No conocemos a quien no le guste una buena copa de cabernet sauvignon… Y he aquí un poco de información de la misma uva para compartir.
Tiene aromas a pimiento verde, menta y eucalipto. En casi todos los cabernets del mundo podrás reconocer estos aromas: en copa como retrogusto verás la posibilidad de ellos.
El pimiento verde viene del terroir. La fuerza de estos aromas proviene de la tierra en la que suele ser cultivado. Tiene que ver con pirazinas (compuesto orgánico aromático heterocíclico) que son más frecuentes en las uvas de baja maduración.
Mientras más frío sea el clima, más pirazinas, lo que significa un mayor aroma vegetal
Es causada por pirazinas que son más frecuentes en las uvas maduradas bajo.
Un ejemplo es el de Monterey en California, donde el clima frío y el viento inhibe la maduración de las uvas de la misma manera que en otros lados.
Varios estudios recientes sobre la antocianina (un polifenol y antioxidante que se encuentra en el vino tinto, chocolate y té) han ofrecido algunos cambios a la biodisponibilidad de los antioxidantes en el vino tinto.
Un grupo de investigación en China probó y encontró en Merlot, Cabernet Sauvignon, Gamay y Cabernet Franc que el 90% del contenido de antocianinas en el vino tinto se pierde después de unos meses de envejecimiento. Hay varias razones por qué sucede esto, principalmente al hecho de que los antioxidantes son muy volátiles.
Los vinos más ácidos estabilizan los oxidantes por más tiempo.
Un grupo de los científicos que estudian la uva Cabernet Sauvignon en Brasil observó que las antocianinas parecían ser más estables a niveles de pH bajos (alta acidez). Los vinos eran más estables en o por debajo de 3.2 pH, el cual, por cierto, es bastante ácido para el vino tinto. A pesar de este descubrimiento, es difícil saber si beber vinos más ácidos es realmente bueno. Los estudios sobre la absorción de antioxidantes en humanos han sugerido que su cuerpo necesita ser un poco básico (también conocido como ácido alcalina o inferior) con el fin de beneficiarse realmente de antioxidantes como las antocianinas.
El tanino condensado es mayor en los vinos jóvenes
Además de antocianinas, otro de polifenoles beneficiosos en el vino tinto se llama proantocianidinas, o más comúnmente conocido como tanino condensado. Los taninos en el vino provienen de las pieles de uva, semillas de uva e incluso barricas de roble. En realidad, hay 2 tipos de taninos que se encuentran comúnmente en el vino y los taninos amargos y astringentes de sabor condensado que se encuentran principalmente en las semillas de uva tener efectos anti-inflamatorios increíbles en el cuerpo. Por cierto, la comida anti-inflamatoria es la piedra angular para una dieta saludable en caso de diabetes. Los taninos condensados son más altas en los vinos tintos con gran cuerpo.
Este es el primer proceso donde la fruta cambia para empezar su transformación a vino.
Una vez realizada la vendimia, se separa la uva del raspón (la parte que le decimos “palillo”, lo que sujeta la uva al árbol). Este proceso se realiza con máquinas especiales que hacen el despalillado y separan la uva de las otras partes sólidas.
La flor o lágrima es el primer mosto obtenido sin la necesidad de presión mecánica; es el más esperado y en vinos de gran calidad no se mezcla con el del primer estrujado.
Al estrujar se presiona la fruta con el cuidado suficiente para no romper las pepitas y escobajos. En caso de que esto pasara, el vino tendría un sabor muy fuerte y áspero (la astringencia).
El mosto es lo que se va a usar para el vino: el jugo de la fruta.
La pasta que queda de este proceso se llama hollejo o bagazo; se usa en la elaboración de licores y orujos.
Al momento de catar un vino de manera profesional (esto no aplica para la casa, a menos que queramos hacerlo), los sommeliers manejan una ficha o guión de cata para llevar un orden al momento de explicar el vino.
Esta viene dividida en 5 partes:
La presentación del vino.
Durante esta parte, se dirá el nombre del vino, la cosecha (año), cantidad de alcohol y la región.
Visual.
En la segunda parte daremos lo visual del vino: como se ve, si tiene efervescencia, el color y la intensidad.
Nariz.
La tercer parte es una de las más complicadas para muchos: los aromas en la copa quieta y después de moverla. ¿Qué es lo qué se percibe en ella?
Boca.
La acidez, los taninos, el sabor se explicará en esta parte. Cuanto dura en boca, las impresiones y el retrogusto de este.
Conclusiones.
