* El mexicano Joel Hassey custodia el comedor familiar fundado en 1947 por una pareja de alemanes
Gastrónomo de profesión, experto por herencia en el indescifrable arte de la cocina, y puesto por la vida al frente de un restaurante de abolengo en la Ciudad de México, Joel Hassey asegura que cuando su familia adquirió el “Fritz”, más que comprar un negocio, recibió una tradición que ya suma generaciones.
“La vida me llevó a la cocina desde muy joven, para ayudar a mi abuela y a mi madre a cocinar; en mi casa, mi infancia transcurrió entre mujeres, sin saber que la vida me traería a esta actividad profesional”, señaló a Notimex. Nacido en la Ciudad de México en 1966, llegó por primera vez a ese establecimiento de bien comer a la sensitiva edad de 12 años.
Asomado a sus recuerdos, Joel Hassey dio rienda suelta a su memoria para informar que ese restaurante, actualmente ubicado en el número 221 de la avenida Dr. Río de la Loza en la colonia Doctores de la capital del país, fue fundado en 1947 por los señores Hanz y Fritz Brack, quienes llegaron a México en 1940, proveniente de su natal Alemania.
Ambos eran cocineros en un barco mercante durante la Segunda Guerra Mundial. Esquivaron en repetidas ocasiones la fría y filosa guadaña de la muerte. Cuando México entró en el conflicto bélico, ellos fueron presos políticos y decidieron quedarse en este país. Entonces, Fritz, con apoyo de la comunidad alemana, montó el restaurante.
Hasta 1959, el negocio, que entonces se llamaba Hanz y Fritz, estuvo sobre la avenida Chapultepec en su confluencia con Dr. Río de la Loza y la avenida Cuauhtémoc, a 100 metros de su actual domicilio. La traza urbana del México moderno demolió el inmueble y de ahí pasó a donde está hoy, comentó Hassey, enfundado en una playera de “Fritz”.
El restaurante siempre se ha caracterizado por ser familiar, por servir lo mejor y más selecto de la cocina alemana, y por vender solamente cerveza; nada de vinos ni de licores. La infausta muerte del señor Fritz en 1970 coincidió con la entrada del padre de Joel a ese negocio, en su calidad de contador, convirtiéndose en la mano derecho de la viuda.
A sus 12 años de edad Joel Hassey ya andaba en la cocina, la bodega y entre las mesas del restaurante. “Para mí era algo mágico, sobre todo, porque al tener por vecina a la empresa Televisa, algunos presentadores, comentaristas, periodistas, actores, actrices y muchos artistas, venían a comer aquí, donde conocí al querido Tío Gamboín”, recordó.
De 1970 a 1983 la viuda del señor Fritz se encargó del negocio. Ese año la señora, ya cansada, quería vender el restaurante y retirarse a la vida privada para tener descanso y tranquilidad. El contador Roberto Hassey intentó animarla para que siguiera, ella se negó y llegaron a un acuerdo para que él comprara el restaurante.
Don Roberto sabía cómo administrar el negocio, pero poco, muy poco, sobre su cocina, preparación, ingredientes y todo lo que había dado fama al Fritz. “Me trajo al restaurante para que le ayudara en la cocina y con la ayuda del tiempo y mi formación académica en poco tiempo entendí la dinámica de la cocina, no del restaurante, sino de su tradición”.
A pesar de los años y el cambio del propietario, el restaurante Fritz ofrece a sus clientes el mismo tipo de cocina tradicional alemana con el que abrió sus puertas en 1947; sus ensaladas Alemana, de Ravioles, Ime y otras, hacen honores a los quesos, a la espinaca fresca, a los champiñones y a otros ingredientes como el ajonjolí.
Las sopas como la de albóndigas, a base de consomé de pollo con bolitas de carne de res, son el preámbulo perfecto para una pierna de cerdo al horno bañada en salsa gravy, para los riñones estilo alemán, de res estofados y bañados en salsa de vino tinto, o para su famoso sauerbraten, carne horneada estilo venado, de cuete de res en salsa de crema agria y pimentón dulce.
Siendo un restaurante de rica herencia alemana no pueden faltar las salchichas, como la Frankfurter (de carne de res y cerdo de 80 gramos cada una al vapor o fritas), la Shubling (gigante especial de la casa, de res y cerdo de 200 gramos al vapor o frita), o la Krakauer (de res, cerdo y ternera con semilla de mostaza de 320 gramos, también al vapor o frita).
El comensal puede degustar bistec de filete de ternera empanizado, bistec de filete empanizado con un huevo frito encima, bistec de filete de ternera empanizado relleno de jamón y queso gouda, bistec de ternera asado a la parrilla, o una hamburguesa a la parrilla o encebollada, o un trozos de costillar de ternera horneado y bañado en fina salsa gravy.
De acuerdo con Hassey, entre los platos más solicitados por los clientes nuevos y de tiempo atrás, destacan el chamorro de ternera al horno, el codillo de cerdo curado, el steak tártara (carne de res molida, receta tradicional desde 1947), la lengua de Res en salsa de vino blanco y el Plato Especial Fritz para dos personas, con un poco de todo.
Ni en México ni en Alemania, una buena comida está completa sin postre, por lo que se recomienda el strudel de manzana o con helado, el flan horneado, el pay de nuez, el helado flotante o el pastel de la casa. Y, para muchos lo mejor, Fritz ofrece más de 120 marcas y tipos de cervezas importadas y artesanales, mismas que cambia constantemente.
Por Juan Carlos Castellanos
Vía Notimex.
Y… al final, el vino es un producto que inicia en el campo y muchas veces, suele terminar a un lado de ese suelo en cuvas que se encuentran a un lado.
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