El frijol es uno de los alimentos protagónicos en la dieta de la población mexicana, el cual aporta a los platillos y en cualquiera de sus presentaciones una proteína de alta calidad para quien lo consume. Esta leguminosa puede comerse cocida, entera, molida, en sopa o mezclada con granos como el arroz y el maíz, lo que lo hace interesante dentro de la gastronomía, mencionó el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita.

El especialista, quien ha apoyado su trabajo sobre el frijol en tareas de campo y en artículos científicos, explicó que en el mundo se conocen cerca de 150 especies de frijoles, de las cuales 50 se encuentran en México con variedad de tamaños, colores y requerimientos ecológicos.

Las especies que más se cultivan en el país son frijol silvestre (Phaselus vulgaris), frijol comba (P. lunatus), frijol ayocote (P. coccineus) y frijol tépari (P. acutifolius), y la mayoría han sido agrupadas por el color: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.

“En los estados costeros del Golfo de México predominan los frijoles de color negro; en las entidades colindantes con el Pacífico y las partes centrales del país las variedades son de color claro, como el bayo y flor de mayo”, destacó en un comunicado de la Academia Mexicana de Ciencias (AMC). El también integrante de la Academia Culinaria de Francia colaboró con 100 páginas sobre el frijol, dentro de la primera edición del Diccionario Enciclopédico de Cocina Mexicana que se publicó en el año 2000.

“Tomé muestras y me di a la tarea de investigar con las poblaciones locales los usos del frijol, así como identificar las características de las variedades de esta leguminosa, ya que en ocasiones parecen ser los mismos, pero no lo son”, manifestó. Precisó que tal es el caso de un frijol negro de los valles centrales de Oaxaca, “le llaman ‘santanero’ porque viene de un pueblo que se llama Santa Ana; éste es de mejor sabor que el frijol negro que se cultiva en Querétaro”, dijo.

El libro fue parte de la literatura que se incluyó en la solicitud que presentó un grupo de aficionados y profesionales ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) para que declarara a la gastronomía mexicana como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.

 

Vía Notimex

De los más grandes productores de vino del mundo, Italia y lo “complicado” que puede sonar hablar de todos sus vinos.
Esto es un pequeño resumen para entender mejor sus etiquetas.

Vino de Tabola
Son vinos italianos que no tienen una indicación en etiqueta, también conocidos como “vinos de mesa”; son para consumo cotidiano y no, no son de mala calidad –pues eso depende del productor y no del tipo de vino-.

IGT
Indicación Geográfica Típica, vinos con uvas de la región establecida por la ley, no pueden ser hechos de otra forma y algunos incluso incluyen leyes o normas de producción.
Estas aparecen en las etiquetas y viene el viñedo y el año de producción.

DOC
Son las Denominaciones de Origen Controladas, son vinos que tienen una buena tradición vitivinícola, los viñedos son autorizados para cultivo y producción de las mismas y se hacen análisis para saber que los vinos serán de una calidad y cumplirán los requisitos legales que deben ser.
Todos estos controles son revisados de manera contante para lograr calidad en región y vinos.
La mayoría de los vinos se encuentran en este rubro.

DOCG
Denominación de Origen Controlada y Garantizada: debe ser de mayor calidad, contar con al menos 5 años como DOC, calidad, producción e historia, fama a nivel nacional e internacional y repetimos: calidad.
Para estos vinos se llevan análisis de la tierra, la uva, los procesos, degustaciones y catas del vino comprobando que merecen este nivel.

¿No es absurdo que tras abrir una botella de vino y servirla alguien haga el comentario de que “está cerrado aún”? Es contradictorio; sin embargo permítanos explicarle a qué se refieren estos términos de “abierto” y “cerrado”.

El vino pasa un largo proceso antes de llegar a la botella, más cuando se le puso en barrica algunos meses antes de eso.
Hay casos que del momento de la vendimia a que se encuentra en la mesa, pasan al menos 3, 5 o hasta 10 y 15 años.

Tras esto, se sirve el vino en la copa. Lo olemos, lo tomamos, lo degustamos.
Pues bien, puede que ese vino no se encuentre listo para ser bebido y necesite al menos unos minutos en copa, si acaso exagerando, una hora.

El vino “abierto” es para designar al vino cuando tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar todos los aromas que se encuentran en él.

Que un vino está “cerrado” se refiere a que no se han “despertado los aromas” –o sea que no logramos percibir toda la carga aromática que sabemos puede contener el vino- .

Por eso, en ocasiones, para “abrir” más rápido el vino, es necesario trasvasar y decantar.

El rey de los blancos, que nos da los champagnes de mayor calidad; la reina de las cepas blancas y la más conocida y plantada: El chardonnay.

Con esta cepa se logran vinos extremadamente complejos e incluso algunos pueden ser bien criados en barrica.

Nota: La escala aquí anunciada es de 1 a 5.

A unos días de finalizar el primer mes del año, aún se percibe el ambiente de resaca para regresar al trabajo y para dejar atrás los kilogramos que aparecieron en la época decembrina.