Ante la eterna contradicción de que los platillos de mar van con vino blanco, nosotros les traemos la propuesta contraria de maridajes.
Mar, vinos y tintos.
¿Importa la producción?
En catas, fichas técnicas y en muchas otras opciones de lectura vinícola, se habla de la producción de vino o nunca falta el individuo que pregunta “¿Cuántas botellas hacen de este vino?”… la razón ¿es importante?
En el sentido de la calidad, lo es: el vino es un proceso que aún mecanizado, es casi artesanal poder tener un buen vino y debe ser cuidado ese entorno para tenerlo bien en cuanto a calidad y capacidad.
Esto no tiene que ver con que tu vino favorito sea uno más barato o caro –aunque influye-, o que ese especial sea de mejor o mayor calidad –aunque también tiene que ver-.
Puede ser, que en producciones enormes el cuidado sea especial: en casos de grandes producciones parece imposible o difícil cuidar la calidad, pero es posible y depende del bodeguero, el enólogo, el agrónomo y demás personal que revisa las hectáreas.
A todo esto queda la duda si importa la producción. Y la respuesta es una ambigüedad: depende si la calidad demuestra el cuidado o no.
Quiero que me expliques, no me que me regañes.
El lado incómodo de la moneda: ser sommelier no es barato ni fácil: aprender de vinos incluye tomarlos y muchas veces los vinos. Por económicos que sean no son menos de $300 pesos en una compra barata (y muy barata, a la semana si bien nos va), pues conocemos a productores, importadores o distribuidores que nos darán la posibilidad de experimentar con dichos vinos.
Imagina ahora la posibilidad de vinos que tomamos y que podemos presumir. Sí, presumimos.
Y ahí empieza el primer error de nuestra parte.
Entonces llega cualquier persona que no conoce de vino –porque seamos honestos ¡No somos un país que tome vino! Por mucho que nuestros tres amigos lo hagan, no son el grueso de la población: vayan a la playa más lejana, más recóndita y pidan vino: los verán raro- y esa persona que no conoce de vino es regañada.
A ti, que te ha costado cursos, clases, botellas y miles de momentos vas a regañar a alguien porque no sabe la diferencia entre aroma y bouquet…. ¿Con qué derecho esa soberbia?
Es como si mandas a arreglar tu computadora y te regañan porque no tienes algún sistema… ¡que no sabías que tenías que tener! Así de ilógico.
La gran suerte es que los sommeliers ya han ido cambiando: los ojos hacia arriba mientras preguntas las diferencias de un cabernet de Sonoma y uno de Francia se han ido alejando –y que bueno-.
Volvemos a lo básico: Sommelier, es tu trabajo atender, eres parte del servicio, no tienes razones para enojarte ante las preguntas: si todos supieran lo que tú sabes ¿para qué estarías tú?
Restaurante Kaye presenta tragos de temporada.
Por la llega de la primavera, la barra de Kaye ofrecerá combinaciones para la temporada: cuando el frío se aleja y el calor se hace notar.
El Bartender de la casa, Carlos Jasso ofrecerá experiencias sensoriales utilizando ingredientes locales y destilados artesanales.
Algunos ejemplos de sus bebidas:
Rumbera.
Jugo de limón, yerbabuena y agua de coco serán el toque tropical.
Tomate Negroni.
Se sirve en un Old Fashioned, vaso bajo y ancho. Negroni fue creado en los años 20’s por el conde Camillo Negroni al agregar Gin a su Americano de siempre; se adorna con una rodaja de naranja deshidratada.
Carajillo con cacao.
Representando a España está el Carajillo, se levanta el aroma con el cacao y el cardamomo convirtiéndolo en el cóctel de sobremesa, por ayudar a la digestión.
Malinalco, un viaje al pasado prehispánico y colonial
Visitar el Pueblo Mágico de Malinalco, Estado de México, es sumergirse al pasado prehispánico y colonial. Su zona arqueológica, el convento, museos, capillas y la arquitectura de sus casas transmiten una parte de la historia que vivieron los antepasados.
Espectaculares países también se disfrutan al caminar por sus calles empedradas, rodeado de un ambiente de tranquilidad que lo convierten en uno de los lugares predilectos para reflexionar y descansar de las actividades diarias.
En entrevista con Notimex, el coordinador de turismo municipal, Jorge Michua Peñalosa, destacó que Malinalco todavía conserva las tradiciones en su máxima expresión, tiene actividades para toda la familia y cuenta con diferentes opciones de hospedaje.
