La gastronomía mexicana actual muestra el orgullo de los cocineros por sus raíces, al tiempo que experimenta una apertura que da pie a la combinación de sabores, experiencias, técnicas y estilos, aseguró la chef y empresaria Mónica Patiño.
“Se viene generando un orgullo de ser, de reconocer que vale, que nuestra historia tiene un gran basamento y un mosaico de oportunidades; esto nace de gente que tenemos 40 años o más en la escena y hemos creado ese basamento para que ahora el talento reconozca lo que es nuestro; la tortilla, la tostada; ahora molerla y combinarla ya no da miedo”, expresó.
Muestra de este momento que vive la gastronomía nacional, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de la Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), es el proyecto culinario “Casa Virginia comparte”.
Dicha iniciativa consiste en un menú especial de temporada creado a partir de tres maneras diferentes de concebir la cocina; la de Patiño, la del chef francés de la Casa Virginia, Corentin Bertrand, y la del mexicano Mateo Salas, quien está a cargo de la cocina de los restaurantes “Áperi” y “Jacinto 130”, de San Miguel de Allende, Guanajuato.
En entrevista con Notimex, Patiño destacó que con este proyecto gastronómico, que podrá ser disfrutado a partir del 8 de marzo, “queremos que los jóvenes talentos de diversas partes del país se sumen, para crear platos que jamás se habían pensado, porque vienen de diferentes mentes, historias, tradiciones, herencias y gustos”.
En esta primera edición, detalló, el chef invitado es Mateo Salas, con quien se diseñó un menú de cuatro tiempos, que incluye entre otros platos: tostadas de betabel en escabeche, camote quemado con xoconostle agridulce y cabrito de rancho con hierbas del campo.
“Mateo hizo una primera propuesta, a la que Corentin le hizo aportaciones, desde su formación francesa y su amor por México; ellos me lo presentaron a mí, y yo con mi historial y gustos, le hice colaboraciones; entonces se volvió un menú de una danza de tres visiones”, detalló sobre la dinámica creativa la también empresaria Mónica Patiño. Al respecto, Mateo Salas apuntó que este proyecto culinario también busca traer a la capital del país los productos de San Miguel de Allende, tales como betabeles, quesos, y cabrito.
“La idea fue sacar un poco lo que hacen los dos restaurantes aislados y los fuimos mezclando para crear los platillos; es decir hacer algo con esta energía de tres cocineros, con tres corazones y seis manos para sacar algo nuevo”, expresó. El proceso, compartió Salas, fue sumamente enriquecedor gracias a la sensibilidad que mostraron los tres cocineros.
“Hay que entender la apertura de que te abran una casa para que puedas hacer algo en conjunto, ello implica entender qué es Casa Virginia, cómo cocina, la propuesta de Mónica y la formación de Corentin.
“Es amalgamar eso para crear algo nuevo y eso no es fácil porque hay personalidades que a veces pueden ser filtros que no te permitan una colaboración y en este caso salió natural”, destacó. Al retomar la palabra, la chef Mónica Patiño adelantó que este proyecto de colaboración culinaria, que en su primera edición podrá ser disfrutado hasta el 9 de abril en el restaurante Casa Virginia, se realizará por temporadas y la participación de reconocidos chefs del interior del país. “Me gustaría que este proyecto se replicará por temporadas, a partir de los ingredientes que cambian de acuerdo con la estación; eso es lo que detona la creativa”, concluyó.
Uno de los valles vitivinícolas más importantes de Chile, Colchagua, tuvo el pasado fin de semana su Fiesta de la Vendimia, la cual reunió a las viñas más importantes de este país sudamericano.
La plaza de armas de esta ciudad, distante 194 kilómetros al sur de Santiago, fue visitada por miles de personas que, con sus copas en mano, pudieron degustar finos mostos producidos en el valle de Colchagua y en otras zonas del país.
Además, pequeños productores de alimentos naturales de la Región del Libertador Bernardo O’Higgins, donde se ubica Santa Cruz, ofrecieron sus creaciones, entre los cuales destacaron quesos, mermeladas y bebidas tradicionales de la zona campesina chilena.
