Escuchamos a veces ese nombre y en restaurantes “le llaman” cuando tienes dudas de algo en la carta, pues bien es momento de saber lo que es esa persona a la cual le llaman.

Sommelier.
En la Real Academia de la Lengua Española no se llama Sommelier, es sumiller y se dice:

En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de licores.

Pero va más allá de eso.
Aunque antes sólo era la persona encargada del vino, el papel ha ido creciendo más y más.
Para algunos, el sommelier es “el mesero fino”, aquel que tiene la parte de la cava a su servicio y sí.

Por partes:
Un sommelier es quien va a cuidar las catas, ayudar con los chefs a revisar los menús para saber si es una buena combinación entre la comida y la bebida.

No sólo se hace la revisión de vinos, como muchas veces se cree, también tiene que ver con otros fermentados y destilados para lograr un buen maridaje.

Se revisan las posibles propuestas y se elige lo mejor de acuerdo al giro del lugar (sea hotel, restaurante, bar o cava privada).

Las catas también pueden estar por parte de ellos: algunos sommeliers se especializan y pueden dar o capacitan por medio de catas.

La parte de concursos no es obligatoria, aunque se ha ido poniendo de moda para los que gustan del espectáculo.

Estas personas van mejorando su capacidad de sentidos: los colores, los aromas y la capacidad olfativa, así como el gusto.

Tienen que conocer el correcto servicio: tiempos, maneras, el arreglo de mesa, copas y menús. Y sobre todo, del vino: como se sirve, a que hora y momento, vinos nacionales, internaciones, los más conocidos, los menos conocidos, denominaciones de origen, zonas de producción, climas, microclimas y características de cada uno.

¿Son catadores?
Sí, entre sus funciones está el de ser catadores y hacerlo de manera correcta.

¿Hacen vino?
Algunos, pero no es su función principal.

Chile apuesta por enamorar a paladares mexicanos a través de diversos alimentos y bebidas, toda vez que del total de las exportaciones chilenas a México, que equivalen a por lo menos mil 400 millones de dólares, 42 por ciento son de esos sectores.

Sin embargo, existen productos estrella como el salmón, ya que el país sudamericano es el principal exportador del producto a México, con una cifra que ronda los 80 millones de dólares anuales, así lo informó el subdirector comercial de Agroindustria y Vinos de la Oficina Comercial de Chile en México, Gerardo Miguel Guzmán.

“Chile, como proveedor de alimentos para México es muy importante, desde fruta, queso, vinos, y carnes; lo que queremos es que la gente sepa que Chile puede estar en su mesa inclusive sin notarlo, ya que hay productos de buena calidad que se pueden encontrar en cualquier supermercado, y que forman parte de la vida de los mexicanos”, destacó.

Actualmente, Chile es el principal socio de México en productos como el salmón y la ciruela pasa, el segundo socio comercial en uva pasa y en fruta fresca, tan sólo detrás de Estados Unidos.

En tema de vinos, las estadísticas muestran que las importaciones de vino en México siguen al alza y Chile está entre los países exportadores, en 2016, el país sudamericano exportó a la República Mexicana 38 millones de dólares en el producto, colocando en volumen a Chile como el segundo lugar, tal sólo detrás de España.

De acuerdo con Miguel Guzmán, por la coyuntura que hoy existe entre México y Estados Unidos, este país ha comenzado a voltear hacia otros puntos, tal es el caso de Sudamérica.

“Con la Alianza del Pacifico, integrada por México, Chile, Perú y Colombia, nos hemos vuelto socios actuales, comerciales y potenciales, ya que tenemos características similares como la cultura, el huso horario y la amistad, eso ha incentivado que los cuatro países empiecen a conversar entre ellos, y con ello se incremente y se incentive el comercio”, refirió a Notimex.

Durante el evento Chile Life Style, dedicado al Gourmet, el embajador de Chile en México, Ricardo Núñez Muñoz refirió que el comercio entre México y Chile tiene que desarrollarse aún más, ya que existe un mundo de posibilidades para desarrollar la relación en temas tan diversos como la gastronomía.

Aseguró que de la región, México es el país con mayores posibilidades de llegar con sus productos, y con la diversidad de su capacidad comercial a diferentes partes del mundo.

“Creo que México tiene que volverse aún más a América Latina, y está esperando un México potente que sea capaz de ayudar a América Latina a salir del subdesarrollo y de la falta del crecimiento; creo que todos los países unidos de esta parte del mundo, tenemos la posibilidad de resolver problemas que ni siquiera son capaces de solucionar Asía y Europa. El futuro para delante es muy bueno para países como México”, finalizó el diplomático.

Vía Notimex

* Con platillos como tortilla tradicional, cocido de pavo criollo y guisos de pejelagarto transporta a los comensales al pasado

Con la finalidad de rescatar los orígenes de la cocina tabasqueña, Nelly Córdoba decidió abrir su propio negocio gastronómico en esta ciudad del sureste mexicano, donde pretende que los comensales se transporten 70 años atrás.

En entrevista con Notimex afirmó que decidió dejar a un lado su profesión de Derecho, para dedicarse al ciento por ciento a su “Cocina Chontal”, lugar en el que se preparan platillos con recetas prehispánicas.

Indicó que desde el principio quería que su comida marcara la diferencia en el mercado y para eso empezó a cocinar de manera diferente, regresando el tiempo, como originalmente se guisaba, que era a la leña.

