México: tan bello y mágico que hablar de “palo cortado” sin albur suena a un reto que vamos a cumplir.

Ya hemos hablado de la magia de los vinos de Jerez-Xérès-Sherry (sí, esa es toda la Denominación de origen). De cualquier manera, aquí les dejamos la información.

Pues bien, dentro de ese mundo extenso de Jerez, viene el Palo Cortado.

¿Qué es?

Vinos generosos provenientes de mosto de palomino extremadamente fino, con un 15% vol. E identificados con un “palo” o raya oblicua.

Al término de una primer crianza, que se le conoce como Sobretabla, los catadores constatan si cumple con características necesarias, determinando si son potenciales Palos Cortados.

Son vinos especiales, definidos por el mismo Consejo Regulador de su Denominación de Origen, esto en palabras de Consultorio de Vinos.

Un Jerez excepcionalmente raro, obtenido mediante crianza oxidativa de mostos muy finos, que combina la nariz punzante de los Amontillados con la rotundidad en boca de los Olorosos.

¿Cómo debe ser un Palo Cortado?

Son vinos que su color debe ser castaño a caoba, los aromas tienen una gran variedad de matices, que van con cítricas como la naranja amarga, algo láctico de mantequilla fermentada. También se encuentran las bases de cáscara de avellanas, nuez tostada, algunos vegetales, balsámicos y tabacos.

¿Sabías Qué?

El origen de las soleras de Palo Cortado es siempre muy antiguo; proceden de aquellos tiempos en los que los vinos fermentaban en botas y en los que por tanto había múltiples variables enológicas que provocaban sutiles diferencias entre vinos de la misma cosecha.

Hoy en día los capataces siguen seleccionando vinos jóvenes muy especiales y delicados para nutrir esas antiguas soleras y mantener el carácter especial de los Palos Cortados.

Maridajes.

Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes como carrillada.

Como sabemos -o no-, la copa sólo debe llenarse a una capacidad. A muchos no les importa y la llenan a tope; la realidad es que esto tiene una razón de ser: la temperatura.
A menos que se tomen rapidísimo la copa -lo cual es lo menos recomendable-, la copa cambiará su temperatura de servicio ideal; es por ello, que no debe servirse ni muy llena ni muy vacía -Ajá, eso no pasa-.
Les dejamos aquí donde mejor se debe acomodar el vino.

Conociendo un poco más del vino alemán, las damos un poco de información para que conozcan más de ellos y encuentren el gran agrado de estos vinos nórdicos:

 

Hemos visto comentarios de personas que hasta se enojan: “¡Yo lleno mi copa hasta donde yo quiera!”: pues sí, puedes hacerlo dado que es tu vino; pero hay razones muy buenas para seguir las normas de servicio.

Estas son las razones por las cuales no se sirve hasta arriba la copa, sobre todo los verdaderos amantes de vino.

Oxígeno.

La copa tiene una forma óptima para que puedas llenarla hasta donde debe llenarse: para que entre la cantidad de oxígeno que debe (de acuerdo al vino).

Aromas.

Que los aromas que tiene tu vino los puedas disfrutar en su plenitud. Cada uno de ellos se va expresando mientras aireas tu copa. Si está muy llena no lo vas a lograr.

Cata visual.

Si la copa está muy llena no podrás ver realmente el vino; aunque no es muy necesario, como hemos hablado en otras ocasiones, esto te habla del vino de manera previa a que lo bebas.

Temperatura.

Si es blanco, lo vas a calentar: antes que termines la copa vas dejar de disfrutarlo realmente. En serio, tengan más cuidado a la hora de servir el blanco.

La espuma.

En caso de los espumantes, si sirven de más, puede que lo tiren.

¡Ah, qué espanto! Yo por eso tomo cerveza.

Lamentamos decirles que también la cerveza tiene que servirse bien: Una buena corona que evite la oxidación, de preferencia el tarro, vaso o copa que mejor funcione con la bebida que tienes o pediste y no tomar de la botella son consejos necesarios si en verdad gustas de un buen beber de cerveza.

