Uno de los recursos de la cocina más usados: para preparar o acompañar, el aceite de oliva tiene bastante historia e ingredientes que van más allá de la grasa.

Clasificación.

Extra virgen: 100% jugo de aceituna; sirve bien en preparaciones frías, como los marinados, ensaladas, salsas, toque final de cualquier platillo que se guste. De máxima calidad y su acidez nunca sobre pasa los 0.8 grados de acidez.

Virgen: De gran calidad; puede llegar a una acidez de hasta 2 grados. Se puede dar los mismos usos que el extra virgen, así como preparaciones en caliente.

De oliva: mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes o extra vírgenes. Sirve bien e altas temperaturas, como fritura.

Estos aceites son ligeros, no son pesados para el organismo; y aunque nos basamos en el color, realmente eso no implica que el aceite sea bueno o malo, pues las aceitunas son de diferentes tonalidades, algunas más oscuras que otras.
España, que es el mayor productor de aceite de oliva, tiene más de 260 variedades.

La temperatura máxima de su uso es de 180ºC –son 380ºF-; no es bueno usarlo quemado, que es cuando se rebasa esta temperatura.

La razón para que el extra virgen merece ser usado sin freír, es por las cualidades aromáticas que se consiguen en este tipo de aceite.