La comida mexicana muchas veces se percibía en el pasado como “muy austera”, con ingredientes “básicos”, pero la mirada internacional de hoy se ajusta más a como es en realidad: vanguardista sin olvidar la tradición, diversa y única, asegura el chef Jorge Vallejo.
“Cada vez hay un mayor conocimiento de lo que es la real gastronomía mexicana”, afirma en entrevista con Efe Vallejo, cuyo restaurante Quintonil se ubicó esta semana en el número 12 de la reconocida lista “50 best Restaurant”, el mejor puesto obtenido por un local mexicano.
Para él, la cocina del país es más que una simple manera de llenarse el estómago. Lo percibe como un tema “cultural, social”, e incluso geográfico, debido a los ingredientes utilizados.
Algunos de los productos “solo crecen aquí, por la biodiversidad tan grande que existe en el terreno nacional, que hacen que la cocina mexicana sea única”, opina.
En el menú de Quintonil, que puso en marcha hace apenas cuatro años con Alejandra Flores, realiza un recorrido de norte a sur del país con sus ingredientes, vinculando la comida con la identidad nacional.
“El hacer una salsa de productos completamente tatemados, como decimos aquí, quemados, puede crear una tendencia, y es una técnica ancestral”, ejemplifica.
O utilizar ingredientes sometidos a un baño de cal, proceso que “para muchos puede ser ‘shockeante'” o innovador, pero que “es algo que va en nuestra cultura, es el proceso básico para hacer una tortilla”.
El avance de la gastronomía está gestándose “de manera natural”, y no solo en los grandes restaurantes; también se pueden encontrar “grandes experiencias” en las zonas rurales, los mercados o en la comida de la calle, considera Vallejo.
Su interés por la cocina comenzó cuando tenía 15 años. Su primera experiencia laboral entre fogones fue en cruceros y, a su regreso a tierra firme en México, trabajó para el chef Enrique Olvera.
Este año, el restaurante de Olvera, Pujol, ha quedado en el puesto 25, detrás del de su alumno.
Además, es tangible que “cada vez se está volteando más a lo que pasa en Latinoamérica”, señala tras mencionar países que han conseguido una representación “bastante decorosa”, como Perú o el propio México.
Dice que “la labor de un cocinero no puede ser la misma todo el tiempo”. Por eso, incluso cuando se aleja de la cocina del restaurante, en sus días de descanso se columpia entre la cocina más elaborada y la más sencilla.
“Ya no estamos en la época del exceso de materia grasa, de cosas que no alimenten, creo que ya no es válido jugar con la salud de tu comensal, aunque sea por un día”, asevera.
Información de EFE.
