Así como juzgamos si un vino es bueno por la revisión del corcho (ya vimos que no es la calidad del vino, sino que se encuentre en buen estado –aparente-), vamos a la segunda parte de una cata.

En la parte visual, una de las cosas que vemos, son las “piernas” o “lágrimas”. También se han vuelto referente de calidad.

“¡Mira, que gordas y lento caen!”; para algunos esto es símbolo de calidad.

“Se ve que es malísimo, se caen enseguida”; tampoco es símbolo de defecto.

Tiene que ver, pero no califica completamente si un vino es bueno o malo (incluso si te va a gustar o no).

Es verdad que tienen que ver con la calidad del vino; sin embargo, lo que realmente vemos con las piernas es que cantidad APARENTE de glicerol (que sí, es alcohol, pero más viscoso).

Viscoso: Pegajoso, glutinoso.

Razones por las cuales pueden no caer bien.

1. La forma de la copa.

Si la copa no tiene la forma adecuada para el vino que estamos tomando (en una cata a nivel más profesional, no el que degustamos en casa o comiendo algo), puede que esas lágrimas o piernas no se formen de la manera correcta.

2. El material con el que está hecha la copa.

Si es vidrio o si es cristal. Ambos materiales tienen diferente porosidad, por lo cual, si es vidrio, caerán más rápido que si es cristal.

3. Jabón.

Muchas personas lavan sus copas con jabón cuando realmente se tienen que limpiar sólo con agua. Repetimos: Sólo agua.

¿Hemos visto etiquetas de vinos alemanes y no entendemos? Puede que esto les ayude un poco.

La legislación que actualmente rige el vino Alemán, está en práctica desde 1971, en la cual vienen 4 categorías definidas:

¿Se acuerdan qué en México leemos el nivel de azúcar por grados Brix? Pues en Alemania lo hacen por grados Oechsle y el mosto debe tener una cantidad mínima por ley.

A los vinos que tienen definición QBA se le puede agregar azúcar al mosto; en caso de que tengan la leyenda QMP, no.

La etiqueta debe llevar este control, junto con el nombre del viñedo, la población de la cual vienen las uvas, la añada, el grado de alcohol que contiene y la cantidad de vino embotellado.

Chaptalización.

El proceso por el cual se agrega azúcar al vino, se llama Chapatilación, y es parte de un proceso (no, no es que una persona pueda llegar a hacerlo; esto lo realiza el enólogo al decidir que es necesario un nivel mayor de azúcar (el mínimo necesario para lograr un volumen de alcohol de 13% alcohol por volumen).

Este método es realizado sobre todo en países nórdicos, pues al tener una menor cantidad de luz, los vinos suelen tener una mayor concentración de acidez y un volumen e alcohol reducido.

No siempre aplica.

Este proceso no puede ir en los vinos con el sello QmP, en la tabla siguiente nos se ve la riqueza glucométrica establecida para todas las zonas de producción y en los valores determinados en la zona Rheingau. Los seis tipos de vino de calidad Qualitätswein mit Prädikat (QmP) reflejadas en la Ley del Vino Alemán son:

Con información de Cuinare.

http://www.cuinare.com/index.php?option=com_content&view=article&id=55:qualitaetswein-mit-praedikat-vino-de-calidad-certificada&catid=20:alemania-y-sus-vinos

Se le conoce como crianza sobre lías a un proceso que proporciona propiedades organolépticas y una mejor estabilidad al vino.

Las lías son microorganismos (sobre todo levaduras) que se encargan de realizar la fermentación alcohólica. Si el vino no realizó la fermentación maloláctica, será en menor grado las bacterias.

Al terminar su actividad (de levaduras y bacterias), estas mueren y se descomponen en un proceso llamado “autolisis”.

Esta descomposición consigue mejorar características de los vinos.

Estas levaduras tendrán que ser removidas.

En el caso de los vinos blancos este proceso se llama Bâtonnage, que consiste en remover el contenido del depósito o de la barrica e integrar el vino y las lías (los posos que se crearon después de la fermentación).

Esta parte del proceso es muy común en las champañas, donde para quitar las lías: se rota la botella de manera lenta hasta quedar boca abajo; se congela el cuello, se quita la tapa para retirar los sedimentos congelados.

¿Tiene ventajas?

Sí.

Suaviza la astringencia de los vinos, tendrá otros aromas, aumenta la untuosidad en el vino, mejora las características en los espumantes y protege al vino de la oxidación.

Foto: Wikipedia. 

Si alguna vez se han preguntado como es que una cepa se distingue de otra, les tenemos la respuesta.

Hay algunas uvas que si las vemos, se parecen entre sí. Sin embargo hay variaciones ellas que nos permiten definir cada uno de las cepas.

Ampelografía.

Viene de la botánica, identifica y clasifica las vides. Se solía hacer comparando forma y color de la vid, así como las bayas. Actualmente se hace más por la huella de ADN del fruto.

Maduración.

El tiempo que tardan en madurar las cepas va variando de acuerdo al tipo de uva. Algunas tienen una maduración más próxima que otras, como pasa con la tempranillo (su nombre viene también por eso, que se cosecha de manera más temprana).

Sabor.

Las uvas van a cambiar en su sabor: mayor astringencia o serán más suaves (en forma de vino serán los aromas que irá desarrollando, más que el sabor).

ADN.

Aunque es un método más costoso, es una manera de saber cuál es la cepa que tenemos plantada.

También es normal saber el tipo de cepa al tener las cepas plantadas de acuerdo a las características. No es necesario hacer esto en todos los casos, pues ya se tiene con anticipación que uvas son las plantadas.

La práctica comienza con unos sumilleres que trataban de realzar el dulzor de un Champagne “demi-sec” mediante la reducción de la efervescencia.

París sigue siendo la cuidad donde más se manifiesta esta práctica, la cual se ha expandido en todo el mundo para casi todos los tipos, estilos y edades de Champagnes.

Los beneficios de decantar el Champagne incluyen la disminución de las burbujas de mayor tamaño y la efervescencia más agresiva. Esto significa que los Champagnes más aptos para decantar son los mas jóvenes, económicos y los non-vintage cuvées. También es importante decir que algunos de los Champagnes más caros y de renombre se podrían beneficiar siendo decantados.

Como consejo de Tom Stevenson (un británico que es autor, escritos, crítico y juez de vino por más de 30 años), sugiere que los estilos más ‘oxidados’ de Champagne se vuelven más frescos después de ser decantados.

Información del Blog Compravino.com