Otra de las formas de clasificación del vino incluyen la manera de hacerlo: ¿Burbuja, sin burbuja? ¿a qué se refiere el término tranquilo?

Un poco de pasado y de historia para entender como una de las más grandes regiones vinícolas del Nuevo mundo llegó a ser tan bueno y expresivo con su calidad de vinos.

Argentina, como muchos países de Latinoamérica, se remota a España: las primeras viñas las trajeron de Santiago del Estero, traídas de México por misioneros cristianos que se extendieron sobre Mendoza y San Juan.

El cultivo que en esta zona se realizó fue bueno y permitió su expansión. La prohibición española de plantación de vino en el llamado “Nuevo Mundo” no aplicó en Argentina (Como en Chile y otras partes donde se convirtió en parte de su consumo habitual).

Durante esta expansión, se creó la “Quinta Normal de Agricultura”, la primera en Argentina; se inauguró el tren de Mendoza a Buenos Aires en 1885 y una llegada masiva de inmigrantes de España e Italia al país.

Aunque en ese momento el vino que se producía era de poca calidad y se vendía sobre todo a granel, poco a poco fueron ganando calidad.

En esa nueva llegada de Europeos (donde también había alemanes y franceses), se plantaron variedades como el cabernet sauvignon, barbera, sangiovese en caso de tintos y chenin blanc, riesling y torrontés en blancos.

Fue en la década de 1970 que se aumentó el consumo de vino: alcanzó un máximo de 90 litros per cápita anuales; empezó en 1980 una revolución vinícola (hacer vinos de calidad, marcar un paso a nivel internacional que al momento se han estado haciendo).

Los viñedos se encuentran en la zona de los Andes, a sus pies con un clima continental muy seco y muy caluroso que tiende a la aridez; los riegos se suelen hacer con agua pura de los arroyos de la montaña.

Una de las principales razones de que los vinos tengan sus colores (mayor o menor) es el clima. ¿Se han dado cuenta que hay en partes del mundo donde los vinos se ven más brillantes o colores más relucientes, aún siendo la misma cepa?

Los invitamos a hacer una cata visual con diferentes vinos en las mismas condiciones: Un vino tinto de la misma cepa (tempranillo, tannat, cabernet sauvignon, merlot, malbec, la que gusten), pero que sea del mismo año y el mismo tiempo en fermentación o crianza: si tiene 3 o 6 meses en barrica; si es un vino de 9 o 24 meses en la misma y 3 años en botella… El punto es que sea igual.

Mira el desarrollo de colores que cada uno va a tener.

En zonas más cálidas, el color será mayor, más brillante y expresivo. En zonas más frías, podrás ver colores más claros e incluso recurren a un tono transparentoso.

Esto es en parte por el sol: permite que la uva pueda ser pleno en aromas y colores de manera más rápida a mayor cantidad.

El aspecto visual de un vino depende sobe todo de quien lo consume: Para algunos es importante el como se ve, para otros sólo como sabe.

Y que sea un vino de color claro no significa defecto: ejemplos de cepas de poco color como el gamay quedan a la mano para saber que un buen vino no depende del color sino del proceso de elaboración y el cuidado desde el principio que este puede tener.

Si hablamos de vino uruguayo… ¿Hay por niveles? Como en todos lados; y ellos lo marcan en sus etiquetas.

Deben venir marcados de una manera especial: 

Esta marca viene desde el INAVI: Instituto Nacional de Vitivinicultura del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca: Es lo más cercano a quienes marcan la Denominación de Origen en otros países como es España, Italia o Francia.

De esta manera encontramos los vinos de mayor calidad en Uruguay y que en la mayoría de los casos, corresponden con un costo más elevado en el mercado.

Abrimos una botella para nosotros y no tomamos más de dos copas de vino, si acaso son tres… pero sabemos que ser sano y disfrutar de vino no es emborracharse ye sas tres copas botaneras son más que suficientes.

Segundo parámetro: es una fiesta, tenemos varios vinos y quedaron a la mitad algunos al finalizar la reunión; en tu casa sólo viven dos o tres personas y tienen mitades de 5 botellas (también como se les ocurre sacar varias botellas al mismo tiempo… bueno, seamos honestos, siempre pasa).

Lo primero es sellar lo mejor posible las botellas.

En caso de que puedas o tengas selladores, úsalos, convienen en este caso: puedes encontrar algunos que quitan parte del aire de la botella y así evitar que se oxide más.