Señaló que la parte cultural de este municipio se encuentra en la zona arqueológica Cuauhtichán, un centro ceremonial construido por los Mexicas y que se localiza en el barrio de Santa Mónica, en la parte media de la montaña Texcaltepec.
El área principal de este lugar es el “Cuauhcalli” o mejor conocido como Casa de las Águilas. Se trata de un templo monolítico, es decir, tallado sobre la roca madre del cerro, donde se graduaban los guerreros Águila y Jaguar.
El recorrido continúa por el Museo Universitario Dr. Luis Mario Schneider, que alberga diversas colecciones que destacan las costumbre y tradiciones de Malinalco. Además, este sitio resguarda una réplica del templo monilítico, que complementa la visita a la zona arqueológica.
En el centro de esta comunidad también se localizan el convento Agustino y la parroquia del Divino Salvador, los cuales fueron construidos en 1540 y que el púbico puede recorrer durante su estancia.
Con visitas guiadas por el convento, podrán saber el concepto que guardan las pinturas al fresco realizadas hace más de 500 años por los pintores mexicas (los Tlacuilos) y que muestran una parte importante de la fauna regional.
Otro lugar para conocer es el Museo vivo los bichos, un lugar donde chicos y grandes interactúan con animales de la zona, a fin de hacer conciencia sobre la importancia que tiene cuidar a estas especies.
Los turistas también deben visitar las ocho capillas que alberga la cabecera municipal, ya que son monumentos históricos con rasgos del siglo XVI y XVII, donde todavía se conmemoras las fiestas patronales.
A 40 kilómetros de la zona centro de Malinalco está el Santuario del Señor de Chalma, uno de los recintos religiosos más frecuentados del país, hasta donde la gente llega caminando, en bicicleta o en vehículo para pedir un milagro o dar gracias por las bendiciones recibidas.
Para los amantes de las aventuras extremas, es posible tener contacto con la naturaleza y al mismo tiempo disfrutar de actividades como rappel, senderismo, cañonismo, tirolesa, paseos a caballo, cuatrimotos y parapente.
Tras recorrer los lugares turísticos, llega el momento de probar la gastronomía local y los habitantes de Malinalco se especializan en preparar las deliciosas truchas, ofertadas en diversas presentaciones como empapelada, frita, al mojo de ajo, hawaiana o a la diabla.
Como postre se recomienda probar una deliciosa nieve de mamey o nanche. Además, nadie se puede ir sin haber degustado el exquisito pan cocinado a fuego lento en los hornos de leña.
A través de las operadoras turísticas o de manera personal, las personas también pueden dar una vuelta por las comunidades rurales, donde sus habitantes se emplean en la producción de mezcal con técnicas ancestrales.
Para adentrarse a la magia de este municipio, los viajeros provenientes de la Ciudad de México pueden tomar la carretera 15 a la Marquesa, pasar por Lerma, llegar a la desviación Tenango del Valle y seguir por la carretera a Santa María Jajalpa.
Vía Notimex.
Por Iván Santiago Marcelo
Hamburguesas artesanales de atún, deliciosa alternativa para la Cuaresma
El chispeante sabor de la pimienta que sella una lonja de atún recorre como cosquillas las papilas gustativas, el pescado está dentro de un pan artesanal y sobre una cama de aguacate con mayonesa al chipotle y coronado con poro crocante, la “Hamburguesa Tuna” llegó como alternativa para la temporada de Cuaresma.
La música suave que sirve de fondo en el restaurante Smokey´s Burguer House contrasta con el lugar que, con una decoración desenfadada, ofrece a los comensales la oportunidad de disfrutar alimentos en un ambiente relajado, lejos de convencionalismos, donde lo único que convoca es el amor a
la comida, en especial a las hamburguesas.
El sitio cuenta con una carta de 16 variaciones de hamburguesas de diversos tipos y colores; entradas, snacks y ricos postres, cuyos insumos abastecen proveedores mexicanos; se trata de un espacio amigable con los animales y, en la medida de lo posible, con el medio ambiente.
En ese sentido, la copropietaria del lugar, Mónica Ríos, detalló a Notimex que todas las bebidas se sirven sin popote, pues estos artículos tardan muchos años en degradarse; además, los platillos de quienes no tuvieron más espacio en el estómago se ponen para llevar en recipientes de fécula de maíz, los cuales son biodegradables.
