Entre las propiedades del pulque destacan sus proteínas y minerales. Además, el cuerpo humano requiere siete aminoácidos para realizar de manera correcta su metabolismo y el pulque aporta seis, de ahí que la voz popular diga que “sólo le falta un grado para ser carne”, aseguró don Guillermo, dueño de “La Paloma Azul”.

Explicó que las bacterias que intervienen en la fermentación del aguamiel, proceso que da lugar al pulque, finalmente se convierten en probióticos que ayudan a regenerar la flora intestinal y a tener una buena digestión. “Un vaso mediano, o hasta dos, a la hora de la comida, aparte de ser un excelente complemento alimenticio, ayuda al sistema digestivo”.

Durante una entrevista con Notimex, subrayó que como pulque, la mejor hora de beberlo es la de la comida, para acompañar los alimentos y convivir con la familia, con los compañeros de trabajo o las amistades y, dicho sea de paso, el que se sirve en “La Paloma Azul” es de los mejores que se pueden encontrar hoy día en toda la Ciudad de México, aseguró.

Los tiempos modernos han dictado formas novedosas de tomar pulque. Como a cualquier bebida, se le añade otro tipo de líquidos, licor, néctar o jugo, fruta seca o fresca, dulces, gomitas y salsas, “lo importante es que al llegar a una pulquería se pida un vaso de pulque blanco, para conocer la calidad del curado que uno va a degustar después”, dijo.

La base de toda bebida de pulque es el natural y de ahí pueden venir las derivaciones o curados, incluso de galletas oreo, chocolate, fresas con crema y otras combinaciones inimaginables. Hay para todos los gustos; la bebida no se distorsiona, solamente tiende a evolucionar, porque el pulque es un ente vivo”, afirmó convencido don Guillermo.

El pulque también es un ingrediente recurrente en la cocina, pues se utiliza con diversos guisos y platillos. Un ejemplo clásico es la salsa borracha que acompaña a la barbacoa y, en los últimos tiempos, restaurantes de todos niveles y clases lo han adoptado como un elemento fundamental en sus cartas. Preparan chamorro al pulque e infinidad de platillos, refirió.

También se elaboran postres de pulque, como paletas y helados, y desde épocas que se pierden en el tiempo se han preparado merengues con pulque, porque en el territorio que hoy es México en un principio fue bebida (más que eso, “néctar de reyes”), dedicada a la gente importante como el rey, los nobles, los dignatarios y los sacerdotes.

“Aunque desconocían sus componentes, conocían sus propiedades y lo bien que ellos se sentían luego de tomarlo. Solo lo convidaban con los adultos mayores y las mujeres que estaban amamantando, y al pueblo nada más se le daba en contadas ocasiones, cuando había alguna festividad, pero con la Conquista cambió la forma tradicional de tomarlo”, señaló.

Recordó que cuando los españoles conquistadores se dieron cuenta de que con el pulque tenían a la gente tranquila, le daban más. “De esa forma la hacían trabajar en exceso y el pueblo aguantaba estoicamente. Pero eso no se manejó bien y se comenzó a pensar que el pulque era sólo para las clases económicas y socialmente bajas”, refirió.

Así transcurrió el tiempo hasta las primeras décadas del siglo XX, sin embargo, muchas haciendas pulqueras ya prefieren sembrar otro tipo de cultivos más redituables, colocando al maguey en peligro de extinción. Gobiernos de los estados productores de esa planta, como Tlaxcala, dan incentivos que impulsan su siembra, evitando extraordinariamente la erosión de la tierra, resaltó.

Gracias a las bondades del pulque, mucha gente de todos los estratos sociales, ahora está degustando esa bebida, añadió el entrevistado, nacido en la Ciudad de México en marzo de 1957, y a quien desde pequeño su padre introdujo en el negocio de la venta de pulque, tan difícil de producir, transportar y conservar, sensible y delicado que con cualquier cosa se echa a perder.

Auguró larga vida a su producción y consumo, aunque ya no tiene el mismo nivel de demanda que tuvo en los albores del siglo XX, cuando fue la bebida por excelencia en los centros de esparcimiento. Llegó a ser tan importante que la mayor parte de los impuestos que recaudó el gobierno en los años de Porfirio Díaz provenía de la comercialización del pulque, anotó por último.

Vía Notimex.