Escrito por José N. Iturriaga, el libro “Gastronomía” narra, a partir de un lenguaje e imágenes atractivas, la historia de la cocina en este país, recuperando tradiciones culinarias que van de la época prehispánica a la actual cocina tradicional como patrimonio cultural de la humanidad.
El volumen forma parte de la colección “Historia Ilustrada de México”, que coordina el historiador mexicano Enrique Flores Cano, bajo el sello Debate, y que recientemente ha sido presentado al lado de “Mujeres”, de la historiadora Julia Tuñón.
Se trata de un material que invita al lector a emprender un viaje con sus antepasados, en la época prehispánica, cuando se utilizaban ingredientes base como el frijol, el maíz y el chile, empleando herramientas como el metate para moler o rituales sincretistas para la cosecha y buen porvenir.
Pasando por todo un desarrollo y cambios en los diferentes ingredientes y herramientas en las distintas fases históricas por las que ha pasado el país, desde La conquista, la Colonia, la influencia europea, la integración de nuevas culturas en el siglo XX, hasta lo que hoy conocemos como “cocina tradicional”.
Entrevistado al respecto, Iturriaga recordó que la gastronomía mexicana fue la primera cocina del mundo hace casi seis años en recibir el título de Patrimonio Cultural de la humanidad por La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, que por sus siglas en inglés (UNESCO).
Tal distinción es el mayor reconocimiento cultural en el mundo y lo llevó a reflexionar sobre ¿Por qué nuestra cocina tradicional recibió tal mérito?, y ello dio derivó en esta investigación.
Según el autor, existen dos argumentos sólidos que lo llevaron a escribir este libro, el primero; la historia de la gastronomía mexicana, la base que científicamente está comprobado es el maíz, chile y frijol pues fueron domesticados y cultivados hace ocho mil años.
Esto implicó una trilogía alimentaria de que lo mexicano es milenario, lo que resulta impresionante es que hasta hoy siguen siendo eje fundamental de la comida en este país.
El segundo argumento, abundó, es que la comida típica abarca todo y no únicamente en el territorio mexicano sino en los distintos niveles sociales, esto la convierte en gastronomía cotidiana y festiva, desde los más modestos hasta los más ricos comen un buen mole acompañado con arroz a la mexicana.
Lo ya explicado, más la cultura conservada y heredada la convierte en una cocina única a nivel mundial, por ello a partir del fenómeno cultural este libro explica en forma cronológica, el encuentro de los dos mundos, lo que hoy en día la convierte en una cocina mestiza.
Para la creación de este libro, dijo el autor con más de 40 años de experiencia en la investigación acerca de temas relacionados con gastronomía e historia de México, le tomó un año reprocesar la información y añadir investigaciones nuevas, que dieron como resultado: “Gastronomía”.
Su aporte, expuso, fue desarrollar de manera sistemática la importancia cultural de nuestra cocina, así, la persona que lea este libro podrá tener más clara la trascendencia de los valores dentro de la cocina mexicana.
El volumen, que no tiene carácter de recetario, es recomendado para cualquier lector interesado en la historia gastronómica del país.
Actualmente José N. Iturriaga se encuentra trabajando en el texto para un libro ilustrado de la fotógrafa alemana Candida Höfer, de igual forma escribe una novela histórica sobre el viaje que hizo a México el escritor Graham Greene (1994-1991) en 1938.
Vía Notimex.
Maridajes.
