“No sean muy generales en el maridaje”.

En el editorial de la semana: ¿Por qué somos generales al dar un maridaje?

¿Saben o están consientes de la cantidad posible de vinos, de aromas, de vinificación que existe en el mundo? Pues para empezar, México es un país que produce un mínimo de vino en comparación a cualquier Denominación de Origen… ¡De dónde sea!

Imagina esto: México produce cerca de 1,000 etiquetas de vino. Para el 2016, Guía Peñín cató de España 11.200 marcas. ¡Sólo España!

Vamos por pasos: España mide 504 645 km²; el estado más grande México, Chihuahua mide 580 765 km² (Y podría ser un buen lugar para producción de vino… ¿Y luego, México? ¿Qué diablos te frena? ¿Qué?).

Entonces, ante la gama inmensa de vinos que existe nos llegó hace poco una duda razonable (y no tanto): Maridajes de vinos blancos. Pero no sean generales, específicos.

¿Qué? ¿En serio?


 

De una gama donde el 25% de la producción de vino es vino blanco (incluyendo los espumantes), piden una recomendación de vino blanco y que no sea general.

Vamos por partes: son más de 200 cepas que se conocen en México de vino blanco (de marcas de la zona y del extranjero); más las posibles combinaciones, viticultura, vinicultura, zonas, regiones, subregiones, aromas, sabores y más… ¿Y nos piden que no seamos generales?


 

Iremos por partes:

Los vinos blancos van –generalmente- con pescados y mariscos: pero no todos, deben ser de acuerdo al vino; si tenemos un vino blanco con crianza no le vamos a meter un pescado blanco de río; pero si podrían ser unos calamares a la mantequilla, por ejemplo.

Dos: no hay pierde con los espumantes, es más fácil hacer la combinación entre los espumosos; en caso de duda, espumoso.

Tres: si quieren maridaje en particular para un vino, vean la etiqueta o la página de la casa productora: muchas veces nos da hasta la receta.

Cuatro: Se aprende de los errores: combinen, hasta encontrar algo que les guste y sea la opción para su vino.

Cinco: Pastas. Las pastas son muy neutras en sabor y dependen de las salsas que pongamos en ellas. Si ya han probado el vino, es más fácil salsearlas y así saber el maridaje.

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“Este vino pide proteína”.

Haciendo una cata, revisando vinos de Argentina probamos algunos fuertes: tánicos, con madera, robustos.

Desde la copa podíamos ver que era un vino con un grado alcohólico alto (y sí, la botella decía 13.5%).
Revisamos. En aromas era fuerte, frutal, especiado. Todo lo que podemos esperar de un malbec con barrica de Argentina del 2011.

¿Qué pensamos?
En cortes, en carne. En que ese vino pedía proteína.
Cuando tenemos un vino que tiene gran potencia, en caso de tintos, podemos probar con platos cargados: irnos por los aromas y completar con una comida.

¿Cómo qué irnos por los aromas?

Imagina una copa de vino con aromas a ciruela, a frutos compotados; algo de hierva y especias al final, en el retrogusto.
La recomendación podría ser un lomo mechado con ciruelas, sellado a la pimienta y horneado caldo y vino. Acompañar con un puré.
Tal vez una boloñesa (ya sea lasaña o en otra presentación).
Imagina quesos maduros que puedan ser un buen compañero de esa botella.

Por la fuerza.
Si es un vino potente, ¿le vas a meter algo qué no esté a la par? Es como una lucha de Box: Pelean entre campeones y del mismo peso y medida. Lo mismo con el vino. Tomas un vino fuerte y una comida que le de potencia al vino y pueda dar buen lugar. No algo que opaque al vino (que sea mayor: más condimentado, de sabor más fuerte, más persistencia) o que el vino se lleve el platillo (que sea muy débil el sabor en comparación al vino, como un pescado blanco asado con un vino tinto de crianza).

Si no has probado el vino…
Las etiquetas suelen tener la información del enólogo: aromas y características del vino que te pueden dar una grata idea de acompañamientos.
También las características de cada cepa: Si es un cabernet sauvignon tendrá más potencia que un merlot, pero tal vez menos que un tannat.

Y sí, el pescado es proteína… pero ¿si nos dimos a entender?

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7 Destilados Ideales Para Maridaje.

Como todos sabemos, el maridaje es la unión entre una bebida y una comida. También llamado armonía, el maridaje suele hacerse con vinos o cervezas. Para un correcto maridaje deben de tenerse en cuenta ciertas premisas.