Durante las noches, cantantes y grupos musicales actuaron en varios escenarios en el marco de esta fiesta que se realiza cada año a fines del verano austral en todos los valles vitivinícolas al inicio del proceso de recolección de la uva.
Sin embargo, la atención de todos se concentró en los puestos de las viñas de Colchagua, las que, por un precio único, ofrecieron degustaciones de sus mejores vinos para atraer a compradores con precios especiales por la vendimia.
Los fanáticos del vino llegaron a los puestos de las viñas para pedir una cepa en particular y luego realizar la clásica rutina de agitar la copa para oler el mosto, ver su color y luego probar el producto, una de las estrellas de la exportación chilena al mundo.
La fiesta tuvo este año un giro solidario debido a que la zona de Santa Cruz se vio remecida este año por los incendios forestales, los que arrasaron miles de hectáreas y dejaron a cientos de damnificados.
El alcalde de Santa Cruz, William Arévalo, dijo que esta ciudad “se abre al mundo con una exposición donde se expone la cultura latinoamericana y acoge a muchos migrantes que han venido a solucionar problemas que tenemos, como el caso de los médicos”.
“Los migrantes no vienen a quitarnos las oportunidades a los chilenos, vienen a entregarnos lo que saben hacer, a posicionarse a Chile, a darnos dignidad y a decirnos a las autoridades políticas que basta de barreras, que somos todos uno”, comentó. Según fuentes de la industria del vino, decenas de migrantes participan este año en la vendimia, trabajo temporal que hasta hace unos años era exclusivo de los chilenos que vivían en la zona de los viñedos y que hoy se abre a recibir a los extranjeros.
El embajador de México en Chile, Rubén Beltrán Guerrero, invitado especial a la fiesta, señaló por su parte: “Soy portador de un saludo de sus hermanos mexicanos”, tras lo cual recordó la ayuda entregada por el país del norte a los damnificados por los recientes incendios. Precisó que el “alma colchagüina” de los habitantes de esta zona huasa permitió que “Santa Cruz se pusiera de pie.
Ellos saben luchar y hoy en la vendimia vemos un Santa Cruz que se pone nuevamente de pie”. El diplomático entregó al alcalde de Santa Cruz una botella de vino mexicano y una botella de tequila en señal de amistad del pueblo de la nación del norte con esta zona de Chile.
El presidente de la Asociación Gremial Viñas de Colchagua, Sebastián Bisquertt, comentó en tanto que la Fiesta de la Vendimia tuvo este año “una especial connotación por una de las peores catástrofes de nuestra historia”, en alusión a los recientes incendios forestales.
El titular de la entidad, que reúne a 13 empresas fabricantes de vino, acotó que “hoy decidimos estar acá para levantar el espíritu de nuestra gente de nuestro querido valle” con la tradicional fiesta que patrocinan los fabricantes de vino.
El valle de Colchagua, uno de los destinos turísticos de primera clase de Chile, ofrece un recorrido por los viñedos, plantados en colinas con centenarias parras, y las bodegas donde se almacenan los mostos.
La Ruta del Vino del Valle de Colchagua, la primera del país, nació en 1996 gracias a la iniciativa de un grupo de empresarios vitivinícolas que se puso como meta incorporar las bodegas de la zona a la oferta turística regional.
Las empresas que participan en la ruta abarcan más de 25 mil 500 hectáreas de viñedos, principalmente de variedades tintas finas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Syrah y Carménère.
100 vinos mexicanos se pone a la cabeza de los festivales de vino en el país: se hace en un viñedo y de paso nos da la gran gama de vinos que hay en nuestro país y que se están produciendo.
Encontramos los clásicos vinos y las casas antiguas: Monte Xanic, Casa Madero, Finca Sala Vivé (que muchos no reconocían como Freixenet en México), La Redonda (que fueron los posaderos de este evento), L.A. Cetto entre otros.
