El pozole guerrerense blanco, verde o rojo es una tradición gastronómica y cultural que se deleita los jueves, sábados o en cualquier evento especial en el estado y, para hacer un buen maridaje, debe de ir acompañado de sabroso mezcal.
En la mesa del guerrerense se disfruta del maíz hervido o pozole con carne de cerdo o pollo, servido en cazuelas de barro, pero según las tradiciones de cada comunidad también se come con mariscos o verdura, sardina o hasta con un huevo, pero el cliente se lo prepara a su gusto.
El chef y delegado estatal del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, José Javier Reynada Castrejón, dijo que la tradición del pozole viene de Chilapa, región de la montaña baja del estado.
Las familias se juntaban en días festivos o los jueves a comer pozole blanco hervido con carne de cerdo y la fiesta seguía hasta el sábado, cuando este platillo, después de hervirse en varias ocasiones o ser el famoso recalentado, agarra otro sabor al estar más espeso.
“En Chilpancingo y Acapulco ya se ha vuelto una tradición que los jueves son pozoleros y son motivos de diversión, donde las personas comen su pozole acompañado de mezcal o una cerveza y se vuelve una fiesta también; cada restaurante ofrece show o música”, dijo el chef.
En viviendas particulares también las buenas cocineras preparan con un sabor casero este platillo llamado pozole, del náhuatl potzolli, que significa “espuma”, porque el maíz tipo cacahuacintle que utiliza abre en forma de roseta al hervir, parecido a la espuma.
El pozole guerrerense se come acompañado de su tradicional y abundante botana conformado de tamales de pollo o puerco, tacos de requesón, chorizo o pollo, así como chalupas de tinga de pollo o puerco, y chicharrón.
También con cebollitas cambray, patitas de puerco, carne frita de puerco, rábano, lechuga, cebolla picada, chile picado, tostadas preparadas o solas, orégano, chile rojo en polvo, chiles rellenos de queso o picadillo, aguacate y una rebanada de queso.
Reynada Castrejón dijo que hay dos vertientes del origen del pozole, que aún no son comprobadas, pero una dice que es un platillo prehispánico y que en el juego de pelota, el que perdía arriesgaba su cabeza y terminaba como alimento para acompañar el maíz hervido.
En Chilapa, el pozole blanco sólo se hierve el maíz con sal y la carne de puerco, mientras que en otros, como es en Acapulco y parte de Chilpancingo o municipios de la costa chica, se cocina con agua, cebolla, orégano, ajo y su carne de puerco para que tenga más sabor.
El pozole también se puede comer de pollo, por aquellos que no consumen carne roja, pero para que el pozole blanco o verde este espeso y con un mejor y sabroso sabor, es hervir la cabeza de puerco con el grano de maíz.
“El pozole es un elemento completo, que no es que engorde, sino que es un alimento que llena porque tiene grano y caldo y se come de pollo o cerdo, dependiendo de cómo quieres consumir calorías, porque hay personas que piden gordito de la carne y eso si es grasa”, apuntó.
El chef Reynada insistió en que el pozole nació en Guerrero, en el municipio de Chilapa, pero aclaró que en algunos municipios se come el pozole con un huevo o una sardina acompañado de su lima, como es en Tixtla o Chilpancingo.
“El comer pozole también evoluciona y no podemos estancarnos en el tiempo y cada quien lo adapta a la región donde uno se encuentre situado. En Taxco se come con Jumil y aquí en Acapulco se adaptó el pozole de mariscos, y se distorsiona un poco”.
El pozole verde lo preparan con pipián, epazote y también lo cocinan con cebolla, ajo, orégano y hierven el maíz con la cabeza del cerdo, acompañado con botana de tostadas, chicharrón, chile relleno de queso o carne de puerco y patitas a la vinagreta.
Asimismo, con tacos, queso, aguacate, chalupas de tinga de pollo o cerdo, tamales de pollo o cerdo, rábano, aguacate, cebolla picada, chile verde picado, chile en polvo y orégano.
Vía Notimex.
