Utilizando técnicas de biología molecular, investigadores de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) diseñan un método para detectar en vino la levadura nociva Brettanomyces, aun en muy bajas concentraciones.
El método en el que los investigadores de la UABC trabajan busca mejorar los procedimientos accesibles a nivel comercial, reduciendo el tiempo y los costos para la obtención de resultados fidedignos.
Estas características son de relevancia para conseguir una herramienta que los productores de vino utilicen para prevenir el incremento de la presencia de la levadura nociva y eviten la pérdida de producto.
En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, el doctor Alejandro Cabello Pasini, investigador del Instituto de Investigaciones Oceanológicas (IIO) de la UABC y líder del proyecto, explicó que la finalidad es lograr identificar Brettanomyces desde una célula por mililitro de vino.
“La idea es identificarla en concentraciones muy bajas para que los productores tengan tiempo de poder proteger sus vinos”, subrayó.
Levaduras positivas y negativas
n los procesos de producción del vino, hay microorganismos comúnmente utilizados por beneficiar la transformación del jugo de uva en vino, tal es el caso de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que transforma los azúcares en alcohol.
No obstante, el doctor Alejandro Cabello advirtió que de forma natural también existe una gran variedad de microorganismos que contaminan los tanques de fermentación y que si no se controla, su crecimiento puede generar efectos no deseados; tal es el caso de Brettanomyces, una levadura que al crecer de forma descontrolada, produce aromas atípicos y muy desagradables para el vino.
La doctora Raquel Muñiz Salazar, investigadora de la Escuela de Ciencias de la Salud de la UABC, expuso que su participación en el proyecto está relacionada con la extracción del ADN de la levadura Brettanomyces para su identificación a nivel molecular en el vino.
“La muestra es un reto porque tiene compuestos taninos, que son los pigmentos que le dan la coloración al vino y que inhiben, en ciertas reacciones a nivel molecular, la detección de la bacteria”, detalló.
Método de bajo costo
La doctora Raquel Muñiz Salazar señaló que a nivel comercial está disponible un kit especializado que permite la detección de Brettanomyces; sin embargo, los productores deben sujetarse a las limitantes que presenta el equipo.
“Queremos un método que sea más económico, de más fácil acceso, para los vitivinicultores, u ofrecer un cierto servicio al que pudieran acceder o desarrollar en sus propios laboratorios”, indicó la doctora.
No obstante, aclaró que actualmente están concentrados en el desarrollo de la técnica y después trabajarán para generar otro tipo de productos, como transferencias tecnológicas en vinícolas o un servicio que se ofrezca por parte de la universidad.
