Un pan con significado.

Dicen que nos reímos de la muerte. Pues bien, en México no sólo lo reímos, lo celebramos; sino también lo comemos. Tenemos un pan muy especial para nosotros y aquí les explicamos qué significa.

Ya sea con ajonjolí o azúcar, uno de los favoritos se presenta así:

Cuatro variedades de uva caídas en el olvido de la región de Champaña, resurgen en esta región del nordeste de Francia dominada por el pinot noir y el chardonnay gracias en parte al calentamiento climático.

Se llaman arbane, petit meslier, fromentot y blanc vrai: cuatro variedades ancestrales de uva blanca autorizadas por la denominación de origen Champaña, pero abandonadas por los viticultores que prefirieron el pinot noir, el pinot meunier y el chardonnay, más constantes en términos de calidad y de rendimiento.

Después de que la filoxera y la Primera Guerra Mundial diezmaran los viñedos de Champaña, se impusieron las especies más adaptadas. De las viñas históricas de maduración tardía y rendimientos inciertos de las variedades minoritarias sólo quedan algunas parcelas, que ocupan un 0,3% de las 34.000 hectáreas que dan las uvas del “vino de los reyes”.

“Si estas variedades cayeron en el olvido, no es por nada. Es cierto que son frágiles, y uno de cada cinco años están verdes, pero es mi deber mantener este patrimonio, preservar la biodiversidad y tratar de sacar lo mejor de estas uvas”, afirma Michel Drappier, viticultor en Urville, que les reserva algunas zonas privilegiadas.

Mientras la vendimia de 2015 se anuncia excepcional tras un verano caluroso, sus 50 áreas de arbane producirán el equivalente de 5.000 kilos por hectárea, es decir tres veces menos que el rendimiento medio del pinot noir.

La cepa arbane fue “probablemente traída por los romanos. Pero su origen sigue siendo un misterio, el estudio de su genoma no ha podido revelar su filiación”, señala el viticultor, que afirma tener una debilidad por esta variedad.

Cada año, ensambla sus mejores caldos de arbane, de petit meslier y de blanc vrai con el clásico chardonnay para producir unas 3.000 botellas de su “Quattuor”, cuyos sabores tensos y minerales evocan las flotes blancas y los cítricos.

Totalmente beneficioso

Las casas Moutard o Tarlant también elaboran “cuvées” con estas variedades históricas. Un mercado anecdótico para estos vinos con sabores de antaño pero que tiende a desarrollarse entre los amantes de productos “auténticos”, a imagen del entusiasmo por las variedades de tubérculos antiguas y olvidadas.

“La viña es una planta mediterránea, necesita calor y la subida de las temperaturas debido al calentamiento global en Champaña mejora la calidad de nuestros vinos, incluido los que vienen de viejas cepas caprichosas, que tal vez por eso tienen un buen futuro”, señala Michel Drappier.

Según él, los veranos calurosos y secos benefician a la arbane y al petit meslier que necesitan un máximo de sol para concentrar sus azúcares.

En el Comité Interprofesional del Vino de Champaña (CIVC) vigilan muy de cerca los efectos del calentamiento en los viñedos, y constatan que “por el momento, es totalmente beneficioso”, como explica Dominique Moncomble, director técnico del CIVC.

“Desde los años 90, se observa una precocidad de la floración y de las vendimias de unas dos semanas”, subraya.

Los racimos son más grandes, más sanos y con tasas de alcohol superiores en casi un grado. El nivel más alto de CO2 en la atmósfera también mejora la eficacia de la fotosíntesis.

“Elaboramos escenarios para el futuro teniendo en cuenta las posibles evoluciones del clima. En este contexto, las cepas ‘olvidadas”, más allá de su lado patrimonial, merecen toda nuestra atención”, estima Moncomble.

Vía AFP.