¿Dónde estudiar para Sommelier?

En esta ocasión la Universidad del Tepeyac nos trae una muy buena propuesta para aquellos que buscan conocer más del mundo del vino y los destilados.

Este 20 de febrero inicia el diplomado en vinos y Destilados para la formación de Sommelier.

La escuela otorga un 10% de descuento quien vaya de parte de Me gusta una buena copa de vino y Katamaniacos.

La palabra sommelier viene del francés y se refiere a un conocedor de vinos que sugiere a la clientela de restaurantes o cavas lo que más le conviene en vino. Es un gran conocedor del mundo del vino.

Durante este Diplomado, se le ofrecen a los participantes conocimientos especializados sobre los principales vinos y destilados del mundo y las técnicas de cata y servicio.

La escuela cuenta con bolsa de trabajo para los asistentes.


También habrá un módulo especial a todos los destilados: rones, brandies, cognacs, tequilas y mezcales; wiskys, vodkas, ginebras, licores, cremas y más serán explicados y catados para el deleite delos participantes.
Es un diplomado de 10 meses, sabatino, donde se dan técnicas de servicio, preparación, antecedentes, introducción, servicio de vino y bebidas destiladas. También se puede tomar el módulo por separado.

En febrero inicia la generación 2016. Se puede estudiar por módulo o por diplomado completo.

Duración de 162 horas (6 módulos).

Sábados de las 9 AM a 1 PM-

Sesiones teórico-práctico

Cata organoléptica

Maridaje.

Coordinador Maitre sommelier: Pedro Poncelis Brambilla.

Contacto:

5781 4033 Ext: 269

educontinua@tepeyac.edu.mx

Callao 802, Lindavista, GAM, DF.

CARTEL MODIFICADO

Compartir

El Cru.

Lo vemos en las champañas, en algunos vinos y lo señalan vinos –todo en Francia-; ¿qué es un vino con grand cru?

Cru es una aceptación en el mundo vinícola en Francia donde se reconoce la calidad de uno o varios viñedos y se reconoce el terreno como zona especial para florecer material de gran y alta calidad.

Éstos se van a ir dividiendo en más niveles: Premier Cru, Grand Cru y más;, en inglés el término designado es First Growth, Great Growrh. En estos vinos vendrán designados desde la etiqueta de acuerdo a las diferentes regiones para comprensión del consumidor.


El Grand Cru es una clasificación de vino de acuerdo a los viñedos que tienen una gran reputación y aceptación en el vino.

También se usa para describir las cepas, el vino o el cognac.

No es tal cual una clasificación de vino tal cual, pero indica el potencial de un viñedo o un terroir.

Es uno de los máximos niveles de clasificación dentro de las Denominaciones de origen de Burgundy o Alsacea.

Compartir

23 errores garrafales con el vino.

Les dejamos los puntos más importantes de acuerdo a el periódico español El País. Los otros puntos los encuentran aquí.

Beber vino es un placer, y con moderación, incluso saludable, pero a veces también puede ser un poco complicado; sobre todo para aquellos que se inician en su consumo o aficionados esporádicos. Servirlo a una temperatura inadecuada, emplear copas no reglamentarias o combinarlo con comidas con las que no cuadra son errores que se cometen con frecuencia. Tres reconocidos expertos nacionales nos dicen qué no debemos hacer (y cómo obrar correctamente) para disfrutar plenamente de la experiencia vinícola. Los presentamos: Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, en Rentería, Guipúzcoa (dos estrellas Michelin y sexto mejor restaurante del mundo en 2015) y Mejor Sumiller de España 2014; el sumiller Iván Martínez, Nariz de Oro 2014; y Alicia Estrada, autora del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 € (Ed. GeoPlaneta, 2015).

Un vino más caro siempre es mejor
Lo desmiente Alicia Estrada, autora del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 €: “Hay vinos caros excepcionales y vinos por debajo de 10 euros también excepcionales. Mucha gente me dice que ha probado uno de los caros y le ha decepcionado. Y era excepcional. Creo que tenemos que comprar los vinos que podemos y sabemos disfrutar. Los caros a veces son difíciles, son cerrados, necesitan una cierta preparación sensorial, un cierto conocimiento, una experiencia…”. La especialista, además, subraya que el concepto de “mejor” es relativo: “El vino es una bebida de momentos. No es lo mismo uno de domingo, de paella que te tomas con tu familia, que uno de una noche romántica, que uno que te tomas con unos clientes en una cena de trabajo”.