En tanto, otro de los fundadores del restaurante, Ares Mejía, refirió que al menos 80 por ciento de los platillos de la carta se elaboran con ingredientes mexicanos, a excepción de los quesos, que son importados; además, los aderezos, las mermeladas, los pepinillos y las rajas se elaboran en la cocina del lugar.
El pan, que es esponjoso y consistente sin ser pesado, lo hornea un panadero de manera artesanal; la lechuga es hidropónica, producida en un huerto urbano de la delegación Iztacalco.
Entre algunos de los platillos que deleitan los paladares de quienes visitan ese restaurante desde hace cuatro años, destacan la “Hamburguesa de Portobello”, con queso de cabra y jitomates deshidratados para gustos vegetarianos; la “Pancho Mezcal”, con carne angus, queso suizo y salsa casera barbecue de mezcal, y la “Fig”, elaborada con mermelada de higo casera, queso brie y carne angus prime.
Además, crema de portobello con champiñones a la plancha, crutones con queso y cebollín picado y el “Chili Dog”, elaborado con salchicha de res en una baguette bañada en salsa de la casa con queso cheddar.
Entre los postres desfilan un pastel hecho a base de plátano y un dulce y muy ligero cheescake de caramelo.
A decir de los propietarios, en este espacio conviven los viejos parroquianos conocidos, familias y grupos de jóvenes que preparan sus gargantas para una noche de fiesta. Mejía expuso que “este es un espacio para que las personas se sientan tranquilas, cómodas, vestidas como quieran sin sentir presión social”.
Los platillos de la carta son permanentes, aunque se ofrecen dos variaciones de hamburguesas al año, la de atún en temporada de Cuaresma, que consiste en atún sellado con pimienta en una cama de aguacate, mayonesa de chipotle y poro dorado, mientras que en septiembre llega la “Hamburguesa Agustina”, que va preparada con una cama de crema poblana, carne, nogada y granada.
Ríos abundó que el lugar, ubicado en Avenida Revolución 1544, apoya al albergue Casa de Las Mercedes, donde viven niñas en situación de calle, o que fueron víctimas de trata de personas, por lo que cada 30 de abril cierran el restaurante al público en general y les ofrecen un festín de hamburguesas, papas, refrescos y música provista por la agrupación de rock mexicana Moderatto.
Mezclarán cine al aire libre y comida en "Tijuana Film and Food Festival"
En “Tijuana Film and Food Festival” mezclarán cine al aire libre y comida, presentarán cortometrajes de países participantes como Canadá, Inglaterra, México y Polonia, así como la gastronomía de Baja California.
En conferencia de prensa, el director de “Tijuana Film and Food Festival”, Juan Carlo Iñiguez, comentó que el festival se realizará en el mes de septiembre en las instalaciones del Centro Cultural Tijuana (Cecut), tanto en la Cineteca como en la explanada.
Carlo Iñiguez mencionó que montarán un “Cinema Pabellón”, espacio donde se exhibirán cortos participantes, largometrajes, música en vivo y se concentrarán importantes propuestas gastronómicas, casas vinícolas y cervezas artesanales de la región.
El director del Centro Cultural Tijuana, Pedro Ochoa Palacio, indicó que la Sala Carlos Monsiváis será la sede donde se proyectará el programa oficial de los cortometrajes participantes e invitados del Festival.
Mientras que el director de “Tijuana Film and Food Festival” expresó que en la Sala Federico Campbell se realizarán las conferencias y talleres con directores, productores, actores y distribuidores de la industria cinematográfica los días 28, 29 y 30 de septiembre.
El creador de la serie animada “El Tigre: las aventuras de Manny Rivera” y el largometraje animado “The Book of Life”, Jorge Gutiérrez, elaboró el póster de promoción del festival, el cual fue develado en la conferencia de prensa.
Jorge Gutiérrez, cineasta que vivió por muchos años en Tijuana, manifestó que en el póster de la primera edición del festival mezcló en un sombrero con mil ideas la lucha de vida porque en Tijuana se mezclan ideas y choca la cultura, también colocó una pareja que se enamora, así como las personas se enamoran del cine.
Notimex.
Un mezcal que pe…jea
Un mezcal ha decidido ser voz e ir en contra del presidente de Estados Unidos, Donald Trump en varios espectaculares (como en redes sociales pudimos apreciarlo) y lo hace así:
Con playeras, anuncios y más nos muestran su posición ante trump.
