Ya vimos un poco sobre la creación de queso (si no, aquí se encuentra); ahora vamos a ver como se clasifican de acuerdo a su maduración.
De corteza floral.
Son quesos suaves, en este caso, la coagulación del queso se lleva a cabo únicamente con un cuajo vegetal. Se utilizan florales secos de dos variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cynara scolymus. Estos son quesos que tienen una maduración corta, su corteza es fina y elástica, de color blanquecino.
Algunas veces son de una maduración más larga y esa corteza es de color marrón oscuro. Los aromas de estos quesos son lácticos con un toque vegetal; algunos incluso dan recuerdos a frutos secos.
Queso azul.
Se le dice queso azul a aquellos quesos que han sido “atacados con hongos”.
Ojo: si son de otro color que no sea verde o azul, no lo coman, rojo, amarillo, blanco u otro se debe evitar (son hongos de refrigerador o de ambiente).
Estos quesos se suelen curar en lugares con temperaturas reguladas, en algunos casos serán cavernas y algunos de ellos cuentan con Denominación de Origen como los cabrales, el Roquefort, Bleu de Bresse y más.
El sabor no suele ser tan fuerte y picante, aunque predominan las especias.
Quesos de pasta semidura.
De sabor más ligero, consistencia elástica y untuosa. Tienen una corteza firme, aunque no muy dura ni difícil. La costa es para evitar una pérdida de agua: sirve para proteger al vino de deshidratación. Se pueden derretir sin problema y quedan delicioso para base de salsas y cremas.
Sabores no fuertes ni picantes; tienen aromas a fermentación más marcados.
Quesos de pasta dura.
¿Huele a queso? De seguro a este tipo de quesos: son de pasta dura (como su nombre lo dice), son reconocidos por su intenso sabor y fuerza en aromas. La corteza suele ser más obscura: naranja, café o pardo. Ideales para madurar y rallar.
