Llámese como provincia todo lugar fuera de la Ciudad de México. Y no, no es despectivo. Aclarado esto empecemos:

¿Qué es una quesadilla? De acuerdo a la Real Academia de la Lengua (Que en redes sociales no le hacemos mucho caso, pero para peleas de quesadillas y quesos, sí), en México, una quesadilla es Tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente: la aclaración de “u otros ingredientes” sigue siendo un debate.

E incluso puede ser reciente: la apertura de plática por redes sociales, bromas y memes, la violencia en los estados que generó migración al Distrito Federal (ahora Ciudad de México) hizo que en los últimos 10 años se empezara a hablar de la quesadilla con queso.

Para la generación que ahora estamos en los veinte –no puede ser ya casi tengo treinta– en adelante que hemos crecido en la ciudad de México, es usual que la quesadilla de flor de calabaza sea con queso,  champiñón con queso y  rajas con queso, al contrario que otros guisos a los cuales no solemos agregar el queso -como en algunos casos el chicharrón, las papas con chorizo y la tinga-.

Las maneras de prepararlas son variables:  “al comal” (poca grasa y en comales sobre anafres) o fritas (se cierra la masa y se mete al aceite o manteca caliente).

En casa o el norte, son comunes las quesadillas hechas con tortillas de harina y queso –y muchas veces acompañadas con guacamole-. Fuera de esos lugares, suelen ser de maíz.

En Puebla existen los “molotes”, una variante de quesadillas, todas son con queso y parecen una combinación de tamal con taco frito que va bañado en salsa con queso y crema.

Molotes.

Los rellenos son variados y van de acuerdo a los guisos: chicharrón prensado, picadillo, flor de calabaza, champiñones con epazote, tinga de res o de pollo, huitlacoche y más, entre los cuales, puede quedar sólo de queso.

-Entonces ¿Un taco de bistec con queso es quesadilla?-

En algunas partes del país, la quesadilla es como los molotes: antes de servirse se agregan más ingredientes: lechuga, queso (normalmente canasto o panela), salsa (roja, verde, guacamole, de molcajete, licuada, entre otras variaciones) o chiles; crema, col, cebolla –fresca/cruda o en escabeche-, y más opciones que van cambiando de acuerdo a la preparación y al Estado.

¿Tras todo eso, realmente peleamos qué es una quesadilla con queso y no a diferenciarlas por la manera de preparación –frita o asada-, lo que lleva sobre sí y cómo comerla?

Algunos afirman que el nombre de quesadilla viene de “queso”, por lo cual es obvio y referente que debe llevar queso en cada una de sus presentaciones “o de otra manera sólo es un taco de guiso”.

Para otros, el guisado de la quesadilla, es independiente del queso, ya sea por la intolerancia a los lácteos o para evitar la combinación de chicharrón con queso.

¿Estará de más hacer la aclaración “con queso” o “sin queso”?

-Esas son tonterías que los chilangos inventaron para lastimar al idioma: la quesadilla lleva queso-.

¿Es reciente hablar de que el queso no es el único ingrediente que va dentro de estas delicias?
La realidad es que sí. ¿Hace cuánto existe el taco y la quesadilla?

De acuerdo a la definición de la página Delicias prehispánicas, explica esto:

En Náhuatl, tortilla es tlaxcalli y en este mismo idioma no existe la letra D (no es real la palabra “quetzaditzin”; es falso).
Las palabras terminadas con –Illa son diminutivos y de origen novohispano.
¿La palabra quesadilla es entonces un diminutivo de queso?

Nahuatl.
De acuerdo con diccionarios en línea de Náhuatl a Español (como Aulex y náhuatl.org)
Tlaxkalpocholi es quesadilla.

Y no, no existe el término “Quetzaditzin”. Aunque aclaremos que el queso no llegó hasta después de la conquista.

No ser pragmático, la cocina no es ciencia exacta.

Edmundo Escamilla es un historiador gastronómico y uno de los promotores de la cocina mexicana más importante que hay en la actualidad y en el 2008 abrió junto con Yuri de Gortari la Escuela de Gastronomía Mexicana en la Colonia Roma.

