Los habitantes de esta ciudad disfrutan el chileatole verde, bebida característica de la colonia El Carmen, en donde todos los días se despachan vasos y más vasos de este líquido hecho a base de maíz, que calienta el alma de los poblanos.

Poco antes de las 18:00 horas, el viejo zaguán de madera, de la casona ubicada sobre la calle 16 de Septiembre y 15 Poniente, se abre de par en par para iniciar la venta del tradicional chileatole verde, elotes y esquites.

Este ritual se ha repetido desde hace 70 años, indicó doña Delfina Hernández, nieta de doña Carmelita, quien dio fama a esta receta ancestral que conquista paladares de chicos y grandes.

En la olla de barro, sobre las brasas del anafre, con la ayuda de una cuchara de madera mueve y mueve el fondo de la olla, listo para servir los pedidos de los vecinos, pero también de los que conducen de lejos para seguir disfrutando de esta delicia, que algunos acompañan con jugo de limón.

De acuerdo con el chef Rodrigo Ibáñez Rojas, del Instituto Culinario de México, el chileatole es una bebida, que por ser espesa muchos consideran que se debe comer con cuchara, es un atole denso de masa de maíz que en lugar de consomé o caldo se usa el agua de cocción del propio maíz.

Para que tome el color verde que le caracteriza se muelen chiles huachinango con guías de calabaza y epazote.

Una vez en la olla de barro, al agua de le agrega el chile, masa para que espese y los elotes en trozos y en granos. Algunos prefieren agregarle alguna pieza de pollo.

El chef Rodrigo Ibáñez Rojas, también coach de la Selección Olímpica Nacional de Artes Culinarias, en entrevista con Notimex dijo que esta bebida se conoce principalmente en la región central del país, pero se podría decir que es particularmente de Puebla porque la zona de Tehuacán es la cuna del maíz.

“Hay algo que se llama paladar mental y se construye desde que se nace porque se registran sabores a lo largo de nuestra vida, entonces cuando se prueba algo que está registrado en nuestra memoria, las papilas gustativas mandan la señal al cerebro y nos hacen recordar momentos, sea una experiencia buena o mala”, refirió.

“Con la comida de casa pasa lo mismo, guardamos todos los sabores de nuestro hogar, pero como son más importantes porque los vivimos rodeados a nuestros seres queridos, el paladar mental nos lleva a recordar momentos increíbles o a personas muy queridas como la casa de los abuelos, a nuestros padres o tías”, agregó.

En su caso, relató que además del chileatole, son los tamales cernidos que le recuerdan la casa de sus abuelos, pues durante 13 años continuos saboreó los tamales en día domingo.

Los tamales, dijo, además de disfrutarlos los considero como uno de los platillos más inteligentes que se hayan inventado porque son una proteína. Y me resulta increíble que hayan pensado en mezclar manteca para su preparación, y a eso le sumas guisos como mole, rajas, salsa verde y dulce.

En Puebla los tamales cernidos son característicos de la ciudad, y son los que venden los tamaleros en cualquier esquina.

“Son de una textura acolchonadita, como un bollo que se rompe y es bastante poroso y a la vez firme, y se envuelve en un totomoxtle seco”, indicó.

Para el chef Rodrigo Ibáñez en México se tiene un uso arraigado del maíz desde hace muchos años, sin embargo, “comienza a haber un número importante de antojitos que la gente prepara con harina de trigo, y hay que tomar conciencia de ello porque el trigo comienza a superar el uso del maíz, cuando éste grano es endémico de México”.

El chef poblano refirió que hay un sinfín de platos que se hacen a base de maíz y sin duda alguna, son más los platillos salados que dulces.

En Puebla los antojitos salados a base de maíz son las chalupas, molotes, esquites, elotes, chileatole “y casi toda la antojeria que existe”. Mientras que los guisos dulces son los atoles, champurrado, pastel de elote, pinole, palomitas acarameladas, y muchos más.

El maíz en la cocina internacional ha penetrado poco a poco gracias a muchos chefs renombrados y originarios de México, quienes están mostrando la auténtica cocina mexicana.

Como ejemplo citó el caso del chef Enrique Olvera, propietario del restaurante el Pojul en la Ciudad de México, y Cosme que se ubica en Nueva York, Estados Unidos.

Al respecto, recordó el hecho ocurrido el pasado lunes 19 de septiembre cuando el presidente de Estados Unidos, Barak Obama junto con su esposa degustaron de auténticos platillos mexicanos como la Tlayuda, carnitas y otras delicias.

“Gracias a chefs como él (Enrique Olvera) se está empezando, realmente, a difundir lo que es la verdadera cocina mexicana fuera de México”, expuso.

USOS MEDICINALES Y OTROS USOS DEL MAÍZ

Para el chef Rodrigo Ibáñez Rojas, del Instituto Culinario de México, el maíz ha jugado un papel primordial en la alimentación de los mexicanos, pero lamentablemente en Europa el maíz se ha ocupado como forraje para los animales, por lo que ha sido un tanto difícil cambiar la percepción que se tiene respecto al consumo de este grano.

En entrevista indicó que sólo en México se puede entender la infinidad de usos y el aprovechamiento que se le da al maíz.

“El tiempo de la pizca es cuando el fruto está tierno y listo para su consumo. Se desgrana y queda el olote con el cual se puede generar energía limpia. Los pelos del elote sirven para hacer una infusión, y las hojas de maíz secas se llaman totomoxtle y sirven para cubrir los tamales, para combustible o para artesanías”, expresó.

Además, de la milpa también se obtienen las hojas verdes frescas para hacer las corundas, que son los tamales tradicionales de Michoacán.

El hongo del elote origina el huitlacoche que por algunas voces es considerado como el caviar mexicano, mientras que otras personas lo califican como tóxico para la salud.

“El huitlacoche, por ser un hongo, algunas personas dicen que no es comestible porque es considerado como una plaga, aún cuando en México es representativo de la gastronomía mexicana. Su sabor es muy sutil y elegante, pero aún cuesta trabajo que mucha gente se anime a probarlo”, dijo.

De acuerdo con el libro “Cadenas Productivas Agropecuarias y Acuícolas del Estado de Puebla”, editado por la Secretaría de Desarrollo Rural en la administración 2005-2011, en la cadena productiva de Granos y Cereales se tiene identificado que en territorio poblano se cultiva maíz blanco, amarillo, de color, elotero, palomero y cacahuazintle.

En dicha publicación se señala que el maíz y sus derivados sirven al hombre para la elaboración de artesanías de caña de maíz, cercado para patios y corrales, las hojas y granos pueden emplearse para la elaboración de artesanías o cuadros, también como espigas para floreros y para la elaboración de collares y recubrimiento de bolas de unicel.

En cuanto a los usos medicinales, en el libro se cita que los pelos del elote en té sirven para limpiar los riñones, el atole de masa ayuda a la reconstrucción de la flora intestinal, la tortilla quemada puede emplearse para lavarse los dientes, y que el consumo de maíz en todas sus presentaciones es fuente de fibra natural y contribuye a bajar el colesterol.

Por Ángeles González Bretón. Notimex.