Para los que nos gusta el vino, nos suena, pero ¿qué es?

Tanto una plaga como la enfermedad llevan ese nombre, aunque se relaciona directamente con el insecto: un parásito de la vid que ataca desde las raíces.

La filoxera es de Estados Unidos de América; sin embargo, por su culpa el vino sufrió una gran crisis que inició en 1863 y más de 30 años después apenas lograron superar la plaga: iniciaron el sistema de portainjertos (poner las vides sobre otros troncos de vides; la parte de abajo es la de origen americano y por arriba es la vid para el vino. Este sistema no cambia, muta ni transforma las vitis vinisfera).

Este es el sistema que de manera natural, sirve para evitar la filoxera.

Actualmente, la mayoría de los viñedos en el mundo, excepto chilenos, algunos españoles y plantados en suelos arenosos son injertos de esta manera.

En el mundo vinícola, las regiones libres de Filoxera son Chipre, Una isla en Grecia, Creta; las Canarias y Chile.

Una de las grandes cepas para sacar vino en buena producción y a granel, se llama Ruby Cabernet. ¿Conocían la cepa? Fue creada en 1936 por el Doctor Harold Olmo.

Esta cepa es un cruce entre la cabernet sauvignon (francesa) y la carignan (española). Produce vinos con buen color y con retrogusto a cereza.

La creación de esta cepa era obtener vinos con una alta calidad, como el cabernet; pero lograr una resistencia mayor al calor, como lo logra la cariñena. De la cabernet no logró su estructura y potencia, pero si la esencia frutal.

¿Por qué la resistencia al calor?

Crear una cepa de alta resistencia al calor de California: De San Joaquín y Napa que en los últimos años ha mejorado la calidad de vinos a granel de la zona.

Características.

Vinos con gran coloración.

Aromas frutales predominantes.

Buen nivel de acidez.

Suele ser usada para mezclar con otros vinos.

Sus taninos son suaves.

Las bayas son de tamaño pequeño y uniforme; son de piel gruesa y la pulpa es jugosa.

De acuerdo con cada cultura, se ha designado un Dios a cada uno de los placeres humanos, dentro del cual, entra el vino.
De las religiones antiguas, había una deidad para el vino, dependiendo de la zona, era como se le conocía.

Por ejemplo, en Roma.
Se le conocía como Baco. Era el Dios encargado de sevir el vino en la mesa de los Dioses. Él estaba a cargo de la agricultura y el teatro (las bellas artes siempre unidas al vino).
Bacanales: Nombre que se le dio a los gritos y cantos en celebraciones de honor a Baco.

En Grecia.
Dionisio era hijo de Zeus. Él fue quien enseñó a los mortales a cultivar la vid y a producir el vino. Era el Dios no sólo del vino, sino de la inspiración; igualmente, era festejado en una gran procesión para celebrar la cosecha y la fecundidad. Se llamaban los misterios de Dionisio.

Osiris.
Dios egipcio de la resurrección, símbolo de la fertilidad; también enseñó a la Vid a treparse y al hombre a cosecharla, también poder guardar el vino. El vino en Egipto era sólo para nobles, reyes y sacerdotes. El vino era empleado en medicina y en ofrendas religiosas. También era para acompañar en el viaje hacia la vida eterna.

Así como juzgamos si un vino es bueno por la revisión del corcho (ya vimos que no es la calidad del vino, sino que se encuentre en buen estado –aparente-), vamos a la segunda parte de una cata.

En la parte visual, una de las cosas que vemos, son las “piernas” o “lágrimas”. También se han vuelto referente de calidad.

“¡Mira, que gordas y lento caen!”; para algunos esto es símbolo de calidad.

“Se ve que es malísimo, se caen enseguida”; tampoco es símbolo de defecto.

Tiene que ver, pero no califica completamente si un vino es bueno o malo (incluso si te va a gustar o no).