El maridaje puede ser por contraste o por afinidad. Siempre con una tercera premisa, que es la del pacto de no agresión, en la que la bebida no predomina por encima de la comida y viceversa, pudiendo así apreciar todo el esplendor de ambos productos.

Maridar con destilados, para los puristas más clásicos, es un acto “contra natura” ya que el elevado porcentaje alcohólico de los destilados va a dejar de lado a la comida, perdiendo su protagonismo. Afortunadamente, la experiencia de maridar destilados con comidas, es una combinación cada vez más conocida y practicada.

Si bien es cierto, que en un menú degustación con muchos platos, el armonizarlos todos con destilados se convertiría en excesivo, intercalar diversas bebidas se torna cuando menos atrevido y excitante.

Os proponemos 7 destilados para hacer maridajes, pero también os animamos a experimentar con éstas y otras bebidas, puras o combinadas.

  1. Ginebra

Uno de los destilados más versátiles en lo que respecta al maridaje. Por su múltiple destilación, podemos encontrar matices botánicos y especiados que pueden maridar muy bien con comidas hindúes o vietnamitas. Prueba una ostrao un berberecho con ginebra, te sorprenderás. También nos encaja a la perfección con un sorbete de naranja o limón por sus reminiscencias cítricas.

  1. Vodka

Hablar de vodka y maridaje es hablar de vodka y caviar. El vodka por su neutralidad sirve como elemento de limpieza de sabores en la boca, preparando las papilas gustativas para la siguiente cucharada de las deliciosas y caras huevas de pescado. Si en un postre, existen muchoselementos dispares tales como ácidos, muy dulces, amargos…el vodka nos servirá como bebida unificadora.

  1. Tequila

Por supuesto marida perfectamente con comida mexicana, como los tacos al pastor que tienen un cierto toque picante sin exceso, pero además el tequila (reposado) por sus matices de regaliz y tierra húmeda nos acompaña con ciertos temidos elementos de la huerta como la alcachofa o el espárrago. Una cucharada de helado de trufa y un trago de tequila te llevarán al paraíso.

  1. Whisky

Al igual que la ginebra uno de los destilados más versátiles es el whisky. Dependiendo si nuestra comida es un pescado, un marisco, una carne o un postre, elegiremos el whisky y sus particularidades para que encajen o sean disonantes, también dependiendo que tipo de maridaje buscamos, si afinidad o contraste. Los whiskys muy ahumados o con turba ensamblan a la perfección con mariscoscarnes a la brasa y algún pescado graso ahumado. Por supuesto, el chocolate no solo es un muy buen amigo del whisky sino que permite un sinfín de posibilidades.

  1. Ron

Ésta bebida de caña de azúcar es buena compañera, y aunque no lo parezca, de un buen sashimi de toro (ventresca de atún). Los frutos deshidratados como los higos secos, los orejones o las pasas, ya sea en salsas o como postre hacen del ron la pareja ideal. Destacar que con losquesos de pasta blandita como los taleggio o los brie, el ron sirve como elemento de contraste y potenciador de los ácidos lácticos.

  1. Cognac

Tanto la bebida francesa, como el brandy español son muy interesantes para maridar algunos pescados grasos como el salmón. No nos debemos extrañar de la utilización del cognac en el maridaje pues ha sido, es y será un elementomuy utilizado en salsas por grandes chefs desde hace muchas décadas. Atención a los quesos azules, como un cabral o un stilton con una copa de X.O. o un Extra.

  1. Grappa

Más conocida por sus propiedades digestivas, la grappa, dependiendo si es una blanca o una envejecida, y por supuesto, de la variedad, la podemos maridar con crustáceos. Por ejemplo: unas gambas al curry se funde en un delicioso abrazo armónico con una grappa invechiatta de muscato. En Monbaruzzo, en el Piamonte, la grappa se bebe con todo, aunque lo más usado es el maridaje con queso.

Como veis las posibilidades son muchas. En éste caso, hemos utilizado destilados puros, pero también podemos hacer maridajes con combinados y lico

Información de Summiler Campo.

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Rioja va con México.

La combinación de sabores y aromas es infinita: conocer dela gastronomía mexicana suena a algo extenso al pensar, que junto con la comida Francesa, es Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

Y entonces llegaron los vinos Riojanos y se dieron cuenta del gran potencial. Toda la comida, todos los platillos habidos y por haber… ¿Y ahora? Un gran experimento de maridaje para disfrutar de la amplia cocina mexicana con uno de los vinos favoritos de México. Los vinos Riojanos se encuentran con platillos de cada estado de México.

¿Ejemplo?

