Para catar un chocolate y comprobar que realmente sea fino, se deben tomar en cuenta diversos aspectos como olor, color, brillo, granulado y hasta el tronido que emite al quebrarlo.
El director general de la Hacienda la Luz, Alejandro Campos, en la cual se producen los Chocolates Wolter, en Tabasco, y que con una de estas barras hace unos días consiguió oro en los Chocolate Awards World 2017, en Londres, explicó cómo degustar un chocolate.
Si realmente se quiere comprar un chocolate fino, indicó, antes de pagarlo hay que checar los ingredientes, los cuales deben ser pocos, a menos que sea uno compuesto por cremas, por lo que si hay un párrafo de ingredientes sugiere dejarlo en automático.
El experto, cuya barra ganadora fue elaborada con cacao criollo tabasqueño, hormiga chicatana y cardamomo, dijo que un chocolate debe llevar cacao como algo preponderante, manteca de cacao para darle brillo y fluidez, y azúcar para acompañarlo.
“Primero, cuando lo abran hay que observar que el chocolate esté completamente liso, que no tenga bloom, que es cuando la manteca se separa y parece que es un chocolate viejo, eso pasa mucho en los chocolates de mesa que no se permean”, señaló desde el Museo del Chocolate (Mucho) en la Ciudad de México.
Enseguida se debe hacer “crack”, es decir, escuchar el tronido del chocolate cuando se parte, el cual, mientras más agudo esté es mejor, porque quiere decir que está completamente concatenado y bien para ser probado.
“A veces estamos a 30 grados haciendo degustaciones y ya es como plastilina, no hay ni siquiera sonido o es muy grave, lo que quiere decir que no estamos en la mejor temperatura para hacerlo”, expuso.
Después se debe colocar en la contrapalma, ya que la palma de la mano es una de las partes más calientes que tenemos (37 grados), y debido a que el chocolate con manteca de cacao tiene un punto de fusión de 33 grados, se derrite.
“Mientras que en la contrapalma se puede sostener un poquito más de tiempo, además eso nos permite poderlo poner a contraluz y ver el brillo del chocolate, el color y la parte perpendicular en donde se ve el tipo y tamaño del grano”, detalla.
En ese sentido, mientras más parecido sea a la costra quiere decir que el tamaño del grano está más finito, ejemplificó que el chocolate de mesa es granuloso porque oscila entre 400 y 500 micras (mil micras es un milímetro), es decir, si al chocolate lo agarramos con las yemas sin apretarlo, la distancia entre ellas será ésta.
Agregó que cuando se baja a 100 micras se vuelve un chocolate pastoso, que todavía es pesado, pero ya no se mastica tanto y ese chocolate tiene entre 20 y 25 micras, lo que significa que ya es tan pequeño que se vuelve cremoso para el paladar.
“La separación entre nuestras glándulas salivales que son las que van a degustar el chocolate es de 30 micras, entonces con esto garantizamos que el chocolate se va a esparcir por toda la boca”, argumentó.
“Después de verlo, escucharlo y observar el tamaño de la granulometría, lo olemos para ir captando los aromas que vamos a degustar y por último vamos a agarrar un pedacito y lo vamos a poner en nuestro paladar, sin masticar”.
Luego se paletea, se derrite y se pasa por toda la boca para que la manteca del cacao se esparza por todas nuestras glándulas degustativas y se puedan sentir todos los sabores.
“Otro tip es que cuando ya se tenga casi semiderretido, lo pueden combinar, dependiendo el maridaje, con cerveza, con tequila, con mezcal, con bebidas, con ron”, sugirió Alejandro Campos.
Posteriormente, se pasa el chocolate sin morder, se respira y por la nariz se saca poco a poco el aire, justo cuando se exhala se sienten todos los sabores del chocolate. En la parte de atrás es en donde se capta lo amargo y cuando la lengua se pasa por el paladar y resbala bien quiere decir que no hay mucha astringencia.
“El bouquet del cacao fino de aroma fino les va a durar entre ocho y 10 minutos, cuando prueban chocolates azucarados automáticamente pasándose el chocolate se va el sabor”, adviertió en el marco del 8º Festival del Chocolate Tabasco “Del Edén para el mundo”.
Por último, Alejandro Campos dijo que se preparó en Londres para ser degustador profesional de chocolates finos, y así ser un catador y calificador de los chocolates que se producen en su cacaotera.
Vía Notimex.
