Alumnos de gastronomía de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) realizaron e implementaron nuevas alternativas para la producción de vino y cerveza, a través de métodos e ingredientes innovadores.

Uno de los proyectos que se desarrollan en la UAQ es una línea de vinos cuyo factor de innovación radica en un método para su elaboración, que evita la formación de acidez acética desde la cosecha de la uva.

Para la manufactura de los vinos los universitarios llevan a cabo una serie de procesos, uno de ellos la pasteurización del vino tinto a 65 grados Celsius durante tres minutos.

Con ello se asegura que desaparezcan las colonias de bacterias acéticas en la cascara de la uva.

Ricardo Daniel Mendoza Burgos, alumno de la licenciatura de Gastronomía, explicó que dicha metodología también implica nuevas formas de utilización de los tanques donde se efectúa la fermentación del vino.

En entrevista con la Agencia Informativa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Mendoza Burgos dijo que la industria realiza la fermentación a tapa abierta.

A diferencia de ese método de la industria, ellos sellan los tanques de forma hermética y colocan un dispositivo de trampa de aire, lo cual evita el paso de oxígeno, comentó.

“Hay que entender que las bacterias acéticas, que son las que forman el vinagre en el vino, son completamente aerobias, o sea que trabajan en presencia de oxígeno, si se lo quitamos no se pueden reproducir”, explicó.

El estudiante destacó que la pasteurización también ofrece vinos equilibrados y aromáticos, entre los que se encuentran Merlot, Zinfandel, Carménère, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, entre otros.

“Además la pasteurización que se realiza al vino le da ventajas en cuanto al sabor y a la estructura, porque muchos sabores que normalmente no estarían presentes se extraen del hollejo de la cáscara de la uva”.

Ello, agregó, le da al vino mucha tanicidad y los niveles de acidez notorios”. Otro de los productos elaborados en la UAQ es la propuesta de cerveza llamada Manifesto, una bebida cuyo factor de innovación son los ingredientes principales para su elaboración que son subproductos de tortilla de maíz.

“Manifesto es un producto cervecero novedoso e independiente, con la idea de aprovechar los subproductos residuales de tortilla, que tienen las características perfectas para ser implementados en otro uso”, comentó el estudiante Víctor Enrique Prado Trujillo.

“En este caso lo que quiero aprovechar es la tortilla para sustituir la malta de cebada que suele utilizarse para la elaboración de cerveza”, apuntó.

Prado Trujillo detalló que como resultado obtuvo una cerveza tipo Ale, la cual fue realizada en su totalidad en la escuela de gastronomía de la UAQ, misma que presenta una graduación del 4.5 de alcohol.

“La bebida lleva dos tipos de lúpulo que son el amarillo y el sidra, los cuales le dan un perfil aromático bastante frutal y cítrico, que deja un sabor en boca muy similar a la maracuyá con un remanente final a tortilla”, mencionó.

Vía Notimex.