Pero encontramos novedades: vinos pequeños, casas boutique y algunas nuevas producciones, como Nuevo León que llega con su primer vino.
Si es cierto que al vino mexicano le falta mucho, en este festival encontramos grandes y buenos vinos para los conocedores de etiquetas, aunque muchos se van a los clásicos.
Poder probar en este ambiente otros vinos nos permite hablar con los creadores, sommeliers, enólogos de las casas que nos hablaron de cada una de sus etiquetas si así lo queríamos.
Lo bueno:
Poder hablar con cada uno de los que están detrás de estas etiquetas.
Ir a un viñedo, salir de la rutina.
Conocer más allá de los aparadores que encuentras en tu zona: hay vinos muy diferentes que te dan otras opciones.
Hay para todos los gustos.
Los vinos no son caros, desde los 170.00 hasta los 3 mil pesos (el vino más caro que encontramos, de la casa Barón Balché).
Mejor organización que otros años, más espacio para caminar y para las personas que iban a conocer y disfrutar.
Espectáculos para amenizar y adornos de lo mexicano (¿No sacaron fotos con los alebrijes?).
Aunque la zona de comida estaba dividida -foodtrucks, puestos y el área de vinos-, se nos hizo acertado encontrar productos para maridar entre los puestos: chocolates (Kuxtal, por ejemplo), quesos (Brito, Finca Vai, Flor de Alfalfa entre otras).
Lo malo:
Mucha gente: la atención llega a ser tan personalizada que pasar a cada uno de los puestos podía salir bastante tardado.
Son demasiados vinos para un solo día: el costo del boleto no te permite ir dos días si vas con más intenciones de compra (sobre todo si no vives cerca de la zona).
Los habitantes de esta ciudad disfrutan el chileatole verde, bebida característica de la colonia El Carmen, en donde todos los días se despachan vasos y más vasos de este líquido hecho a base de maíz, que calienta el alma de los poblanos.
Poco antes de las 18:00 horas, el viejo zaguán de madera, de la casona ubicada sobre la calle 16 de Septiembre y 15 Poniente, se abre de par en par para iniciar la venta del tradicional chileatole verde, elotes y esquites.
Este ritual se ha repetido desde hace 70 años, indicó doña Delfina Hernández, nieta de doña Carmelita, quien dio fama a esta receta ancestral que conquista paladares de chicos y grandes.
En la olla de barro, sobre las brasas del anafre, con la ayuda de una cuchara de madera mueve y mueve el fondo de la olla, listo para servir los pedidos de los vecinos, pero también de los que conducen de lejos para seguir disfrutando de esta delicia, que algunos acompañan con jugo de limón.
De acuerdo con el chef Rodrigo Ibáñez Rojas, del Instituto Culinario de México, el chileatole es una bebida, que por ser espesa muchos consideran que se debe comer con cuchara, es un atole denso de masa de maíz que en lugar de consomé o caldo se usa el agua de cocción del propio maíz.
Para que tome el color verde que le caracteriza se muelen chiles huachinango con guías de calabaza y epazote.
Una vez en la olla de barro, al agua de le agrega el chile, masa para que espese y los elotes en trozos y en granos. Algunos prefieren agregarle alguna pieza de pollo.
El chef Rodrigo Ibáñez Rojas, también coach de la Selección Olímpica Nacional de Artes Culinarias, en entrevista con Notimex dijo que esta bebida se conoce principalmente en la región central del país, pero se podría decir que es particularmente de Puebla porque la zona de Tehuacán es la cuna del maíz.
“Hay algo que se llama paladar mental y se construye desde que se nace porque se registran sabores a lo largo de nuestra vida, entonces cuando se prueba algo que está registrado en nuestra memoria, las papilas gustativas mandan la señal al cerebro y nos hacen recordar momentos, sea una experiencia buena o mala”, refirió.
“Con la comida de casa pasa lo mismo, guardamos todos los sabores de nuestro hogar, pero como son más importantes porque los vivimos rodeados a nuestros seres queridos, el paladar mental nos lleva a recordar momentos increíbles o a personas muy queridas como la casa de los abuelos, a nuestros padres o tías”, agregó.
