Cuando uno hace referencia al origen del mezcal, la mayoría de la gente cree que esta bebida alcohólica sólo proviene de Oaxaca, pero de acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal son nueve estados los que cuentan con la Denominación de Origen (DO), Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Puebla. En Puebla hay un total de 38 productores de mezcal y todos son apoyados por el gobierno del estado ya que su interés es posicionar en el mercado nacional y extranjero esta “bebida considerada por y para los dioses”.
De acuerdo al libro Cadenas Productivas, Agropecuarias y Acuícolas del Estado de Puebla, editado en 2011, en Puebla se cultivan diferentes variedades de agave mezcalero como pichomel, arroquense y tobalá, pero son las más comunes papalometl y espadilla o espadín. “No le deben de tener miedo al mezcal, es un producto alcohólico que los científicos internacionales lo califican como el alcohol más puro que hay.
Nosotros trabajamos para que el mezcal poblano tenga presencia en México y el mundo”, destacó Raúl Percino Escalante, productor de mezcal. En entrevista para Notimex, el también representante de las marcas “Lágrima de Jaguar”, “Aguilucho” y “Candinga” explicó que se dan dos tipos de agave mezcalero, unos son de tipo silvestre y otros son de cultivo, pero todos apegados a la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.
Los agaves se procesan de la misma forma, pero sus sabores, cuerpo y vista son diferentes uno de otro. El tequila está hecho sólo del agave azul, mientras que los agaves mezcales hay diferentes variedades. En su caso produce agave espadín y papalometl, y se localizan en el municipio de San Diego La Mesa Tochimiltzingo. En dicha población, ubicado muy cerca a la zona del volcán Popocatépetl, se localizan tres procesadoras de mezcal y siete maestros mezcaleros con más de 50 años de trayectoria.
En San Diego La Mesa Tochimiltzingo se producen alrededor de 25 a 30 mil litros de espadín y de 10 a 12 mil litros de papalometl. Explicó que la mayoría de los productores de mezcal emplean el agave espadín porque tarda de 8 a 10 años para llegar a la madures necesaria para ser procesado, mientras que el agave papalometl tarda de 12 a 15 años para ser procesado.
“El mezcal es una bebida alcohólica que varía entre los 40 y 55 grados GL (Gay Lussac) en su presentación, ello dependerá del maestro mezcalero; y es una bebida que debe tomarse solo, no mezclarlo con otras. También debe tomarse en pequeños sorbos y no de un solo trago como en las películas de Pedro Infante”, recomendó.
Percino Escalante apuntó que como productor, no vale la pena invertir tanto tiempo en la producción de la planta y proceso para obtener el mezcal, como para que una persona se eche el trago de un solo sorbo; “el mezcal se tiene que disfrutar, primero en todo el paladar y después en todo el cuerpo”, dijo. Antes, el mezcal tenía como nicho de mercado los varones porque esa era la idea que se tenía a raíz de las películas mexicanas de la Época de Oro, con Pedro Infante y Jorge Negrete, pero actualmente las mujeres también saben disfrutar de estas bebidas alcohólicas, incluso saben diferenciar las variedades de agave.
El mezcal, al igual que el pulque, considerado como bebida de los dioses, varía en su precio. Un agave espadín joven podrá encontrarse en el mercado a 250 pesos la botella, mientras que un agave madrecuixe; que tarda hasta 25 años para ser procesado, tiene un costo por arriba de los mil 600 pesos. Los sabores también dependerán del proceso de añejamiento y el tipo de material para su almacenamiento. Además del empleo de otros elementos para obtener otras variantes como gusano, pechuga (de gallina o guajolote), alacrán, añejo, reposado y de sabores. El pasado 1 de noviembre, el gobernador de Puebla, Antonio Gali Fayad, presentó la campaña “Mezcal de Puebla” con denominación de origen, así como el lanzamiento del concurso internacional de diseño del vaso mezcalero. El propósito de la campaña, la cual se difunde en diversos medios de comunicación y redes sociales a nivel nacional, tiene como propósito impulsar el mezcal poblano y detonar el desarrollo regional en beneficio de los habitantes de 116 municipios productores, principalmente en el valle de Atlixco y la región mixteca. En todo es estado se cuenta con cerca de 600 hectáreas de agave mezcalero y se busca incrementar la superficie para los próximos años, en consecuencia elevar la producción de tal manera que permita ampliar la presencia del mezcal poblano en los mercados nacionales y comenzar la exportación. Por su parte, Hilario Valenzuela Corrales, delegado de la Sagarpa en Puebla, en entrevista para Notimex informó que actualmente la dependencia federal apoya a los productores, específicamente con una inversión de 6 millones de pesos para la consolidación de un proyecto de procesamiento. Abundó que el mezcal también tiene usos medicinales ya que contiene inulina por lo que es un precursor de insulina, ayuda a la cauterización, es antireumático, y antialergénico; mientras que en usos ornamentales o decorativos se emplea en jardines, para la decoración y en macetas para buró.
Vía Notimex.
(@mezcaldepuebla) 
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