Cuando pensamos en gastronomía molecular, nuestra mente vuela, y tiende a asociar procesos científicos, mezclas químicas, laboratorios y demás, curiosamente parte de esto es real, aunque en un plano más común de lo que en general creemos.
La gastronomía molecular la podemos definir como la aplicación científica dentro de la cocina, tiene relación directa con las propiedades físico-químicas de los alimentos, producidos durante su preparación. Los personajes reconocidos como los creadores del termino fueron dos científicos, el francés Hervé This y el húngaro Nicholas Kurti, este último llevó a cabo una plática titulada “The physicist in the kitchen” en 1969 en la Royal Institution.
Algunos días atrás planteaba durante una charla la presencia de la gastronomía molecular en diversos restaurantes conocidos y algunas personas consideraban que este tipo de cocina se daba únicamente al combinar algunos elementos químicos como es el caso del nitrógeno liquido, sin embargo, la química y la física siempre han estado presentes en la cocina, simplemente no se explotaban de una manera tan directa.
Actualmente podríamos denominar a este tipo de cocina como cocina de autor, y existen grandes representantes que la ostentan de manera práctica en diversos restaurantes, tal es el caso de Heston Blumenthal en su restaurant “The Fat Duck”, Jeff Ramsey en Tapas Molecular Bar, Ferran Adrià en el que fue uno de los más afamados restaurantes del mundo: “el Bulli”. Siendo este último uno de los más reconocidos (si no es el que más), en esta línea de chefs que implementan esta tendencia en la cocina, desarrollan nuevas técnicas para sus platillos, innovando de manera directa en la tendencia gastronómica, el hecho de conocer los procesos particulares que generan una transformación específica, les ofrece un abanico gigantesco de opciones para el comensal.
Hace un par de meses tuve la oportunidad de viajar a Europa para llevar a cabo un tour gastronómico, visité varios restaurantes de la Guía Michelin y en particular dos que ostentan tres estrellas, uno de ellos fue el Gordon Ramsey Restaurant, ubicado en Londres, donde ordené el menú degustación “prestige” en compañía de mi esposa, entre los platillos finales se encontraban un delicioso crème brûlée, un segundo postre de vainilla con una presentación de gotas gelatinizadas rodeada de un arco caramelizado y finalmente un helado cubierto de chocolate blanco que mantenía la temperatura exacta gracias a el nitrógeno que se encontraba en el contenedor; la experiencia fue exquisita.
La gastronomía molecular permite utilizar el conocimiento científico para innovar, y es una realidad que gran parte de los restaurantes más prestigiados la llevan a cabo. En México encontramos restaurantes que están a la vanguardia, tal es el caso de Enrique Olvera y su restaurante “El Pujol”, Mikel Alonso en mancuerna con Bruno Oteiza y Gerard Bellver la desarrollan en “El Biko”, en algunos de sus platillos. La gastronomía molecular no es exclusiva de las grandes ciudades, en el mágico San Miguel de Allende Guanajuato también llegamos a encontrar la cocina del chef Jason en “Café Rama” lugares para llevar a cabo la cocina con pasión, explorando todas la posibilidades de preparación y poniéndonos en sus mesas alternativas que compiten a la par de cualquier otra cocina a nivel mundial.
Aquellos que son apasionados de la comida no me queda nada más que invitarlos a experimentar, a abrir los sentidos a experiencias únicas, a llevar al paladar a nuevas experiencias, siendo totalmente honestos con nosotros mismos, dejándonos fascinar por los métodos más innovadores, y aunque existan corrientes representadas por reconocidos chefs como es el caso de Santi Santamaría que, se oponen a este tipo de cocina, la última palabra la tendremos después de enterrar nuestro tenedor y llevar el bocado a la boca.
Artículo Por:
Alex Galina
