La gastronomía es una expresión viva del patrimonio cultural y natural de México y su gran variedad de chiles hacen de sus platillos un elemento característico de cada estado, desde lo dulce hasta lo picoso.
De acuerdo con la Secretaría de Turismo (Sectur), dentro de la gastronomía, el chile es un ingrediente fundamental en la cocina mexicana desde hace más de 500 años, al ser sustento alimenticio de la población y materia prima de las salsas.
Los chiles siguen siendo el ingrediente primordial de las comidas mexicanas y está presente hasta en 90 por ciento de sus platillos, ya sea de forma directa -picado o en rajas- o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos, de acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
La diversidad de salsas en el país responde a la variedad de ingredientes disponibles en cada región y a sus distintas condiciones climáticas y geográficas.
En Yucatán, por ejemplo, la salsa tamulada es compañera inseparable de platillos típicos como la cochinita pibil, y su intenso sabor ha trascendido a otros estados de la República Mexicana para clásicos como la carne asada.
El chile habanero, principal ingrediente de la salsa, es considerado como el de mayor intensidad de sabor picante. Desde que llega a la lengua de los comensales, su sabor se apodera del paladar hasta provocar una sensación de ardor en los labios o en toda la cara.
Cuando tienen lugar las primera lluvias en Oaxaca, las hormigas voladoras, llamadas chicatanas, dejan sus hormigueros y los pobladores las recogen para elaborar la famosa salsa de chicatana.
Este platillo tiene un sabor medianamente picoso y salado y es parte de la gastronomía milenaria de Oaxaca a base de insectos.
En Hidalgo se prepara una salsa con gusanos de maguey o chinicuiles, insectos que habitan zonas semiáridas y salen de los magueyes después de las lluvias de otoño.
Este exótico platillo incluye, además, chile pasilla y xoconostle, que es una variedad de cactus cuyo fruto es un tipo de tuna de sabor agrio.
Es un hecho que la presentación de este guisado resulta lejana a las artes culinarias más exquisitas, pero la recompensa al probarlos sobre una tortilla recién hecha es extraordinaria.
En Sonora es común escuchar la frase “puede faltar la carne, pero nunca el chiltepín”. Esta variedad de chile redondo y colorado es indispensable en platillos como un humilde taco de frijol o a lado de una sustanciosa carne asada.
Este chile es conocido como el “oro rojo” de Sonora y su precio en mercados puede alcanzar hasta los mil 500 pesos por kilogramo.
La salsa se prepara en un mortero o chiltepinero de madera donde se muele el chile antes de agregarlo sobre la comida para ofrecer su intenso y agradable sabor.
En el caso del guacamole, la mitología prehispánica refiere que el Dios Quetzalcóatl o Serpiente Emplumada le dio la receta al pueblo Tolteca y ellos la extendieron por todo México; el sabor del aguacate ha trascendido las fronteras del país por su excelente maridaje con cortes de carne.
Esta “salsa” tiene además un gran valor nutrimental, pues el aguacate brinda una importante cantidad de grasas naturales, proteínas, minerales, hierro y fósforo.
