La gastronomía mexicana actual muestra el orgullo de los cocineros por sus raíces, al tiempo que experimenta una apertura que da pie a la combinación de sabores, experiencias, técnicas y estilos, aseguró la chef y empresaria Mónica Patiño.
“Se viene generando un orgullo de ser, de reconocer que vale, que nuestra historia tiene un gran basamento y un mosaico de oportunidades; esto nace de gente que tenemos 40 años o más en la escena y hemos creado ese basamento para que ahora el talento reconozca lo que es nuestro; la tortilla, la tostada; ahora molerla y combinarla ya no da miedo”, expresó.
Muestra de este momento que vive la gastronomía nacional, reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de la Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), es el proyecto culinario “Casa Virginia comparte”.
Dicha iniciativa consiste en un menú especial de temporada creado a partir de tres maneras diferentes de concebir la cocina; la de Patiño, la del chef francés de la Casa Virginia, Corentin Bertrand, y la del mexicano Mateo Salas, quien está a cargo de la cocina de los restaurantes “Áperi” y “Jacinto 130”, de San Miguel de Allende, Guanajuato.
En entrevista con Notimex, Patiño destacó que con este proyecto gastronómico, que podrá ser disfrutado a partir del 8 de marzo, “queremos que los jóvenes talentos de diversas partes del país se sumen, para crear platos que jamás se habían pensado, porque vienen de diferentes mentes, historias, tradiciones, herencias y gustos”.
En esta primera edición, detalló, el chef invitado es Mateo Salas, con quien se diseñó un menú de cuatro tiempos, que incluye entre otros platos: tostadas de betabel en escabeche, camote quemado con xoconostle agridulce y cabrito de rancho con hierbas del campo.
“Mateo hizo una primera propuesta, a la que Corentin le hizo aportaciones, desde su formación francesa y su amor por México; ellos me lo presentaron a mí, y yo con mi historial y gustos, le hice colaboraciones; entonces se volvió un menú de una danza de tres visiones”, detalló sobre la dinámica creativa la también empresaria Mónica Patiño. Al respecto, Mateo Salas apuntó que este proyecto culinario también busca traer a la capital del país los productos de San Miguel de Allende, tales como betabeles, quesos, y cabrito.
“La idea fue sacar un poco lo que hacen los dos restaurantes aislados y los fuimos mezclando para crear los platillos; es decir hacer algo con esta energía de tres cocineros, con tres corazones y seis manos para sacar algo nuevo”, expresó. El proceso, compartió Salas, fue sumamente enriquecedor gracias a la sensibilidad que mostraron los tres cocineros.
“Hay que entender la apertura de que te abran una casa para que puedas hacer algo en conjunto, ello implica entender qué es Casa Virginia, cómo cocina, la propuesta de Mónica y la formación de Corentin.
“Es amalgamar eso para crear algo nuevo y eso no es fácil porque hay personalidades que a veces pueden ser filtros que no te permitan una colaboración y en este caso salió natural”, destacó. Al retomar la palabra, la chef Mónica Patiño adelantó que este proyecto de colaboración culinaria, que en su primera edición podrá ser disfrutado hasta el 9 de abril en el restaurante Casa Virginia, se realizará por temporadas y la participación de reconocidos chefs del interior del país. “Me gustaría que este proyecto se replicará por temporadas, a partir de los ingredientes que cambian de acuerdo con la estación; eso es lo que detona la creativa”, concluyó.
Vía Notimex.