Si el vino cumple, es bueno, maridajes opcionales y si está listo para su consumo o es mejor esperar más (o ya se pasó su mejor momento).
Burdeos en 1973: De los vinos más vendidos a nivel internacional. Habían sido manipuladas cerca de 20 000 hectolitros de vino. Muchos productores de vino se vieron tentados en marcar sus botellas como AOC Bordeaux.
En ese momento se inició una investigación criminal por ese hecho contra Lionel Cruse.
Él se mostró ofendido ante los comentarios.. ¿Sería capaz de arriesgarse tanto tras 5 generaciones de Cruise?
Pero el veredicto estaba escrito y estudios a los vinos vinieron a comprobar lo temido:
El 27 de febrero de 1974, después de una investigación de cinco meses, el servicio de prevención de fraude entrega información sorprendente fue fabricado en Córcega vino sin uvas.
Aquí está la receta: hecho a Italia para mostos concentrados; añadir el azúcar, el agua y el ácido sulfúrico diluido; se obtiene un pequeño vino de Córcega por un costo de 0,25 M y un precio de venta de 2 a 3 F de acuerdo a la etiqueta.
Algunos productores de vino eran contenido edulcoración de los vinos de baja graduación; otros han usado glicerina para estabilizar la bebida.
Estas prácticas no son nuevas: en Limoges, en 1961, un ingeniero químico había hecho el vino con el azúcar, ácido tartárico, levadura, negro animal y agua, mientras que un enólogo italiano, nueve años más tarde, tuvo extractos empleados de los plátanos, las fechas y la remolacha, el conjunto se somete finalmente a tratamiento químico cloroformo.
El vino de arroz, es una bebida alcohólica que se elabora a partir del arroz (obviamente); es típico en la cocina oriental y tiene un proceso de elaboración más cercano al de la cerveza que al del vino de uva.
Este vino suele tener un contenido alcohólico de 18 a 25%; es superior a otras bebidas como la cerveza (que se encuentra entre un 4 y 8%) y el vino (de uva, que tiene entre 9 y 14%; los generosos tienen un mayor volumen, pero los más consumidos están en ese rango).
Y no, no nos referimos solamente al Sake: existen más tipos de vinos de arroz.
El sake es la bebida tracional de la cocina japonesa; para muchos, el más conocido. Existe una versión llamada awamori, de Okinawa.
De Corea está el Cheongju y el Makgeolli; en China el Mijiu, se toma principalmente como un postre en el sur de China.
En India, el Sonti y el Sato es de Tailandia (de la región de Isan).
¿De dónde viene el vino de arroz? Se piensa que de China: Hace más de 4 mil años, como parte de un accidente (como la mayoría de los fermentados), una leyenda popular sostiene que durante la dinastía Xia (que duró del siglo XXI al XVI A.C.) el semilegendario emperador Du Kang dejó un día un puñado de arroz que le sobraba en el tronco de un árbol (una morera, para ser exactos). Transcurridos varios días el arroz fermentó y un líquido fragante comenzó a rezumar por el tronco del árbol. Valientemente, el emperador tomó un sorbo del mismo, le gustó, y tomó la determinación de inventar un método de fermentación a base de levaduras para fabricar más cantidad de aquel exquisito brebaje.
La combinación de sabores y aromas es infinita: conocer dela gastronomía mexicana suena a algo extenso al pensar, que junto con la comida Francesa, es Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO.
Y entonces llegaron los vinos Riojanos y se dieron cuenta del gran potencial. Toda la comida, todos los platillos habidos y por haber… ¿Y ahora? Un gran experimento de maridaje para disfrutar de la amplia cocina mexicana con uno de los vinos favoritos de México. Los vinos Riojanos se encuentran con platillos de cada estado de México.
¿Ejemplo?
Cochinita Pibil, camarones al coco, arroz a la tumbada, tlayudas y molotes se vieron acompañados de vinos riojanos que iban variando en región y en guarda.
Tuvimos la oportunidad de acompañar a La Denominación de Origen Rioja en México con estos increíbles maridajes.
Uno de los principios esenciales para lograr un maridaje exitoso es conocer el vino y nuestros alimentos; es muy importante saber con que ingredientes está elaborado el platillo y la forma en que fue preparado así como conocer el carácter, aromas y potencia del vino para asegurarnos de que sean compatibles y que ninguno predomine.
De acuerdo con la Sommelier Claudia Ibarra, quien participa con la Denominación de Origen Rioja, la gastronomía mexicana hace una perfecta comunión con los vinos riojanos por la amplia variedad que encontramos en ambos; los vinos blancos secos son la pareja idea de los ceviches, los tacos de carnitas michoacanas o pescados empapelado.