En su caso, relató que además del chileatole, son los tamales cernidos que le recuerdan la casa de sus abuelos, pues durante 13 años continuos saboreó los tamales en día domingo.
Los tamales, dijo, además de disfrutarlos los considero como uno de los platillos más inteligentes que se hayan inventado porque son una proteína. Y me resulta increíble que hayan pensado en mezclar manteca para su preparación, y a eso le sumas guisos como mole, rajas, salsa verde y dulce.
En Puebla los tamales cernidos son característicos de la ciudad, y son los que venden los tamaleros en cualquier esquina.
“Son de una textura acolchonadita, como un bollo que se rompe y es bastante poroso y a la vez firme, y se envuelve en un totomoxtle seco”, indicó.
Para el chef Rodrigo Ibáñez en México se tiene un uso arraigado del maíz desde hace muchos años, sin embargo, “comienza a haber un número importante de antojitos que la gente prepara con harina de trigo, y hay que tomar conciencia de ello porque el trigo comienza a superar el uso del maíz, cuando éste grano es endémico de México”.
El chef poblano refirió que hay un sinfín de platos que se hacen a base de maíz y sin duda alguna, son más los platillos salados que dulces.
En Puebla los antojitos salados a base de maíz son las chalupas, molotes, esquites, elotes, chileatole “y casi toda la antojeria que existe”. Mientras que los guisos dulces son los atoles, champurrado, pastel de elote, pinole, palomitas acarameladas, y muchos más.
El maíz en la cocina internacional ha penetrado poco a poco gracias a muchos chefs renombrados y originarios de México, quienes están mostrando la auténtica cocina mexicana.
Como ejemplo citó el caso del chef Enrique Olvera, propietario del restaurante el Pojul en la Ciudad de México, y Cosme que se ubica en Nueva York, Estados Unidos.
Al respecto, recordó el hecho ocurrido el pasado lunes 19 de septiembre cuando el presidente de Estados Unidos, Barak Obama junto con su esposa degustaron de auténticos platillos mexicanos como la Tlayuda, carnitas y otras delicias.
“Gracias a chefs como él (Enrique Olvera) se está empezando, realmente, a difundir lo que es la verdadera cocina mexicana fuera de México”, expuso.
USOS MEDICINALES Y OTROS USOS DEL MAÍZ
Para el chef Rodrigo Ibáñez Rojas, del Instituto Culinario de México, el maíz ha jugado un papel primordial en la alimentación de los mexicanos, pero lamentablemente en Europa el maíz se ha ocupado como forraje para los animales, por lo que ha sido un tanto difícil cambiar la percepción que se tiene respecto al consumo de este grano.
En entrevista indicó que sólo en México se puede entender la infinidad de usos y el aprovechamiento que se le da al maíz.
“El tiempo de la pizca es cuando el fruto está tierno y listo para su consumo. Se desgrana y queda el olote con el cual se puede generar energía limpia. Los pelos del elote sirven para hacer una infusión, y las hojas de maíz secas se llaman totomoxtle y sirven para cubrir los tamales, para combustible o para artesanías”, expresó.
Además, de la milpa también se obtienen las hojas verdes frescas para hacer las corundas, que son los tamales tradicionales de Michoacán.
El hongo del elote origina el huitlacoche que por algunas voces es considerado como el caviar mexicano, mientras que otras personas lo califican como tóxico para la salud.
“El huitlacoche, por ser un hongo, algunas personas dicen que no es comestible porque es considerado como una plaga, aún cuando en México es representativo de la gastronomía mexicana. Su sabor es muy sutil y elegante, pero aún cuesta trabajo que mucha gente se anime a probarlo”, dijo.
De acuerdo con el libro “Cadenas Productivas Agropecuarias y Acuícolas del Estado de Puebla”, editado por la Secretaría de Desarrollo Rural en la administración 2005-2011, en la cadena productiva de Granos y Cereales se tiene identificado que en territorio poblano se cultiva maíz blanco, amarillo, de color, elotero, palomero y cacahuazintle.