Siempre abro la botella media hora antes
No le estarás haciendo ningún mal a su contenido, pero tampoco le aportará beneficios. Si sospechas que el vino necesita abrirse, descórchalo con varias horas de antelación o somételo a un decantado o un jarreo (un decantado vigoroso). “El porcentaje de oxígeno que influye en la capacidad de esa botella de 75 cl es muy reducida”, explica el sumiller Iván Martínez. “Si queremos oxigenar el vino porque está cerrado, por ser uno viejo que necesita respirar, o de ciertas variedades de uva que necesitan más oxígeno, tiene más sentido hacer un jarreado o decantarlo. Simplemente con eso vamos a evitar tener que abrirlo una hora antes o dos. Eso le hará algo, pero muy poco; le hará más, si realmente lo necesita, jarrearlo o decantarlo”, señala Martínez.

 Lo sirvo en vaso
Puede que beber agua en una copa bordelesa resulte muy chic; hacerlo al revés —ingerir vino en un vaso de agua— denota bisoñez. Utilices un vaso normal o uno de los achatados tipo zurito, te estarás perdiendo grandes cosas. “Una copa de vino con cierta altura y que el balón tenga un diámetro es vital para que el vino al moverlo se oxigene y volatilicen todos sus aromas”, aconseja Iván Martínez. El tallo de la copa permite cogerla sin tener que poner los dedos a la altura del vino, calentándolo. Guillermo Cruz, de Mugaritz, coincide: “En una copa el vino siempre se crece. Pero en el fondo lo importante es consumirlo, que sea algo de todos los días, porque es parte de nuestra cultura; el resto es secundario”.

 Solo compro vinos de Rioja o Ribera; son mejores
Pues no sabes lo que te pierdes. “En España tenemos unas zonas que en los últimos años están demostrando todo su potencial, como El Bierzo o Ribeira Sacra, que es la Borgoña española, o los de la comunidad valenciana, o los de Aragón…”, describe Guillermo Cruz, de Mugaritz. “A día de hoy el consumidor tiene un abanico de opciones impresionante que ya no se limita a Rioja o Ribera, sino que hay muchísimo más y su calidad es por supuesto equiparable a la de estas zonas más conocidas”. Ya sabe: arriesgue y vencerá. El pasado junio, por ejemplo, un vino de la D.O. Calatayud (Señorío de Ayud) obtuvo la máxima puntuación histórica en el certamen Bioweinpreis(Alemania).

Sirvo el vino en una copa húmeda
Los maestros cerveceros recomiendan una jarra húmeda para que el líquido se deslice mejor. No así los expertos en vino. Para ellos, una copa limpia y seca, basta. “Si son copas que se utilizan una vez al mes conviene pasarlas un paño para quitarles el polvo, que a veces distorsiona los matices del vino. Lo mejor es secarlas, si se puede, con un trapo que solo sea de copas”, dice Guillermo Cruz. Como indica Iván Martínez, “del agua siempre van a quedar gotas que, aunque en un tanto por ciento mínimo, van a diluirse y van a restar al vino”.

Cambio de un vino a otro en la misma copa
Genial, pero antes de verter el nuevo no olvides efectuar lo que se conoce como envinado: enjuagar la copa con unas gotas del vino que nos vamos a servir. “Si se va a utilizar la misma copa para tomar varios vinos hay que envinar: quita los restos del vino anterior y permite continuar con el siguiente”, explica Guillermo Cruz. Obviamente no te bebas esa pequeña cantidad: descártala y estarás listo para disfrutar del siguiente caldo.

