Los cortes favoritos.

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Si hay un placer gastronómico es el de disfrutar un buen corte de carne bien hecho: para algunos es “bien cocido” y para otros es con hilos de sangre (sino es que rojo totalmente, sólo sellado); ¿cuáles son los más conocidos? Y de paso, te decimos como maridarlos.


Rib eye.
“Ojo de costilla” es un filete de la sección de costilla de la vaca o ternera que se extiende de la seis a la doce.
Es jugosa y suave, suele tener un leve marmoleo.

La opción de maridaje puede ser desde un cabernet Sauvignon, un Tempranillo crianza de Rioja o Ribera del Duero o un barbera italiano.

Short Rib.
Es un corte suave con un gran marmoleo, lo cual lo hace jugoso. Se deja un pedazo de hueso que va de 2 a 5 centímetros –o hasta 15 en el corte inglés el cual se corta paralelo al hueso-.

Vamos a probar un merlot o un pinot noir con algo más (busca una combinación que contenga mayoría de pinot); un petit syrah o un carmenere.

New york.
Es músculo que no hace mucho trabajo, es un corte de mayor tamaño. Suave y marmoleado, suele ser de los cortes más gruesos, por lo cual es de los más populares. Se peude deir que es el “medio hermano” del T bone (el cual recibe su nombre por el hueso en forma de “T”: se puede decir que el T bone son dos filetes en uno).

Si hacemos maridajes, pensemos en vinos que puedan con la fuerza de este corte: tannat, tempranillos (de Toro, por ejemplo), cabernets: vinos que tengan la potencia para la grasa y lo grande de este corte.

Churrasco.
Corte fino, ovalado, con grasa y mucho sabor y textura; no tiene hueso y es de la parte superior del lomo. La manera más común de prepararlo es a las brazas y en algunos casos, como “espadas brasileñas”.

Los vinos para este corte van del desde un cabernet joven, un merlot, una combinación de cepas, nebbiolo y más con evolución; syrah, garnacha, nebbiolo incluso (joven) o hasta un beaujolais nouveau.

Vacío.
De la ternera, bajo la costilla se encuentra el “vacío”,
Es un corte fibroso y jugoso, bastante suave.

Los vinos son gamay, tempranillo joven o un nebbiolo.

Brisket.
Este corte se ha puesto de moda de un tiempo a la fecha. Pecho de la ternera, es suave y jugoso. Como el ganado (viene de la res). Es normal encontrar sus presentaciones en asados que han estado en horno de baja cocción durante un largo tiempo.

El vino puede ser un nebbiolo, pinot noir, merlot, dependiendo de la manera en que se consume.