México: tan bello y mágico que hablar de “palo cortado” sin albur suena a un reto que vamos a cumplir.
Ya hemos hablado de la magia de los vinos de Jerez-Xérès-Sherry (sí, esa es toda la Denominación de origen). De cualquier manera, aquí les dejamos la información.
Pues bien, dentro de ese mundo extenso de Jerez, viene el Palo Cortado.
¿Qué es?
Vinos generosos provenientes de mosto de palomino extremadamente fino, con un 15% vol. E identificados con un “palo” o raya oblicua.
Al término de una primer crianza, que se le conoce como Sobretabla, los catadores constatan si cumple con características necesarias, determinando si son potenciales Palos Cortados.
Son vinos especiales, definidos por el mismo Consejo Regulador de su Denominación de Origen, esto en palabras de Consultorio de Vinos.
Un Jerez excepcionalmente raro, obtenido mediante crianza oxidativa de mostos muy finos, que combina la nariz punzante de los Amontillados con la rotundidad en boca de los Olorosos.
¿Cómo debe ser un Palo Cortado?
Son vinos que su color debe ser castaño a caoba, los aromas tienen una gran variedad de matices, que van con cítricas como la naranja amarga, algo láctico de mantequilla fermentada. También se encuentran las bases de cáscara de avellanas, nuez tostada, algunos vegetales, balsámicos y tabacos.
El origen de las soleras de Palo Cortado es siempre muy antiguo; proceden de aquellos tiempos en los que los vinos fermentaban en botas y en los que por tanto había múltiples variables enológicas que provocaban sutiles diferencias entre vinos de la misma cosecha.
Hoy en día los capataces siguen seleccionando vinos jóvenes muy especiales y delicados para nutrir esas antiguas soleras y mantener el carácter especial de los Palos Cortados.
Maridajes.
Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes como carrillada.
