*Este viernes México celebrará el Día del Taco
Con una o dos tortillas de maíz, y en su interior mole, chicharrón, carnitas, suadero, barbacoa, carne al pastor o simplemente una pizca de sal, el taco es el platillo emblemático de la gastronomía mexicana que se ha vuelto popular en muchos países.
Cuando un mexicano tiene poco tiempo recurre a comprar o preparar este alimento que, además de ser práctico, es nutritivo y sacia el hambre a niños y adultos a cualquier hora del día.
Para el taco no hay clases sociales, se consume tanto en colonias populares como en zonas más prestigiadas de las ciudades. Podemos encontrarlos en calles, restaurantes, cocinas, tianguis o bien prepararlo en casa.
Además de la infinita variedad de ingredientes que lleva en su interior, complementan al taco una salsa roja o verde hecha en molcajete, así como cilantro, nopales, queso, cebolla o unas rajas de chile habanero.
En México existe una diversidad de tacos que ya se degustan en otras naciones, sin embargo, al viajar por la República es posible conocer distintas formas de prepararlos, dependiendo de la región, las técnicas y las recetas propias de cada lugar.
Sin importar el tipo que sean, la protagonista de los tacos es la tortilla con algún ingrediente dentro, como se hacía en la época prehispánica cuando las mujeres mandaban comida para que los hombres, que trabajaban largas horas en el campo, pudieran calentarla y consumirla en medio de la jornada.
Los tacos al pastor se sitúan entre los favoritos de muchos mexicanos, ya que además de económicos se encuentran en cualquier parte del país y a todas horas del día. No es difícil saber dónde están porque al pasar cerca de ellos se percibe el olor que desprende el trompo, una estaca giratoria donde se coloca la carne adobada.
Este platillo con más de 50 años de tradición se desconoce su origen, sin embargo, México le dio su propio estilo y hoy en día se disfruta con el sabor agridulce de la piña, cebolla, una salsa roja o verde, cilantro y un toque de limón.
Los de suadero también son muy solicitados por los comensales. Este se ofrece con dos tortillas fritas y encima lleva la carne de res, y no puede faltar la verdura y el picante que le dan un toque especial.
También es común encontrar puestos o establecimientos donde se ofertan los tacos de cecina natural o enchilada, bictec, longaniza y chuleta, los cuales van acompañados del nutritivo nopal, cebollas y su salsa.
También llenan el estomago de cualquier persona los famosos tacos de guisado, que pueden ser de chicharrón en salsa verde, mole con pollo, papas con bistec, tinga, huevo cocido, rajas con crema, entre muchos más que van acompañados con arroz y frijoles.
Los de canasta también van incluidos en la dieta de los mexicanos. En bicicleta, los vendedores van por las calles con una cesta y un bote de salsa verde con trocitos de cebolla.
Bien acomodados y cubiertos con un plástico color azul van en la canasta para que se conserven calientes los de adobo, frijoles, papas y chicharrón. Son muy accesibles para el bolsillo de cualquier persona, pues su costo en promedio es de cinco pesos cada uno.
De porcino son los tacos de carnitas cocinados con su misma grasa. En un caso de fierro se ponen a hervir las diferentes piezas y son retiradas hasta que los maestros de este oficio determinan que ya está en su punto para ofrecerlos al cliente.
Este taco tiene gran variedad, pues en la preparación no se desperdicia ni una parte del puerco. Dependiendo del gusto se puede pedir de maciza, costilla, cueritos, buche, lengua, riñón, chamorro o bien uno de surtida para saborear un poco de todo.
De esta misma especie animal también se preparan los tacos placeros, que por ser muy prácticos se pueden consumir “en donde te agarre el hambre”. Para prepararlos sólo hay que comprar chicharrón, queso, aguacate, p0áalo y la deliciosa salsa que le pone el sabor.
Los estados de México, Hidalgo, Tlaxcala y Puebla son los que más producen la barbacoa de borrego o chivo que también se disfruta en un delicioso taco, acompañado del caldo que se obtiene de la cocción de este alimento, es decir, el consomé.
Con una técnica ancestral la carne se cocina envuelta en las pencas del maguey y enterrada en un hoyo de tierra a un metro de profundidad, y después de ocho horas se saca para que pueda ser disfrutada al estilo mexicano, en un taco.
Los de cabeza también son un platillo importante en la gastronomía mexicana y para que no pierda su exquisito sabor se tiene que consumir en el instante en que los preparan, de lo contrario “ya no sabe igual”.
La carne se cocina hervida o al vapor y se utilizan los diferentes tipos de carne de la cabeza de la res o del borrego como la lengua, cachete, ojos, oreja, sesos , maciza, entre otros.
Rellenos de carne de pollo o res, frijoles, queso o salchicha, los tacos dorados o flautas forman parte de la dieta de los mexicanos. Elaborarlos es muy fácil, sólo se colocan los ingredientes en la tortilla, se dobla y se introduce en suficiente aceite hasta que tomen una consistencia firme.
Posteriormente, se sirven en un plato y se decoran con los colores mexicanos: el verde, en la salsa y la lechuga; el blanco, en el queso y la crema; y el rojo, en el jitomate. En algunos estado de la República se acostumbre a sumergirlos en caldo o en salsas verde o roja, sin importar cómo los preparen todos son deliciosos.
Originaria de Yucatán, la cochinita pibil es la carne de cerdo que se adoba en achiote, jugo de naranja, sal, pimienta, cominos; se envuelven en hojas de plátano para posteriormente cocerse a fuego en un horno de tierra.
Una vez cocida se toma una tortilla y se coloca la cochinita para degustarse con cebolla morada y una salsa de chile habanero.
Las formas de preparar un taco no tienen límites. Sin importar cómo se haga, este platillo es mexicano y ha traspasado fronteras, siendo un ícono de la gastronomía nacional.
Por Iván Santiago Marcelo para Notimex.