Ilegal es un mezcal hecho en Oaxaca por una pequeña familia dueños de la destilería tradicional con prácticas sustentables.
Ahora sólo nos falta probar este mezcal.
La Marichela regresa:
Será el tercer festival de la Cerveza Artesanal y gastronómico en Querétaro.
La Plaza de Toros de Juriquilla será la sede de la Marichela,
Evento PetFriendly, con más de 200 tipos de cerveza, foodtrucks, catas y talleres.
Quesadilla: La eterna pelea entre Defeños y otros estados.
Llámese como provincia todo lugar fuera de la Ciudad de México. Y no, no es despectivo. Aclarado esto empecemos:
¿Qué es una quesadilla? De acuerdo a la Real Academia de la Lengua (Que en redes sociales no le hacemos mucho caso, pero para peleas de quesadillas y quesos, sí), en México, una quesadilla es Tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente: la aclaración de “u otros ingredientes” sigue siendo un debate.
E incluso puede ser reciente: la apertura de plática por redes sociales, bromas y memes, la violencia en los estados que generó migración al Distrito Federal (ahora Ciudad de México) hizo que en los últimos 10 años se empezara a hablar de la quesadilla con queso.
Para la generación que ahora estamos en los veinte –no puede ser ya casi tengo treinta– en adelante que hemos crecido en la ciudad de México, es usual que la quesadilla de flor de calabaza sea con queso, champiñón con queso y rajas con queso, al contrario que otros guisos a los cuales no solemos agregar el queso -como en algunos casos el chicharrón, las papas con chorizo y la tinga-.
Las maneras de prepararlas son variables: “al comal” (poca grasa y en comales sobre anafres) o fritas (se cierra la masa y se mete al aceite o manteca caliente).
En casa o el norte, son comunes las quesadillas hechas con tortillas de harina y queso –y muchas veces acompañadas con guacamole-. Fuera de esos lugares, suelen ser de maíz.
En Puebla existen los “molotes”, una variante de quesadillas, todas son con queso y parecen una combinación de tamal con taco frito que va bañado en salsa con queso y crema.
Molotes.
Los rellenos son variados y van de acuerdo a los guisos: chicharrón prensado, picadillo, flor de calabaza, champiñones con epazote, tinga de res o de pollo, huitlacoche y más, entre los cuales, puede quedar sólo de queso.
-Entonces ¿Un taco de bistec con queso es quesadilla?-
En algunas partes del país, la quesadilla es como los molotes: antes de servirse se agregan más ingredientes: lechuga, queso (normalmente canasto o panela), salsa (roja, verde, guacamole, de molcajete, licuada, entre otras variaciones) o chiles; crema, col, cebolla –fresca/cruda o en escabeche-, y más opciones que van cambiando de acuerdo a la preparación y al Estado.
¿Tras todo eso, realmente peleamos qué es una quesadilla con queso y no a diferenciarlas por la manera de preparación –frita o asada-, lo que lleva sobre sí y cómo comerla?
Algunos afirman que el nombre de quesadilla viene de “queso”, por lo cual es obvio y referente que debe llevar queso en cada una de sus presentaciones “o de otra manera sólo es un taco de guiso”.
Para otros, el guisado de la quesadilla, es independiente del queso, ya sea por la intolerancia a los lácteos o para evitar la combinación de chicharrón con queso.
¿Estará de más hacer la aclaración “con queso” o “sin queso”?
-Esas son tonterías que los chilangos inventaron para lastimar al idioma: la quesadilla lleva queso-.
¿Es reciente hablar de que el queso no es el único ingrediente que va dentro de estas delicias?
La realidad es que sí. ¿Hace cuánto existe el taco y la quesadilla?
De acuerdo a la definición de la página Delicias prehispánicas, explica esto:
En Náhuatl, tortilla es tlaxcalli y en este mismo idioma no existe la letra D (no es real la palabra “quetzaditzin”; es falso).
Las palabras terminadas con –Illa son diminutivos y de origen novohispano.
¿La palabra quesadilla es entonces un diminutivo de queso?
Nahuatl.
De acuerdo con diccionarios en línea de Náhuatl a Español (como Aulex y náhuatl.org)
Tlaxkalpocholi es quesadilla.
Y no, no existe el término “Quetzaditzin”. Aunque aclaremos que el queso no llegó hasta después de la conquista.
No ser pragmático, la cocina no es ciencia exacta.