Guardo desde hace 20 años una botella en un armario
Pregúntese: ¿es un vino preparado para perdurar? Y sobre todo, ¿lo conserva en las condiciones óptimas? Una despensa afectada por cambios de temperatura o cercana a un radiador hará que se lleve un chasco cuando descorche esa botella. Guillermo Cruz pone un ejemplo: “El domingo por la noche abrimos un gran reserva Rioja del 64 y estaba impresionante. Era pletórico. Y tenía cincuenta y tantos años. Pero había estado bien conservado, a una temperatura constante, en un calado [cueva subterránea]… El problema de la caducidad de los vinos es la conservación. Si una botella está constantemente con oscilaciones de temperatura, en verano a 40 grados, en invierno a -5, al final el vino se destroza, porque es un ser vivo. Así como lo trates mientras duerma, así despertará después”.

Compartir

El tequila es…

Es una bebida alcohólica (por lo cual debemos tener cuidado al tomarlo) que se obtiene de la destilación de mostos, preparados de manera directa y originalmente del material extraído por instalaciones de un Productos Autorizado dentro de la región comprendida por el Consejo Regulador del Tequila.

El nombre viene por la región que le da nombre desde hace dos siglos. Así es, primero fue la región y después se le puso el nombre a la bebida.

De acuerdo a la Declaración debe ser derivado de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul.

El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo. El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor.

El Tequila está regulado por Norma Oficial Mexicana NOM-006-scfi-2005, en donde vienen las características y especificaciones que deben cumplir todos los integrantes de la cadena productiva, industrial y comercial del Tequila, conforme al proceso.

¿Quién puede hacer Tequila?

Productores de agave de diferentes nucleos agrarios de los municipios de Arenal, Amatitan, Tequila, Magdalena, Antonio Escobedo Y Hostotipaquillo, Del estado de Jalisco.

Compartir

¿Mezcladores?

Se llaman mezcladores por que son los que nos permiten hacer la mezcla en un trago.

Generalmente no se usan en tragos cortos o shots.

bartender-serving-drinkEs todo lo que vamos a usar en coctelería que no sea alcohol ni hielo: jugo, leche, refresco entra en esta categoría.

De acuerdo a lo que uses, te darán diferentes características: será una bebida más dulce o se sentirá menor la cantidad de alcohol; diluir o hacer más espesa una bebida.

Todo esto debe ir en armonía para que el mezclador no sobresalga y se logre un coctel que tenga un equilibrio: no sepa mucho a alcohol, no sobre salga la bebida que se está usando (o las que tenga, si es más de una) y que de un buen sabor a la bebida, de acuerdo a lo que se quiere lograr (más dulce, ácido, amargo o salado).

En un buen coctel, lo que se recomienda es usar las bebidas frescas: jugos que sean naturales, como el de tomate, naranja, piña y otros más.

 

Los más comunes:

Agua mineral

Agua Tónica

Jugos de naranja, arándano, tomate, piña.

Leche condensada y evaporada.

Refresco de cola y de lima-limón.

Compartir

El ataque de un vino.

Cuando nos dicen que un vino tiene un ataque fuerte o ligero nos referimos a las sensaciones percibida en la boca al degustar el vino.

Son las primeras sensaciones.

Esto se maneja en la parte degustativa de la cata: al momento de probar la primer copa, en un inicio: eso será el ataque.

En este podremos entender la primer parte del vino, se clasifica si es suave, moderado o fuerte. Esto es debido al grado alcohólico y los taninos que contiene.

En muchas ocasiones sentiremos en este una sensación fuerte, porque nuestro paladar no está listo; lo mejor es probarlo dos o tres veces antes de poder entenderlo bien. El primer sorbo de un vino no nos va a definir el vino, lo mejor son los siguientes.

Compartir

¿Por qué hacer la primer prueba de vino?

Es una manera de que el lugar se pueda respaldar.

En una ocasión nos contaron la anécdota de unas personas que fueron a cenar a un restaurante y ya llevaban más de la mitad de la botella cuando dijeron que “el vino estaba malo”.

¿En qué se basaban? No importa, armaron un alboroto diciendo que el vino estaba malo, por lo cual tuvieron que regresarlo. La realidad no sabemos qué paso, pero es un buen respaldo ante los restaurantes de hacer el servicio de la primer copa. Esto debe ser de la siguiente forma.