Los vinos tintos jóvenes que son cosecha y con la característica de ser frutales van muy bien con chiles rellenos en caldillo de jitomate, con unas corundas michoacanas, entomatadas o tamales oaxaqueños.
El clásico es el chile en nogada con un vino rosado. Si se lo pierden, es que no saben vivir.
La madera ligera y los frutos rojos de los crianza acompañan perfectamente unas tostadas de tinga de res, unos tacos de picadillo o una torta ahogada,
Los reserva de Rioja son excepcionales, presentan notas complejas y finas de las barricas: cacao, vainilla, especias y los frutos ya evolucionados que combinan con moles oaxaqueños, con una enchiladas rojas estilo Michoacán o una birria (sí, birria con vino. Vamos a probar).
Los gran reserva de Rioja tienen la fuerza para equilibrar los platillos con más grasa como los sopesitos de asientos o los platillos de sabores muy complejos como los chiles en nogada.
Si están interesados, también hay más información, aquí.
El cuerpo tiene diversas formas de comunicarse, por lo que un antojo puede significar una necesidad emocional más que alimenticia, es por ello que es necesario diferenciar los gustos nutricionales de los emocionales.
Cada persona puede tener antojos muy específicos para determinada emoción, de modo que cuando se encuentra enferma, triste, cansada o se siente sola, los alimentos dulces llaman más su atención, aseguró en un comunicado la doctora Marilú Acosta.
En cambio, si se encuentra agotado por responsabilidades, un helado o una paleta es lo que se le viene a la mente, al tiempo que cuando se necesita fortaleza interior se piensa en proteínas y si se está aburrido se le antoja lo salado, agrio o picante.
También se pueden tener antojos por costumbre, ya que si todos los domingos se ingiere un helado o todas las mañanas se desayuna fruta, la mente se acostumbrará a pedirlo, indicó la doctora.
En cuanto a los nutrientes, se apetecen chocolates es porque se necesita magnesio, cromo o complejo B; a su vez el cuerpo busca pan como fuente de energía o fibra; entre tanto, con los alimentos salados, el cuerpo requiere de agua con electrolitos.
La especialista mencionó que no todo antojo tiene que ver con la comida, ya que esta sensación pasa en 10 minutos, por lo que recomendó enfocarse en alguna actividad de corto tiempo para que esta desaparezca y se pueda identificar la verdadera necesidad.
Acosta subrayó que si se logra entender las necesidades fisiológicas, la gente logrará estar más tranquila, relajada, enfocada en su vida personal, social y profesional.
Razones para cuidar más nuestro planeta: es el único con vino.
El 21 de marzo (2016) La universidad de Columbia mostró un estudio sobre la afectación directa del calentamiento global a los viñedos en Francia y Suiza. De acuerdo a este documento, explican que se están afectando los sistemas biológicos y de agricultura.
Para lograr un buen vino, es necesario el cuidado del terroir: prácticas de cosecha, variedad de uva, suelo, clima, orientación del viñedo y más. Francia y Suiza suelen tener abundantes lluvias en primavera, con un verano seco muy cálido.
Con el cambio climático, se ha eliminado el factor de la sequía y se han iniciado cosechas tempranas.
Las regiones afectadas son nombres familiares: entre ellos, Alsacia, Champagne, Borgoña, Languedoc. Estas áreas crecen Pinot Noir, Chardonnay y otras variedades de clima fresco justa que se desarrollan dentro de los nichos climáticos específicos, y resultan excepcionalmente después de una cosecha temprana. La co autora de estudio, Elizabeth Wolkovich, ecologista de la Universidad de Harvard, dijo que el cambio no ha perjudicado a la industria de vino. “Hasta el momento, un buen año es un año caliente”, dijo. Sin embargo, señaló que la cosecha francesa más antigua jamás registrada – 2003, cuando una ola de calor mortal llegará a Europa y la uva presentó un mes antes de la hora habitual de una vez – no produjo vinos particularmente excepcionales. “Eso puede ser un buen indicador de hacia dónde nos dirigimos”, dijo. “Si seguimos empujando el calor hacia arriba, viñedos no pueden mantener para siempre.”
Sin embargo, las cosechas se han ido recorriendo durante años anteriores: Muchos insectos, plantas y criaturas marinas están cambiando rápidamente sus rangos hacia los polos. No se sabe aún si muchas especies o ecosistemas enteros pueden sobrevivir a cambios tan rápidos, y la misma es casi seguro que va para las uvas de vino.
