Empezando por lo básico.

Las levaduras son organismo unicelulares clasificados como hongos y su importancia radica en que su capacidad de realizar la descomposición mediante la fermentación. En el caso del vino lo hacen por azúcares.

En la antigüedad, las diferentes culturas las usaban sin saberlo, ya sea para fermentación de panes o el vino. Esta idea cambió en el siglo XIX, gracias a Louis Pasteur, quien a mediados de ese siglo, mostró que la fermentación estaba hecha por levaduras, que consumían el azúcar para producir dos productos importantes: CO2 (el dióxido de carbono) y el etanol (alcohol).

Claro, también se producen más componentes químicos, pero son en menor cantidad, lo que da cualidades diferentes de acuerdo al tipo de levadura que usemos.

La fermentación viene de dos partes: las levaduras que son parte de la uva (cáscara, hojas, etc.) y de los agregados que el enólogo decida poner.

En el caso de los “naturales”, que ya se encuentran en la cepa, dan condiciones organolépticas al vino.

El enólogo, al momento de seleccionar las levaduras comerciales, debe tener en cuenta cada una de las propiedades o características del vino que se quiere producir, la temperatura de crianza de las mismas; la temperatura mínima es de 15ºC y un máximo de 40ºC