El frijol es uno de los alimentos protagónicos en la dieta de la población mexicana, el cual aporta a los platillos y en cualquiera de sus presentaciones una proteína de alta calidad para quien lo consume. Esta leguminosa puede comerse cocida, entera, molida, en sopa o mezclada con granos como el arroz y el maíz, lo que lo hace interesante dentro de la gastronomía, mencionó el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita.
El especialista, quien ha apoyado su trabajo sobre el frijol en tareas de campo y en artículos científicos, explicó que en el mundo se conocen cerca de 150 especies de frijoles, de las cuales 50 se encuentran en México con variedad de tamaños, colores y requerimientos ecológicos.
Las especies que más se cultivan en el país son frijol silvestre (Phaselus vulgaris), frijol comba (P. lunatus), frijol ayocote (P. coccineus) y frijol tépari (P. acutifolius), y la mayoría han sido agrupadas por el color: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.
“En los estados costeros del Golfo de México predominan los frijoles de color negro; en las entidades colindantes con el Pacífico y las partes centrales del país las variedades son de color claro, como el bayo y flor de mayo”, destacó en un comunicado de la Academia Mexicana de Ciencias (AMC). El también integrante de la Academia Culinaria de Francia colaboró con 100 páginas sobre el frijol, dentro de la primera edición del Diccionario Enciclopédico de Cocina Mexicana que se publicó en el año 2000.
“Tomé muestras y me di a la tarea de investigar con las poblaciones locales los usos del frijol, así como identificar las características de las variedades de esta leguminosa, ya que en ocasiones parecen ser los mismos, pero no lo son”, manifestó. Precisó que tal es el caso de un frijol negro de los valles centrales de Oaxaca, “le llaman ‘santanero’ porque viene de un pueblo que se llama Santa Ana; éste es de mejor sabor que el frijol negro que se cultiva en Querétaro”, dijo.
El libro fue parte de la literatura que se incluyó en la solicitud que presentó un grupo de aficionados y profesionales ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) para que declarara a la gastronomía mexicana como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.
Vía Notimex
