Alejandro Galina nos habla del mundo de Jerez.

Existe una relación amor-odio con el mundo del Jerez, es algo bastante peculiar ya que es una de las bebidas más respetadas pero menos entendidas, casi todos hemos escuchado e incluso probado en algún momento de este fascinante estilo de vino, incluso muchos indirectamente lo hemos estereotipado (para bien o para mal) sin entender muy bien el porque.

El vino de Jerez es sencillamente fascinante, y mantiene una mística que provoca que al adentrarte en su mundo lo valores más y más, este tipo de vinos nos proporcionan sensaciones espectaculares en el paladar, notas y sabores que persisten más que cualquier otro tipo de vino, generándonos esa relación tan íntima.

España se compone de 17 comunidades autónomas (esta digamos que son las equivalentes a los estados de nuestra república), y al sur de España donde el clima es un poco más calido se encuentra la comunidad autónoma de Andalucía, la cual alberga a a 4 denominaciones de origen de vinos españoles de los cuales destaca la de Vinos de Jerez (formalmente llamada: JEREZ-XÉRÈS-SHERRY MANZANILLA SANLÚCAR DE BARRAMEDA). Los otros vinos con denominación de origen calificada son Malaga, Montilla Moriles y Condado de Huelva los cuales son menos conocidos a nivel internacional pero no menos importantes.

Toda los vinos de esta región mantienen cierto común denominador, que en este caso es parte del proceso, y hasta cierto punto el estilo de vino –sin generalizar-, lo anterior debido al tipo de uvas que utilizas y las condiciones climáticas. Pero enfoquémonos en el Vino de Jerez. Para elaborar este vino se permite utilizar solo 3 tipos de uvas que son la Moscatel, la palomino fino y la pedro ximenez, esta última es una de las que mayor concentración de azúcar producen en si mismas, lo cual la vuelve excepcional para llevar a cabo el tipo de Jerez que lleva su nombre.

El proceso del Jerez es una de los más complicados de desarrollar, por lo tanto se ha vuelto, para el consumidor común, un tanto hermético. Lo anterior comienza desde la inicio de su proceso, ya que desde el comienzo tenemos características específicas como un suelo albariño, uvas perfectamente definidas, y adentrándonos en su proceso, estos se elaboran básicamente por dos vías de crianzas una es biológica y otra oxidativa, ambas partiendo de una encabezado (adición de alcohol vínico de alta graduación).

Es más complejo de lo aquí expresado pero digamos que en palabras comunes la crianza biológica consiste que agregarle alcohol al jugo que obtenemos de las uvas para la fermentación permitiéndole llegar hasta 15º como máximo, lo cual provoca que las levaduras (esos hongos que se encargan de convertir el azúcar en alcohol) se mantengan aún vivas y sigan trabajando pero muy lentamente. Mientras tanto en la crianza oxidativa añadimos alcohol hasta llegar a 17º, como consecuencia la levaduras mueren, y la única forma en que continua este proceso será por oxidación, es decir, se dejará reposar el vino por mucho tiempo haciendo que el oxígeno y la barrica le aporten a la bebida características particulares.

El proceso es muy lento toma un papel muy importante la barrica, ya que aportará gran cantidad de características peculiares, la barrica que utilizamos es roble americano, debido a sus características de porosidad y aromas, este proceso de envejecimiento tiene una línea también particular ya que se utiliza el sistema de soleras, para llevar a cabo esta parte.