En dicha publicación se señala que el maíz y sus derivados sirven al hombre para la elaboración de artesanías de caña de maíz, cercado para patios y corrales, las hojas y granos pueden emplearse para la elaboración de artesanías o cuadros, también como espigas para floreros y para la elaboración de collares y recubrimiento de bolas de unicel.
En cuanto a los usos medicinales, en el libro se cita que los pelos del elote en té sirven para limpiar los riñones, el atole de masa ayuda a la reconstrucción de la flora intestinal, la tortilla quemada puede emplearse para lavarse los dientes, y que el consumo de maíz en todas sus presentaciones es fuente de fibra natural y contribuye a bajar el colesterol.
Viene una fiesta, reunión, celebración o es un domingo de amigos y nunca entiendes porque no puedes medir la cantidad de vino que llevas.
Pues bien, esto es una gran recomendación que te va a servir para ordenar o comprar el vino o alcohol necesario.
Son vinos criados –literalmente- con música en la barrica: clásica, algo de jazz y más son los referentes para la creación de este vino.
Como si de un método musical se tratara: 8 horas diarias de música en la barrica para transmitir armonía y frecuencias al vino.
Ficha técnica:
Es un vino mayormente cabernet Sauvignon (con barbera y nebbiolo). Va perfecto con carnes y salsas. Se encuentran notas de humo, frutos negros, especias, hongos, chocolate.
Este vino en lugar de música, en su barrica se escribieron palabras: alentando al vino a ser la mejor versión de él mismo.
Ficha técnica:
Cabernet Sauvignon, barbera con nebbiolo.
De color rojo, profundo, capa media; aromas a frutos rojos y maduros –fresa, cereza, toques incluso de Jamaica).
Desde lomo hasta carnitas para este vino: sabores elegantes que van con un diverso maridaje.
Los vinos que probamos son del 2014.
Y aunque en teoría son lo mismo, la prueba del vino –la musicalización y el poder positivo de las palabras- da buen efecto en los vinos y los hace diferentes, únicos.
Cava o colección de vinos, la manera de iniciarla sin vaciar el bolsillo o con un cómodo momento puede ser creada con sencillos pasos.
No es lo mismo crear tu cava con vinos a larga duración o de gran guarda a comprar “sólo vino”.
Las diferencias.
Comprar vino es para ti, para un momento y muchas veces son vinos jóvenes, no está considerado ser un vino para una larga vida o para un futuro. Al contrario, lo que quieres es consumirlo.
Por su lado, crear tu colección implica un esfuerzo y compromiso porque esta valga la pena.
Como iniciar
Las cavas son un reflejo de las personas y su personalidad: busca opciones que vayan de acuerdo a eso.
Qué necesitas.
La cava.
El espacio suficiente para poner los vinos.
Este debe tener una temperatura constante –si tienes termómetro, a no más de 15 y no menos de 13ºC-.
Sin luz –sólo cuando pases por tus vinos, claro está-, pues puede lastimar el vino.
Sin aromas o vibraciones.
Por lo cual tu cuarto, la sala y la cocina quedan descartados totalmente: busca espacios opuestos donde puedas meter los vinos.
Un lugar donde las botellas estén acostadas –el corcho y el líquido deben estar en contacto constante-.
Los vinos
Si vas a invertir en la cava, vas a invertir en el vino.
Piensa que un vino de 100 pesos no te va a servir para envejecer y no todos son para guardar.
Para elegir vinos revisa recomendaciones, calificaciones, críticas, reportes, notas de cata, hojas técnicas, que dice el viñedo, contrástalo con la crítica, revisa la región y al viñedo, cuánto tiempo recomiendan guardarlo: toda esa información te va a permitir saber cuanto tiempo es una opción.