Edmundo Escamilla es un historiador gastronómico y uno de los promotores de la cocina mexicana más importante que hay en la actualidad y en el 2008 abrió junto con Yuri de Gortari la Escuela de Gastronomía Mexicana en la Colonia Roma.
Katamaniacos: Y entonces ¿Cuándo inició el debate?
Edmundo Escamilla: No es debate es costumbre.
No hay anda registrado al respecto…
Es como decir ¿Quien inventó las tostadas? Pues una señora con 10 hijos, pobre, que sólo tenía tortillas duras, un jitomate, frijoles, pollo: hizo ese platillo, así surgen.
Quien inventó una tortilla en patatas, lo mismo, una señora en España con dos huevos y una patata: así se va creando.
Él nos explica que su investigación la basa en la literatura costumbrista (como las 98 citas gastronómicas que nos comenta, tiene registradas de los Bandidos de Río Frio), donde las referencias y los detalles existían y se ubicaban en lugares reales: en Altamirano, La Marquesa de Calderón de la Barca, Guillermo Prieto no hay una referencia de taco, por ejemplo.
Edmundo comenta que sólo ha encontrado la palabra taco en la novela Astucia (Luis g. Inclán, 1865).
Los costumbristas del Siglo XIX hacen referencia de todos los detalles: existían y ubicaban en lugares reales: No existe la palabra quesadilla, la palabra taco en el siglo XIX.
¿En qué momento las quesadillas son de queso o no son de queso?
Es muy del DF y del Estado de México, en provincia le llamamos empanadas, es diferente.
Pero en provincia una quesadilla debe llevar queso. En Veracruz se llaman empanadas cuando no llevan queso, comentó Edmundo.
Aunque bien dicen que hay mejores cosas por las cuales pelear (como la pizza con piña cuando hay gente que le pone cátsup a todo… o en México que usamos el limón hasta para las bisagras).
Katamaniacos: La diferencia entre quesadilla y taco
Edmundo Escamilla: Una quesadilla siempre va doblada. Puede ser frita o al comal.
El taco lo agarras como taco: ahora, taco es una forma de comer porque cualquier cosa puede ser taco: no tiene que ser dorado, para nada.
La quesadilla es casi siempre una tortilla más grande. Y no lleva la forma de media luna.
El taco si te lo pueden dar de media luna, pero te lo comes como taco.
Son muy distintas.
En el Siglo XIX no aparece la palabra taco ni quesadilla.
Tendrá 60 años… a no ser que estudiando la novela revolucionaria encontramos la palabra quesadilla.
Leer la novela revolucionaria y que diera la descripción de que no viniera “queso”.
¿En qué momento a alguien pidió una quesadilla sin queso porque no le gustaba? No lo sabemos.
Que en los años 40 una quesadillería –por crónicas, no me tocó a mi, aclaró Edmundo- en la colonia Roma, en la calle Jalapa, se llamaba Janitzio. No sé si eran Michoacán o porque se llamaba así y te vendían quesadillas con flor de calabaza, cualquier relleno, pero siempre llevaban queso. Chorizo con papas y queso, de pollo con queso: en esa quesadillería siempre llevaban queso.
¿En qué momento las quesadillas en el DF dejan de tener queso?
No, no se sabe.
Aquí, en Coahuila hay una señora que vienen del estado de México, hace 50 años, desde el 65, ella ya sirve quesadillas de rajas, de flor de calabaza… sin queso, ya hace 50 años… yo no sé si alguien le dijo ”yo quiero una de guiso pero sin queso”.
A mi también deme una así, sin queso.
Y se le fue llamando quesadilla.
Los tacos y las quesadillas son algo realmente reciente: no existían antes y en la época prehispánica ¡no había queso! ¡Ni existía aquí!
Si somos un poco más consientes, el idioma es donde se usa y como se usa, así como la gastronomía:
No podemos llamar concha (una pieza de pan mexicano que va con costra de azúcar) en países como Argentina o Perú.
Si pedimos limón en otro país, nos darán un limón amarillo.
El ananá es una piña; a la frutilla nosotros la llamamos fresa.
E incluso entre el país y todas las diferencias de idiomas o de preparación que tenemos y la amplitud gastronómica es tal, que no podríamos encerrar los platillos porque se preparan de una u otra manera, pensando que tendríamos que pelear todos los moles, todos los tamales. Enfoquémonos en algo más importante: ¿Por qué los chilangos ponemos todo en bolillo? (Es broma, no se espanten).
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