Los vinos no siempre se hacen con las uvas en su mejor estado o lo que consideramos el “mejor” estado para el vino. A veces, no sólo se pasan de maduración, como los vinos tardíos; también tiene que ver con que después de cosechado, se pongan las uvas al sol o sobre paja.
Estos vinos son “pasificados”. Vinos que las uvas se hacen pasita para sobre madurar y tener vinos dulces.
Algunos italianos son así y en México y el mundo, el más conocido es el Pedro Ximenez.
Son vinos dulces, que suelen ser para postres por su dulce y su fuerza.
Poco a poco se ha ido aumentando el maridaje de estos vinos que tienen muchas variedades, de acuerdo al grado de dulzor.

La uva “Pedro Ximenez” es una cepa blanca; sin embargo, por el proceso que el vino lleva consigue un color caoba obscuro.
Es ideal como digestivo y se sirve a una temperatura de 11ºC a 14ºC.