Si vas más allá mira sobre la ideología de la vitivinícola: la manera en que procesan el vino, la fama y credibilidad de la bodega, influencias del vino, viticultor, enólogo, familia propietaria o consorcio que lo maneja. Saber quien está atrás te da la oportunidad de saber si vale o no la pena lo que estás comprando.
Toma en cuenta que no van a ser vinos baratos ni un “trabajo” fácil, aunque sea satisfactorio el poder lograrlo: esto es como el gimnasio, cuando veas los beneficios y las ganancias, será tu momento.
Tampoco es necesario que compres todos al mismo tiempo: maneja un límite en costos y tiempo de las compras que planeas.
La recomendación es comprar dos o tres botellas de los vinos que planeas para dar un buen cuidado y verificación del vino a lo largo de los años (que puedas probar el vino en 5 años y si está listo, poder abrir la segunda botella o si crees que puedes dar más tiempo, permitir al vino evolucionar más).
¿Tintos, blancos o rosados? ¿Tranquilos o espumosos?
Muchos vinos no sirven para ser guardados: en especial los blancos y rosados.
Repetimos, revisa regiones y bodegas, algunos vinos envejecidos en barrica (blancos) podrán darte esa oportunidad.
Los espumosos son pocos los que sirven para tener en cava a menos que sean millesimados. Si son vinos sin añada, no los guardes más de dos o tres años.
Los tintos que no debes guardar (NO LOS GUARDES) son aquellos que pasaron por un método conocido como maceración carbónica. Son vinos de consumo pronto, como el beaujolais nouveau.
Muchas veces en las fichas de cata te dirán si el vino “es apto para evolucionar” o “con los años se desarrolla”, lo cual se traduce en: puedes ponerlo en tu cava y esperar algunos años a tomarlo.
Mientras más barrica, más puedes envejecer ese vino.
Vino de Alemania -aunque también se cultiva en otras partes del mundo-, esta cepa blanca nos da mucho por decir:
De los vinos blancos menos conocidos pero más gustosos para compartir una copa. Si eres amante del vino encontrarás en su sencillez el gusto. Si eres poco conocedor del vino su complejidad te encantará.
Muchas cosas puedes hacer con un vino: comer, maridar, usarlo para cocinar, cocinar mientras bebemos algo; sin embargo, estas son unas opciones que no aplican en situaciones de consumo.
Darle a tu perro.
El alcohol a tu mascota le hace daño, nada de “un tragito” y “no pasa nada”. Las mascotas no tienen porque beber nada. Nunca.
Darle a tu sobrino / hijo / hijo del amigo.
Si tiene menos de 18 años, no le des alcohol, no tiene que beber, está en edad de crecimiento y no es momento de que beba: déjalo vivir su infancia y juventud sin beber.
Beber y usar fuego / filo.
Si vas a cortar algo, si necesitas prender fuego o apagarlo, mejor no tomes. A veces con poco puedes salir perdiendo y de paso, herido. No lo hagas.
Beber y conducir.
En verdad no hay cosa más tonta que hacer esto: conducir después de tomar o al mismo tiempo de tomar. Lo de menos son las pérdidas materiales cuando la vida está expuesta.
La razón de meter el vino en botellas de vidrio no es capricho y tiene una razón de ser.
Años de usar la botella de vino: desde el inicio del vino fue una de las maneras de transportarlo, sobre todo en la zona de Israel, Siria y Líbano –zona donde inició la fabricación del vino.
En la actualidad, los nombres de las botellas tienen que ver con la región donde antes eran hechos los vinos, pues era la forma de diferenciarlos.
Con el tiempo se quedaron las formas de las botellas y los nombres y el uso del vidrio en lugar de PET u otras presentaciones, que son más económicas y fáciles de transportar.
La ventaja del vidrio es que no tiene aromas, sabores ni aporta cambios al vino, puede cambiarse el color y hacerlo opaco para impedir que pase la luz.
Esto permite que el vino sea por sí mismo sin la dependencia del envase, como podría pasar con otros.
Aunque en la actualidad se han hecho nuevos empaques para el vino, la manera más común sigue siendo la botella o garrafa de vidrio.