La aberrante tendencia a decir que un vino es bueno porque nos gusta.

¿Estamos consientes qué nuestro gusto es garantía de calidad?

Sí, podemos hacer recomendaciones por el gusto personal de un vino; pero de eso a que nuestra opinión sea voz y ley, hay una diferencia.

Algo que expertos alegan es la voz de Robert Parker. ¿Quién es para hacer una guía basada en sus gustos? Algunos, incluso han dicho que Bodegas hacen sus vinos para lograr buenas calificaciones de este gran catador de renombre.

No vamos a quitar su nivel, tiene un nombre y en un gran esfuerzo lo ha creado. Pero es sólo una voz.

En eventos, medallas y catas a ciegas se califican vinos de todo el mundo, así otorgando una calificación bajo estándares universales: se decide así medallas, posiciones, lugares y más por medio de varios sommeliers. Así es como un vino gana reconocimiento.

No sólo ante la opinión de una persona.

Si bien Parker es una eminencia en el mundo del vino (es un ejemplo, pues hay otras personalidades del mundo enófilo, pero uno de los más conocidos y discutidos es él), ¿con qué criterio recomendamos un vino cómo “malo”?

Es bueno porque nos gusta, es malo porque no.

Mentira. Si nos gusta o no, es una manera de medir si nos gusta o no. Así de redundante como lo estamos leyendo.

Si hablamos de su calidad, es diferente: su calidad depende de su proceso, de sus aromas, de cómo se ve en la copa, como se expresa en boca.

Esto nos sirve como parámetro para ser más imparciales y poder hablar de la calidad de un vino y que sea independiente de si nos gusta o no.

La champaña o Champagne se muestra en su esplendor en las grandes cifras que encontramos de sus procesos, tierras y botellas.

El vino Barolo es uno de los más famosos vinos de Italia; de la zona de Piemonte.

La uva más famosa que se produce en la región es la nebbiolo, que logra un vino fragante y tánico. Suele necesitar hasta 10 años en que pueda ser consumido con perfección de su contenido.

Tiene una guarda mínima de 18 meses en barril; los riserva (exacto, reserva en italiano), deben cumplir con unos 62 meses.

Y sí, son vinos con unos grandes taninos que con el tiempo van tomando suavidad y se van perfeccionando en botella.

Logrando vinos que muestran hierva, trufa y chocolate obscuro. Se recomienda una mínimo de 10 años en cuidados en cava para poder lograr la perfección de estos vinos.

Los vinos que se encuentran en esta región, logran una clasificación similar a los Cru, son de alta gama y de gran reconocimiento; para algunas personas, son los mejores vinos que se pueden encontrar de Italia.

Su grado alcohólico varía entre los 13º y 15º y deben tener un mínimo de12.5%

La palabra cava, como el vino o la zona donde se guardan los vinos, se refiere a cuevas.

La razón es muy sencilla: antes, las cuevas eran las zonas donde se guardaba el vino.

¿Por qué se hacía así?

Antes se usaban las cuevas por dos factores muy importantes en el cuidado del vino: La temperatura y la humedad que en ellas se podían encontrar. Algunas, mientras más profundas, el manejo del clima era más estable. Es por eso que en casa de vino muy antiguas, muchas de ellas son subterráneas y son cuevas enormes.

Un gran ejemplo de esto es Francia, en la zona de Champagne que se encuentra sobre una zona de cuevas donde se cuida el vino.

Las cavas tienen como propósito el cuidado del vino: evitar que la luz lastime el vino, una temperatura constante que permita al vino reposar, sin vibraciones y con una humedad controlada para evitar que el vino se eche a perder.

A las cuevas se les conoce como “pasivas” por ser naturales, no tienen un costo de operación y tampoco les afecta si hay luz eléctrica o no.