Tu vino en refrigeración va a durarte; pero no eternamente.

En caso de que sea un vino tinto, no más de 3 o 4 días: trata de que cuando lo vuelvas a abrir, sea para terminarlo y no volver a cerrarlo.

Los blancos no van a dejar más de 1 o 2 días bajo la misma restricción de volver a abrirlo para terminarlo.
En caso de que les sea difícil usar las botellas que están en mitades, puedes dejar que termine de oxidar y se hará vinagre. La idea es que esto no pase, pero si no queda de otra, podrás hacer comida deliciosa guisada con ese ex vino.

Los espumantes puedes guardarlos uno o dos días, al igual que el blanco, bajo la condición de adiós burbujas. Por mucha cuchara que se ponga (¡Qué es un mito!).

Herencia de los dioses prehispánicos que requiere de un proceso artesanal y conocimientos ancestrales, el pulque ha permanecido por muchos años en el gusto de los mexicanos y hoy se resiste a morir.

Los estados de México, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, fueron grandes productores de esta bebida, pero con el tiempo la han abandonado porque ya no les es redituable y, aunque permanecen varias personas en esta actividad, su trabajo es poco reconocido y valorado.

Durante la época prehispánica, el pulque era considerado una bebida sagrada que se ofrecía a los dioses en diversas ceremonias y sólo la bebían sacerdotes y ancianos.

A la llegada de los españoles se terminó con su uso ritual y se convirtió en parte de la dieta de las personas, fue cuando tuvo su mayor auge y representó una gran fuente de ingresos, principalmente para los hacendados.

En entrevista con Notimex, el promotor cultural en Hidalgo, Lucas Jiménez Omaña, relató que para los habitantes del Valle del Mezquital, en esta entidad, el maguey fue por mucho tiempo y lo sigue siendo, aunque en menor medida, una planta que brinda techo, comida y vestido.

Las pencas del maguey se han empleado para construir casas, elaborar ayates para cubrirse y cargar a los niños, prendas y accesorios. En él también se refugian los gusanos rojos (chinicuil) y blanco (chicharra), además produce los gualumbos, los cuales representan a la gastronomía de la región.

También es utilizado en la cocina para preparar la barbacoa y el mixiote, pero algo muy importante es que evita la erosión de la tierra.

De acuerdo con Jiménez Omaña, existen varios tipos de maguey como el manso, chalqueño, el mexicano, de cerro, entre otros, pero en el Valle del Mezquital abunda el Xamini.

Éste no requiere de mayores cuidados y se produce de dos formas, la primera y la más tardada consiste en sembrar la semilla; la otra es trasplantar la pequeña especie que nace alrededor del maguey y esperar hasta 10 años o más, para que llegue a su edad productiva.

Su etapa de crecimiento es larga, pero su ciclo se ve terminado en el instante en que las personas le quitan el mixiote para cocinar, por lo que Jiménez Omaña lamenta estas acciones que acaban con la vida de la planta.

El aguamiel no sólo es para producir el pulque, pues también se usa para preparar un delicioso atole, mientras que las personas con diabetes utilizan como endulzante la miel que se obtiene al evaporarlo.

La elaboración del pulque es un proceso largo y requiere de mucho esfuerzo físico y de los sabios conocimientos que nos heredaron nuestros ancestros. En él la participación del “tlachiquero” y del “mayordomo” son claves para obtener una bebida de buena calidad, resaltó.

El promotor cultural en Hidalgo explicó que el “tlachiquero” es la persona que inicia este proceso, pues es quien tiene contacto directo con el maguey hasta entregar el aguamiel al mayordomo.

Oficios en riego de desaparecer

A media hora de Pachuca se ubica San Juan Solís, una pequeña comunidad que pertenece al municipio de San Agustín Tlaxiaca, y donde habita Modesto Hinojosa, uno de los pocos “tlachiqueros” que quedan en el Valle del Mezquital.

Para don Modesto, la elaboración del pulque ha formado parte de su vida, pues a sus 63 años, y aunque la paga no es tan buena, nunca ha pensado en abandonar el oficio.

Todos los días se levanta muy temprano porque a las seis de la mañana tiene la primera cita con el maguey. Reconoce que es un trabajo diario, cansado y que requiere de mucha disciplina y amor al oficio.

El segundo encuentro lo tiene después del mediodía. Son las dos de la tarde cuando don Modesto sale de su casa con una carretilla en la que trasporta tres garrafones, un “acocote” (contenedor de madera con dos perforaciones que utiliza para extraer el aguamiel) y su machete; se dirige hacia las plantaciones para continuar su labor como “tlachiquero”.

