Es una manera de que el lugar se pueda respaldar.

En una ocasión nos contaron la anécdota de unas personas que fueron a cenar a un restaurante y ya llevaban más de la mitad de la botella cuando dijeron que “el vino estaba malo”.

¿En qué se basaban? No importa, armaron un alboroto diciendo que el vino estaba malo, por lo cual tuvieron que regresarlo. La realidad no sabemos qué paso, pero es un buen respaldo ante los restaurantes de hacer el servicio de la primer copa. Esto debe ser de la siguiente forma.

El mesero o sommelier pregunta quien va a ser el encargado de probar el vino, y dará la copa limpia a esa persona, mostrará la botella (si está cerrada, que tenga los sellos) y procederá a abrir la botella. Algunos ortodoxos dicen que al abrirla no se debe mover cuando se está descorchando, pero eso ya depende de cada sommelier o la experiencia que este tenga (realmente no afecta al vino).

Servirá una porción más pequeña de la copa para ser catada. La persona en cuestión es quien bajo sus criterios decidirá si la botella está en buen estado o no (no si le gusta o no, es diferente).

Para ello puede ver el corcho, preguntar la temperatura que tiene el vino, probar esa porción, hacer una pequeña cata. En caso de que crea que el vino debe “abrir” para estar seguro de él, se sugiere comentar a quien le de el servicio al respecto.

Éste puede llevarse o dejar la botella, en caso de que se sirvan de él, se da por entendido que se encuentra en buen estado, en cuyo caso ya no se pueden hacer reclamos más adelante. Sin embargo, si el vino se encuentra en mal estado, es el momento de decirlo: comentar que de favor cambie la botella explicando la razón (se encuentra picado, acorchado, etc).

Lo que no vale es:

No me gustó.

Tiene sedimentos (Pueden pedir que lo decanten).

Es ácido (si no es defecto, si es parte del vino, no se cambia).

Evitar “lastimar” a nuestro vino.

La respuesta es oxígeno: Pese a que en un principio nos ayuda a abrir un vino y liberar sus sabores; sin embargo, demasiada exposición hace que el vino pierda cualidades. Literalmente, lo que en un principio es bueno, se lo lleva el viento.

Y no importa si el vino es tinto o es blanco, a ambos les afecta y de acuerdo a la maduración de este se verá en mayor o menor afectación.

Si vas a tomar una copa de vino de una botella en el lapso de varios días, es necesario asegurarse que el vino no se va a exponer a oxigeno o siquiera hacerlo por la menor cantidad posible: usar una bomba de oxígeno, servir rápido, evitar que el oxigeno entre más en el vino.

El término “caudalias” es una palabra utilizada en el argot vinícola para hablar de la persistencia de un vino.

La palabra viene de “cauda” (como la de los vestidos de novia) y se mide en segundos.

Decimos que un vino tiene una persistencia en boca alta o baja de acuerdo a las caudalias: 1 caudalia es igual a 1 segundo.

Esta medida es subjetiva y queda a criterio del catador, aunque se hace un promedio en la medida del vino.

Todos los vinos los tienen. Mientras más complejo sea un vino, mayor será su duración, sus caudalias.

Se miden desde 1 hasta 10; aunque algunos usan la medida de hasta 15 caudalias para vinos muy marcados.

Es una realidad: pensamos que metiendo las cosas en el refrigerador, van a servir. Todos tenemos un familiar que piensa que manteniendo el yogur, el queso, el vino, la cerveza en el refrigerador va a durar eternamente (si no lo tienes, lamentamos informar que seguramente eres tú).

Y sí, nos ayuda a mantener a raya el crecimiento de bacterias en nuestros alimentos; sin embargo esto no será eterno y a lo largo habrá un deterioro, cambiará el aroma o puede que sepa… diferente.

Cuando metemos vino, lo ideal es hacerlo a corto plazo. No más de una a dos semanas.

El almacenamiento del vino es idealmente alrededor de 55 ° F, con alrededor del 60 por ciento de humedad relativa. Los refrigeradores están generalmente alrededor de 35 ° C, con una humedad mucho más bajo, el ambiente más seco para inhibir el crecimiento bacteriano. Ese aire de secado puede tentar a los corchos en la contratación, y envejecimiento prematuro de su vino.

Es por ello necesario tenerlo en un lugar fresco, obscuro y con una humedad relativa para poder guardar las botellas de vino. El refrigerador no es el mejor lugar para eso, a menos claro, que sea un refrigerador-cava de vino.

Aromas van y vienen; la mayoría se queda en nuestra memoria y los necesitamos para registrar el bouquet.

¿Qué es?

Se puede decir que es el aroma terciario. Es lo que encontramos en los aromas de maduración y guarda que puede tener un vino.

¿Cómo lo encontramos?

Oliendo el vino, poco a poco. Lo primero son los aromas primarios (que vienen de la uva), el segundo aroma es del proceso y al final, sentiremos los aromas que provienen del vino por su guarda.

¿Todos los vinos lo tienen?

No, los vinos que son jóvenes o de poca guarda no encontrarán el bouquet.

¿Es necesario?

No, sólo para los vinos que tienen un tiempo de guarda.

¿Por qué es importante?

Podremos encontrar el cuidado de un vino ahí. El aroma es uno de los principales sentidos; pues mientras en boca sólo reconocemos 4 sabores (dulce, amargo, ácido y salado), en nariz será donde definamos los aromas de todo (Si “sabe a manzana”, es el aroma de la manzana y el sabor es dulce y ácido, por ejemplo).

¿Sólo los vinos de calidad tienen bouquet?

No todos los vinos de calidad tienen bouquet, pues pueden ser de gran calidad pero jóvenes o con un proceso de guarda diferente. Son los aromas, es la cantidad que en el vino sentimos, y sí nos hablan de la calidad (pero eso es en cata, no necesariamente los vinos con bouquet son de calidad).

¿Cómo se pronuncia?

Bouquet está bien dicho, pero se dice “buqué”.