Cochinita Pibil, camarones al coco, arroz a la tumbada, tlayudas y molotes se vieron acompañados de vinos riojanos que iban variando en región y en guarda.

Tuvimos la oportunidad de acompañar a La Denominación de Origen Rioja en México con estos increíbles maridajes.

Uno de los principios esenciales para lograr un maridaje exitoso es conocer el vino y nuestros alimentos; es muy importante saber con que ingredientes está elaborado el platillo y la forma en que fue preparado así como conocer el carácter, aromas y potencia del vino para asegurarnos de que sean compatibles y que ninguno predomine.

De acuerdo con la Sommelier Claudia Ibarra, quien participa con la Denominación de Origen Rioja, la gastronomía mexicana hace una perfecta comunión con los vinos riojanos por la amplia variedad que encontramos en ambos; los vinos blancos secos son la pareja idea de los ceviches, los tacos de carnitas michoacanas o pescados empapelado.

Los vinos tintos jóvenes que son cosecha y con la característica de ser frutales van muy bien con chiles rellenos en caldillo de jitomate, con unas corundas michoacanas, entomatadas o tamales oaxaqueños.

El clásico es el chile en nogada con un vino rosado. Si se lo pierden, es que no saben vivir.

La madera ligera y los frutos rojos de los crianza acompañan perfectamente unas tostadas de tinga de res, unos tacos de picadillo o una torta ahogada,

Los reserva de Rioja son excepcionales, presentan notas complejas y finas de las barricas: cacao, vainilla, especias y los frutos ya evolucionados que combinan con moles oaxaqueños, con una enchiladas rojas estilo Michoacán o una birria (sí, birria con vino. Vamos a probar).

Los gran reserva de Rioja tienen la fuerza para equilibrar los platillos con más grasa como los sopesitos de asientos o los platillos de sabores muy complejos como los chiles en nogada.

 Si están interesados, también hay más información, aquí. 

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Una copa, un queso.

¿Quieren hacer un maridaje? Vamos a probar algo de quesos con una copa de vino.

Estas son unas recomendaciones que encontramos en La Prensa de Nicaragua, estas son ideas para combinar el queso con el vino.

Podemos hacer una prueba de quesos azules con tintos robustos, estructurados pero que no sean demasiado tánicos, así mismo, los vinos licorosos son una opción para estos lácteos.


 

¿Queso de cabra? Lo preferible es que sean vinos blancos y frutales.

Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida, pueden ser comidos con vino blanco que tengan un buen nivel de acidez, al igual que los tintos jóvenes ligeros.

Para un tinto con crianza que tenga frescura, intenta los quesos de pasta prensada.


 

Los vinos que suelen ser espumosos tienden a ser refrescantes, versátiles, con una rica acidez y tienen las burbujas, las que limpian el paladar. En este caso puede combinarlo con quesos suaves, con sabor a mantequilla o bien cremosos.

Quesos de pasta dura: vamos por vinos tintos que sean más fuertes y más tánicos; en caso de que queramos que sobresalga el queso, vamos por un vino blanco.

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Razones para maridar libros y vinos.

Los libros son una buena herramienta en el día a día. De manera directa o indirecta aprendemos algo más: nos ayudan con las paradojas que nos da la vida.

Así como el cine, pero nos ayudan a desarrollar de otra manera la concentración y la capacidad de lectura, cosas que nos sirven en la vida cotidiana.

El hecho de poder tomar una copa y combinarlo con el placer de un buen libro, nos da algo más: una experiencia que se va a complementar en todos nuestros sentidos; por esto, la recomendación de hacer este tipo de maridajes.

  1. Cambias el sentido.

No es lo mismo leer a Bukoswky con una copa de vino que sin ella (aunque algunos más sarcásticos, terminarán tirando algo del vino ante la risa de ciertas situaciones). Nuestro libro puede tener un significado diferente si lo disfrutamos con una copa de vino que si no. A este punto hay que evitar los libros depresivos; por si acaso.

  1. Combinas entretenimientos.

Vas a poder tomar tu copa de vino mientras lees esa novela: ¿Jane Austen no sabe mejor con algo de vino blanco? La verdad es que si.

¿Tú cómo harías tu maridaje de vino y libros?

  1. Es un Festejo propio.

Imagina servir un poco de tu espumoso favorito: cava, champagne, crémant, sekt o sin denominación al tiempo que te imaginas en una fiesta de Fitzgerald ¿No se te hace fascinante?

  1. Es tu momento.

Nadie te va a decir nada al respecto, es tu copa, es tu libro. Ya sea que leas algo de Murakami o Gay Talese, la decisión es tuya y podrás tener un momento único y especial para ti.

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