En el caso de la vinificación, este cambio es uno de los más importantes y gran objeto de interés, ¿en qué consiste?
Este es un proceso microbiológico en el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico; las bacterias lácticas que se encuentran de manera natural en la uva hacen el cambio en el ácido málico.
Este proceso sirve para evitar la acidez excesiva que tienen algunos vinos: el ácido se transforma en carbónico y se desprende; en segunda, el ácido láctico es más suave que el málico.
Por regla universal, el vino debe tener un PH menor que 3.5; en vinos con acidez muy marcada que ya no ayuda al vino, esto es lo deseable; no significa que los vinos ácidos sean malos, en algunos casos es parte de la característica del vino; sin embargo, este proceso si se controla, puede aumentar la calidad del vino, especialmente los vinos tintos.
Esto también se puede lograr en otras bebidas fermentadas hechas con frutas, como el caso de la sidra, que viene de la manzana.
La mayoría de los vinos pasan por este método, ya sea de manera natural o artificial.
Ojo: Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica.