El mesero o sommelier pregunta quien va a ser el encargado de probar el vino, y dará la copa limpia a esa persona, mostrará la botella (si está cerrada, que tenga los sellos) y procederá a abrir la botella. Algunos ortodoxos dicen que al abrirla no se debe mover cuando se está descorchando, pero eso ya depende de cada sommelier o la experiencia que este tenga (realmente no afecta al vino).

Servirá una porción más pequeña de la copa para ser catada. La persona en cuestión es quien bajo sus criterios decidirá si la botella está en buen estado o no (no si le gusta o no, es diferente).

Para ello puede ver el corcho, preguntar la temperatura que tiene el vino, probar esa porción, hacer una pequeña cata. En caso de que crea que el vino debe “abrir” para estar seguro de él, se sugiere comentar a quien le de el servicio al respecto.

Éste puede llevarse o dejar la botella, en caso de que se sirvan de él, se da por entendido que se encuentra en buen estado, en cuyo caso ya no se pueden hacer reclamos más adelante. Sin embargo, si el vino se encuentra en mal estado, es el momento de decirlo: comentar que de favor cambie la botella explicando la razón (se encuentra picado, acorchado, etc).

Lo que no vale es:

No me gustó.

Tiene sedimentos (Pueden pedir que lo decanten).

Es ácido (si no es defecto, si es parte del vino, no se cambia).

Compartir

¿Cuál es el mayor problema al momento de tener una copa de vino?

Evitar “lastimar” a nuestro vino.

La respuesta es oxígeno: Pese a que en un principio nos ayuda a abrir un vino y liberar sus sabores; sin embargo, demasiada exposición hace que el vino pierda cualidades. Literalmente, lo que en un principio es bueno, se lo lleva el viento.


 

Y no importa si el vino es tinto o es blanco, a ambos les afecta y de acuerdo a la maduración de este se verá en mayor o menor afectación.

Si vas a tomar una copa de vino de una botella en el lapso de varios días, es necesario asegurarse que el vino no se va a exponer a oxigeno o siquiera hacerlo por la menor cantidad posible: usar una bomba de oxígeno, servir rápido, evitar que el oxigeno entre más en el vino.

Compartir

¿Para qué son las caudalias?

El término “caudalias” es una palabra utilizada en el argot vinícola para hablar de la persistencia de un vino.

La palabra viene de “cauda” (como la de los vestidos de novia) y se mide en segundos.

Decimos que un vino tiene una persistencia en boca alta o baja de acuerdo a las caudalias: 1 caudalia es igual a 1 segundo.


 

Esta medida es subjetiva y queda a criterio del catador, aunque se hace un promedio en la medida del vino.

Todos los vinos los tienen. Mientras más complejo sea un vino, mayor será su duración, sus caudalias.

Se miden desde 1 hasta 10; aunque algunos usan la medida de hasta 15 caudalias para vinos muy marcados.

Compartir

Nada dura para siempre en el refrigerador.

Es una realidad: pensamos que metiendo las cosas en el refrigerador, van a servir. Todos tenemos un familiar que piensa que manteniendo el yogur, el queso, el vino, la cerveza en el refrigerador va a durar eternamente (si no lo tienes, lamentamos informar que seguramente eres tú).

Y sí, nos ayuda a mantener a raya el crecimiento de bacterias en nuestros alimentos; sin embargo esto no será eterno y a lo largo habrá un deterioro, cambiará el aroma o puede que sepa… diferente.

Cuando metemos vino, lo ideal es hacerlo a corto plazo. No más de una a dos semanas.

El almacenamiento del vino es idealmente alrededor de 55 ° F, con alrededor del 60 por ciento de humedad relativa. Los refrigeradores están generalmente alrededor de 35 ° C, con una humedad mucho más bajo, el ambiente más seco para inhibir el crecimiento bacteriano. Ese aire de secado puede tentar a los corchos en la contratación, y envejecimiento prematuro de su vino.

Es por ello necesario tenerlo en un lugar fresco, obscuro y con una humedad relativa para poder guardar las botellas de vino. El refrigerador no es el mejor lugar para eso, a menos claro, que sea un refrigerador-cava de vino.

Compartir