El vino y su característico color rojo; esto viene de un pigmento llamado antocianina, que se encuentra también en otras frutas como las ciruelas, los arándanos y las cerezas, así como en algunas flores como las orquídeas y las hortensias.
Este pigmento se encuentra en las pieles de las uvas.
Cuando se hace un remojo de las pieles en el mosto –jugo-, la antocianina se libera y tiñe el vino.
Las diferentes variedades de color rojo producen diferentes niveles y expresiones de estos compuestos, haciendo la ciencia detrás de ella muy compleja.
Los colores en el vino van del rojo al violeta y azul, hasta el naranja.
Los vinos que tienen tonos de color más rojo, son de una acidez alta y tienen un Ph más bajo.
Los que van en color violeta oscilan entre los 3.4 y 3.6 Ph (que es promedio).
Los vinos con un tinte más azulado –hacia tonos magenta- tendrás más de 3.6 Ph y cerca del 4, lo que da una baja acidez.
Aunque debemos tener claro que hay variables que cambian el color, como las adiciones de azufre, la maceración y la co pigmentación.
La intensidad del color se observa con la opacidad del vino: los tintos son profundamente opacos tienen más compuesto fenólico: syrah tiene hasta 4 veces más pigmento –antioxidantes- que zinfandel.
Las diferentes uvas tienen diferentes niveles de intensidad, el pigmento del vino tinto es sensible tanto a la temperatura como a los sulfitos; los vinos que se fermentan a altas temperaturas o tienen mayores adiciones de azufre tendrán menos intensidad de color.
Los vinos suelen perder pigmento a medida que envejecen; hasta el 85% de la antocianina después de 5 años.
