Los últimos 4, 5 años ha estado de moda y no hay quien no lo haya probado: les gusta o no.

Pero vamos por partes.

El mezcal es una bebida alcohólica (no para alcoholizarse, que es diferente), con denominación de origen. Se produce del maguey o el agave ya sea en Oaxaca o en algunas partes más del Bajío o norte; generalmente en todos los lugares donde hay agaves, de hecho.

Se tiene la idea de que es una bebida de los cielos, pues de acuerdo con la leyenda, un rayo cayó del cielo sobre un agave y creo el primer mezcal, realizando así la primer tatema.

Para su realización, se asan prensan y la raíz, casi como si fuera una barbacoa, en hornos que van e el suelo.

De hecho, existen variantes del mezcal, como el El comiteco de Chiapas; el bacanora de Sonora; la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit; la tuxca o quitupán de Colima y el tequila son variantes del mezcal.

Sin embargo se encuentra protegido en estados como territorios protegidos y productores exclusivos de mezcal los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato (un municipio), Tamaulipas (once municipios), así como Michoacán (29 municipios).

Su proceso es tradicional y sólo se compone de 5 etapas generales:

Selección y corte del maguey.

Horneado o cocción de las piñas de maguey (se limpian y se cuecen de manera especial).

Machacado o molienda de las piñas.

Fermentación y destilación.

Y sí, contamos con un Consejo Regulador de Mezcal.