El terreno donde se encuentra la materia prima de don Modesto es extenso y árido, sólo se observan flores silvestres, hormigas, plantas con espinas, nopaleras cargadas de tunas verdes y rojas, pitayas y otras cactáceas.

Después de haber caminado poco más de dos kilómetros por un camino de terracería, don Modesto llega a la segunda cita del día. Esta vez parece haber llegado un poco retrasado, pero con gran ánimo se dispone a trabajar.

Platica a Notimex que la labor del “tlachiquero” inicia cuando “capa” al maguey. Para eso se dirige a uno de ellos, lo revisa y constata que ya esté en su etapa productiva.

Al observar que su corazón ha crecido procede a quitárselo, evitando así que se desarrolle el “quiote”, un tallo que produce en la punta los “gualumbos”, fruto comestible en la región y el cual de no eliminarse, evita que produzca el aguamiel, ahí su importancia.

Después de quitarle el corazón, le hace un agujero en el centro, le pone los mismos residuos del maguey y lo deja “podrir” de tres a seis meses, tiempo que considera idóneo para que produzca aguamiel de excelente calidad.

Tarda aproximadamente tres minutos para realizar ese procedimiento, repitiéndolo con varias plantas del terreno. Al finalizar los cubre con piedras, nopales o las mismas pecas, para impedir que los tlacuaches, perros o zorrillos lo contaminen.

Una vez transcurrido ese tiempo, el siguiente paso consiste en raspar el maguey. El experimentado “tlachiquero” de San Juan Solís explica que para obtener la primera aguamiel hay que raspar y esperar dos semanas.

Después de ese lapso se les visita para recibir un regalo puro de la madre naturaleza. Don Modesto retira la protección que puso al maguey, introduce un orificio del “acocote” y en el otro, con ayuda de sus pulmones, absorbe toda la materia prima del pulque y lo deposita en un garrafón.

Una vez terminado, con mucho respeto e higiene vuelve a raspar el maguey para que la planta no se seque y sigan produciendo esta bebida milenaria.

Con los rayos del sol sobre el rostro, don Modesto avanza por toda la parcela de un maguey a otro con esa agilidad que le dejó ser atleta en su juventud. Bastaron dos horas y 40 plantas de maguey para que reuniera cerca de 30 litros de aguamiel que tienen un delicioso sabor dulce y de color transparente.

Cada planta puede aportar este líquido hasta por cinco meses, dependiendo de su tamaño, pero durante los primeros meses produce en abundancia el mejor aguamiel.

Terminó de raspar y juntar el aguamiel pero don Modesto no ha concluido su labor. Ahora se dirige al rancho para depositar este líquido y recibir el de los demás “tlachiqueros”, pues también se desempeña como mayordomo.

Al llegar al rancho, don Modesto, como mayordomo, tiene la tarea de recoger el aguamiel de otros “tlachiqueros” y colocarlo en el tinacal, donde se deja fermentar hasta convertirse en el pulque, la bien llamada “bebida de los dioses”.

Por Iván Santiago.

(Notimex).

Saber un poco más del vino y los defectos conocidos:

Así como la botella de vino viene por partes, lo mismo ocurre con las barricas donde se hace la crianza del vino.

¿Cuáles son? 

¿Es algo importante saberlo? Realmente es información que los sibaritas o enófilos amamos, pero no nos sirve a menos que hagamos vinos o para presumir.

Para los amantes del vino este es un suceso que poco a poco han ido aprendiendo y así comprender más del vino de Estados Unidos y como los Franceses poco a poco vuelven a tener la gran calidad que en su momento se les calificaba.

Durante este juicio, se buscaba demostrar la calidad de los vinos franceses en comparación de los crecientes vinos de California; sin embargo no salió como se esperaba.

Después de darse los resultados donde ganaban con alabanzas los vinos de California, estos fueron tomando fama mientras los vinos de Francia vieron que era necesario cambiar y mejorar su fórmula: la reestructuración de los vinos franceses así como recuperar la fama es algo que a la fecha están haciendo y poco a poco se ha ido mejorando con la calidad de los vinos.

Vamos a hablar del vino Canadiense: Del norte de América nos llega este gran vino que suele tener su parte experimental y otra más que se adapta al gusto general. De los más conocidos, el vino de hielo que en esta región se puede encontrar.