“Un cocinero nace en el momento y no tiene edad, se perfecciona quizá con técnicas, la experiencia y los años, se topa en su vida con una meta que lo atrapa y enamora”, declaró después de haber cocinado enchiladas con mole.

Platicó que esta profesión la atrapó hace muchos años, teniendo la oportunidad de contar con una madre, a quien calificó como una cocinera extraordinaria, de quien aprendió 80 por ciento de lo que conoce, y el resto lo asimiló durante las vacaciones que tenía con su abuela paterna.

Entonces decidió incursionar en el mundo culinario cuando tenía 10 años, con la realización de platillos sencillos, sin mucho grado de dificultad. Desde entonces lo ha seguido haciendo de manera ininterrumpida.

Algo que agradece es que su familia la apoyó a estudiar para ser abogada, licenciatura que concluyó con éxito en la Universidad Juárez de Tabasco; sin embargo, abandonó el ejercicio de esta profesión cuando tomó la decisión de que lo que realmente le apasionaba en la vida era cocinar.

Para su fortuna, dijo que desde hace 21 años tenía una propiedad, una pequeña casa de 70 años de antigüedad que adquirió y tomó la decisión de restaurarla durante 18 meses.

Ésta tiene elementos auténticos, que conservó cuidadosamente, luego de que recorrió varios lugares para encontrar los elementos originales y auténticos que recrearon la cocina chontal en su totalidad.

Para Nelly, algo muy apreciado son las tejas con las que cuenta este lugar, pues tienen más de 130 años y fueron el techo durante mucho tiempo de una hacienda extinta, que luego se dio a la tarea de rescatarla y montarlas.

En total son ocho mil tejas de la misma edición, con elementos muy escasos, pero lo más importante es que son con los que una familia de Tabasco convivió, subrayó.

La residencia cuenta con dos hectáreas de propiedad con árboles frutales, siembras en algunos puntos; “recolectamos, traemos, transformamos y llevamos a la mesa del comensal con ingredientes que para nosotros tienen un gran valor”, mencionó.

Esto último lo expresó, porque aseguró que esta forma de cocinar habla de la forma de vivir del verdadero tabasqueño de campo, quien conoce la tierra, el verdadero proceso del cacao al chocolate y todo lo que implica un lugar como éste.

Abrió al público hace año y medio aproximadamente. En principio en realidad quería cocinarle a sus amigos, para que ellos pudieran ayudarla a traer más clientes y tratar de convencer principalmente al tabasqueño que se ha olvidado de sus tradiciones y raíces gastronómicas.

“Muchos pensaban que el petróleo era su única riqueza y se olvidó de toda su cultura que tiene detrás y entonces quise enamorarlo con estas costumbres; para mi sorpresa se salió de control”, puntualizó Nelly, quien exhortó a la conservación de la cocina tradicional del estado, así como su difusión fuera de las fronteras de Tabasco.

La especialista quiere que sus clientes cuando acudan a este punto de reunión, se sienten y disfruten de la comida, platicando con quien tienen enfrente, qué piensa, que es lo más importante.

“Es comer como se comía antes, con la familia, en un lugar totalmente austero, pero que guarda una gran belleza, es sencillo, no tiene lo que para mí son distractores como internet, música u otro elemento de la tecnología”, concluyó Córdova, quien afirmó que la leña, el barro y el humo la ayudan a darle sazón a la comida.

Hacer los platillos es todo un arte, opinó, dentro de los cuales se encuentran: tortilla tradicional, cocido de pavo criollo, picadillo, horneado tradicional y guisos con pejelagarto, que son un poco exóticos, entre otros.

Por Armando Pereda Maldonado (Notimex).

Uno de los asociaciones más grandes del mundo es la Organización Internacional del Vino, donde podemos ver las diferencias entre los años de diferentes países, en lo cual entra México, donde podemos ver las diferencias de los años que han pasado en nuestro país.

¿Cómo ha cambiado el mercado en los últimos 10 años? Según estadísticas del 2002 al 2012, la exportación en el país tuvo su mayor auge en el 2009, la menor en el 2007 (con una diferencia de 24 miles de hectolitros a los 7 mil del 2007).

Importaciones: Van a más, a pesar de la crisis del 2004 (los años donde menos se importó vino es el 2003 y el 2004) desde el año 2005 al 2016 el crecimiento de entrada de vino ha sido exponencial (menos el 2009 que bajó un poco, pero nada más de consideración): son 440 miles de hectolitros lo que hemos llegado a importar (y como sabemos, la mayoría del vino que llega aquí es de España).

La sorpresa: la producción.
De acuerdo con la OIV, en el 2002 se hicieron mil 012 miles de hectolitros: en el 2012 sólo 389; pese al aumento del consumo en el país, la importación ha estado subiendo mientras la producción ha bajado de manera dramática: simplemente en el 2003 se produjeron mil 096 miles de hectolitros; en el 2010 fue el año donde menos se produjo con 303 miles de hectolitros.

Piensen lo raro de esto: El aumento del consumo es de lo más exponencial: en el 2005 se consumieron 369 miles de hectolitros y en el 2012 tenemos un aumento de mil 025 miles de hectolitros: ¡Más del doble! El consumo per cápita este año es de 1.2 litros por persona: más de una botella lo que estamos consumiendo. Significa que lo más consumido en México es vino extranjero y que la producción ha estado creciendo, aunque aún no llegamos a las altas cantidades que se hacían en el 2002.