Katamaniacos: Y entonces ¿Cuándo inició el debate?
Edmundo Escamilla: No es debate es costumbre.
No hay anda registrado al respecto…
Es como decir ¿Quien inventó las tostadas? Pues una señora con 10 hijos, pobre, que sólo tenía tortillas duras, un jitomate, frijoles, pollo: hizo ese platillo, así surgen.
Quien inventó una tortilla en patatas, lo mismo, una señora en España con dos huevos y una patata: así se va creando.

Él nos explica que su investigación la basa en la literatura costumbrista (como las 98 citas gastronómicas que nos comenta, tiene registradas de los Bandidos de Río Frio), donde las referencias y los detalles existían y se ubicaban en lugares reales: en Altamirano, La Marquesa de Calderón de la Barca, Guillermo Prieto no hay una referencia de taco, por ejemplo.

Edmundo comenta que sólo ha encontrado la palabra taco en la novela Astucia (Luis g. Inclán, 1865).

Los costumbristas del Siglo XIX hacen referencia de todos los detalles: existían y ubicaban en lugares reales: No existe la palabra quesadilla, la palabra taco en el siglo XIX.

¿En qué momento las quesadillas son de queso o no son de queso?
Es muy del DF y del Estado de México, en provincia le llamamos empanadas, es diferente.
Pero en provincia una quesadilla debe llevar queso. En Veracruz se llaman empanadas cuando no llevan queso, comentó Edmundo.

Aunque bien dicen que hay mejores cosas por las cuales pelear (como la pizza con piña cuando hay gente que le pone cátsup a todo… o en México que usamos el limón hasta para las bisagras).

Katamaniacos: La diferencia entre quesadilla y taco
Edmundo Escamilla: Una quesadilla siempre va doblada. Puede ser frita o al comal.
El taco lo agarras como taco: ahora, taco es una forma de comer porque cualquier cosa puede ser taco: no tiene que ser dorado, para nada.

La quesadilla es casi siempre una tortilla más grande. Y no lleva la forma de media luna.
El taco si te lo pueden dar de media luna, pero te lo comes como taco.
Son muy distintas.
En el Siglo XIX no aparece la palabra taco ni quesadilla.
Tendrá 60 años… a no ser que estudiando la novela revolucionaria encontramos la palabra quesadilla.
Leer la novela revolucionaria y que diera la descripción de que no viniera “queso”.
¿En qué momento a alguien pidió una quesadilla sin queso porque no le gustaba? No lo sabemos.

Que en los años 40 una quesadillería –por crónicas, no me tocó a mi, aclaró Edmundo- en la colonia Roma, en la calle Jalapa, se llamaba Janitzio. No sé si eran Michoacán o porque se llamaba así y te vendían quesadillas con flor de calabaza, cualquier relleno, pero siempre llevaban queso. Chorizo con papas y queso, de pollo con queso: en esa quesadillería siempre llevaban queso.
¿En qué momento las quesadillas en el DF dejan de tener queso?
No, no se sabe.
Aquí, en Coahuila hay una señora que vienen del estado de México, hace 50 años, desde el 65, ella ya sirve quesadillas de rajas, de flor de calabaza… sin queso, ya hace 50 años… yo no sé si alguien le dijo ”yo quiero una de guiso pero sin queso”.
A mi también deme una así, sin queso.
Y se le fue llamando quesadilla.

Los tacos y las quesadillas son algo realmente reciente: no existían antes y en la época prehispánica ¡no había queso! ¡Ni existía aquí!

Si somos un poco más consientes, el idioma es donde se usa y como se usa, así como la gastronomía:
No podemos llamar concha (una pieza de pan mexicano que va con costra de azúcar) en países como Argentina o Perú.
Si pedimos limón en otro país, nos darán un limón amarillo.
El ananá es una piña; a la frutilla nosotros la llamamos fresa.

E incluso entre el país y todas las diferencias de idiomas o de preparación que tenemos y la amplitud gastronómica es tal, que no podríamos encerrar los platillos porque se preparan de una u otra manera, pensando que tendríamos que pelear todos los moles, todos los tamales. Enfoquémonos en algo más importante: ¿Por qué los chilangos ponemos todo en bolillo? (Es broma, no se espanten).