Es verdad que tienen que ver con la calidad del vino; sin embargo, lo que realmente vemos con las piernas es que cantidad APARENTE de glicerol (que sí, es alcohol, pero más viscoso).

Viscoso: Pegajoso, glutinoso.

Razones por las cuales pueden no caer bien.

1. La forma de la copa.

Si la copa no tiene la forma adecuada para el vino que estamos tomando (en una cata a nivel más profesional, no el que degustamos en casa o comiendo algo), puede que esas lágrimas o piernas no se formen de la manera correcta.

2. El material con el que está hecha la copa.

Si es vidrio o si es cristal. Ambos materiales tienen diferente porosidad, por lo cual, si es vidrio, caerán más rápido que si es cristal.

3. Jabón.

Muchas personas lavan sus copas con jabón cuando realmente se tienen que limpiar sólo con agua. Repetimos: Sólo agua.

¿Hemos visto etiquetas de vinos alemanes y no entendemos? Puede que esto les ayude un poco.

La legislación que actualmente rige el vino Alemán, está en práctica desde 1971, en la cual vienen 4 categorías definidas:

¿Se acuerdan qué en México leemos el nivel de azúcar por grados Brix? Pues en Alemania lo hacen por grados Oechsle y el mosto debe tener una cantidad mínima por ley.

A los vinos que tienen definición QBA se le puede agregar azúcar al mosto; en caso de que tengan la leyenda QMP, no.

La etiqueta debe llevar este control, junto con el nombre del viñedo, la población de la cual vienen las uvas, la añada, el grado de alcohol que contiene y la cantidad de vino embotellado.

Chaptalización.

El proceso por el cual se agrega azúcar al vino, se llama Chapatilación, y es parte de un proceso (no, no es que una persona pueda llegar a hacerlo; esto lo realiza el enólogo al decidir que es necesario un nivel mayor de azúcar (el mínimo necesario para lograr un volumen de alcohol de 13% alcohol por volumen).

Este método es realizado sobre todo en países nórdicos, pues al tener una menor cantidad de luz, los vinos suelen tener una mayor concentración de acidez y un volumen e alcohol reducido.

No siempre aplica.

Este proceso no puede ir en los vinos con el sello QmP, en la tabla siguiente nos se ve la riqueza glucométrica establecida para todas las zonas de producción y en los valores determinados en la zona Rheingau. Los seis tipos de vino de calidad Qualitätswein mit Prädikat (QmP) reflejadas en la Ley del Vino Alemán son:

Con información de Cuinare.

http://www.cuinare.com/index.php?option=com_content&view=article&id=55:qualitaetswein-mit-praedikat-vino-de-calidad-certificada&catid=20:alemania-y-sus-vinos

Se le conoce como crianza sobre lías a un proceso que proporciona propiedades organolépticas y una mejor estabilidad al vino.

Las lías son microorganismos (sobre todo levaduras) que se encargan de realizar la fermentación alcohólica. Si el vino no realizó la fermentación maloláctica, será en menor grado las bacterias.

Al terminar su actividad (de levaduras y bacterias), estas mueren y se descomponen en un proceso llamado “autolisis”.

Esta descomposición consigue mejorar características de los vinos.

Estas levaduras tendrán que ser removidas.

En el caso de los vinos blancos este proceso se llama Bâtonnage, que consiste en remover el contenido del depósito o de la barrica e integrar el vino y las lías (los posos que se crearon después de la fermentación).

Esta parte del proceso es muy común en las champañas, donde para quitar las lías: se rota la botella de manera lenta hasta quedar boca abajo; se congela el cuello, se quita la tapa para retirar los sedimentos congelados.

¿Tiene ventajas?

Sí.

Suaviza la astringencia de los vinos, tendrá otros aromas, aumenta la untuosidad en el vino, mejora las características en los espumantes y protege al vino de la oxidación.

Foto: Wikipedia.