Este es el primer proceso donde la fruta cambia para empezar su transformación a vino.
Una vez realizada la vendimia, se separa la uva del raspón (la parte que le decimos “palillo”, lo que sujeta la uva al árbol). Este proceso se realiza con máquinas especiales que hacen el despalillado y separan la uva de las otras partes sólidas.
La flor o lágrima es el primer mosto obtenido sin la necesidad de presión mecánica; es el más esperado y en vinos de gran calidad no se mezcla con el del primer estrujado.
Al estrujar se presiona la fruta con el cuidado suficiente para no romper las pepitas y escobajos. En caso de que esto pasara, el vino tendría un sabor muy fuerte y áspero (la astringencia).
El mosto es lo que se va a usar para el vino: el jugo de la fruta.
La pasta que queda de este proceso se llama hollejo o bagazo; se usa en la elaboración de licores y orujos.
