Dentro de las diferentes clasificaciones que podemos hacer en el vino, se encuentra la de edad: ¿Qué tanto tiempo tienen? ¿Son clasificaciones generales? La realidad es que estos términos se han ido adaptando a la mayoría de los vinos a nivel internacional aunque no se encuentren bajo una reglamentación o regulación especial.

En Francia, España e Italia cuentan con una clasificación específica cuando se trata de los vinos por su elaboración, crianza o zona de origen (como los Pagos de España o los Crus franceses); en el caso de su tiempo en barrica o botella, estos son los términos que se han tomado como los universales para los que gustan conocer más de vino.

Sin embargo, en muchos lugares que no se tienen realmente manejo de términos, este significado puede ir variando; en algunos casos, como en Italia, Francia o Portugal, se reglamenta el tiempo en barrica y no del tiempo en botella, aunque algunas bodegas si guardan su vino hasta época de consumo.

Los procesos rigurosos, el gusto personal y el mantenimiento de un vino ¿Qué vino no es bueno?

La idea de escuchar que los vinos no son buenos levantan sospecha: todos levantan la voz y critican. Lo que podemos estar seguros es de algo: para cualquier tipo de gusto hay un vino que va a ser perfecto para cada persona; sólo es cuestión de buscar lo que va mejor con nosotros.

El gran problema del que vamos a hablar es la mentira. Esa que tanto daño nos hace a todos, incluso en salud.

Los vinos adulterados que se encuentran en todo lugar: no podemos negarlo.

Hay quienes ponen “chips” de madera en barricas para dar el toque de ahumado al vino y “mejorar” la calidad del vino, que realmente no hacen mucha diferencia en el vino y no nos van a afectar.

Por otro lado, están los casos de duplicación mágica de vino: Jesús bajó y duplicó el rendimiento de cubas y el vino rindió casi el doble de las hectáreas que el viñedo tiene.

¿Qué pasa?

Que encontramos dos cosas: La salud de las personas se ve afectada, desde un dolor de cabeza hasta una congestión alcohólica ante los aditivos y una sobre producción de vino.

Si la tierra sólo da un rendimiento, por mucha demanda que puedas generar, no es necesario hacer una sobre explotación de tu vino, mejor que se acabe a tener que guardar cargas enormes de vino sin poder moverlo por las tiendas.

No sólo nos referimos a las bodegas si no a distribuidores o personas que buscan un mayor beneficio económico en cualquier parte de la cadena de distribución.

El licor adulterado contiene, por lo general, metanol (alcohol metílico o alcohol de madera), sustancia extremadamente tóxica, de la cual una pequeña dosis puede ser fatal, dijo el doctor Francisco Hernández Barrera, jefe de Urgencias del Instituto Mexicano del Seguro Social.

El facultativo estima que de cada 10 botellas presentes en el mercado, cuatro son de licor adulterado y resultan atractivas al consumidor por su bajo precio, siendo ofrecidas comúnmente en bares y discotecas.

Tratándose del consumo de metanol, los efectos inician entre los 30 minutos y las 72 horas después de haberlo consumido. Al comienzo se confunde con una borrachera, pero es algo más grave: se presentan alteraciones visuales, que pueden ir desde visión borrosa hasta ceguera, temporal o permanente.

Las consecuencias también incluyen dolor de cabeza, mareo, convulsiones y una situación que pude evolucionar hasta el estado de coma. En algunos casos se presentan náuseas, dolor abdominal y dificultad para respirar, de acuerdo con información de alcoholinfórmate.

¿Cómo saber qué el vino que se consume es legal y no se encuentra adulterado?

Pese a que la mejor manera es ir a un laboratorio, cosa que obviamente no vamos a hacer, revisaremos algunos puntos.

1. Alergia al vino tinto.

Si sólo unos vinos tintos te hacen daño y te duele la cabeza (hablamos de la copa de vino tinto, no después de 3 botellas de vino), lo más seguro es que el vino que consumes tiene algo que provoca que te duela la cabeza. Evita tomar esa marca.

1. Las “gangas” pueden ser de alcohol ilegal.

Si vas a una rebaja que no sea de tienda, bodega o distribuidor y tienen bastantes lotes, evítalos: lo más seguro es que sea parte de la estadística de ilegales.

1. Botellas recicladas.

No es el mismo maltrato que se le da a una botella el pasar de mano en mano que una vez usado y ser una botella rellena: verifica los sellos, si no los tiene mejor no lo compres –y revisa los sellos que sean los legales-.

1. En centros de consumo.

Revisa los restaurantes, exige al mesero que habrá la botella en presencia y no que la lleven abierta; te deben enseñar los sellos. Si llevan una abierta, puedes pedir que te la cambien.

Se calcula que actualmente en México existen alrededor de 60 empresas dedicadas a la elaboración y comercialización de cerveza artesanal. Que en proporción a las grandes cervecerías emplean hasta 3 veces más personas por cada litro producido.

México es el primer exportador de cerveza a nivel mundial. La cerveza es el producto agro-industrial más importante del comercio exterior mexicano y sin embargo son solamente dos empresas, que ahora son de capitales extranjeros las que nos representan en este rubro.

Las pequeñas cervecerías artesanales mexicanas cuentan ya con más de un centenar de medallas tanto en México como en el extranjero. Demostrando que la calidad de los productos elaborados por productores artesanales cuenta con el reconocimiento internacional y sin embargo ve comprometido el crecimiento de la industria a cauda de un esquema fiscal inequitativo.

La ley actual del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) grava con un impuesto del 26.5% sobre el precio de venta (antes de IVA) a la cerveza. Dicho esquema en México fue adoptado en el pasado en un contexto en el que existían solamente unas cuantas grandes empresas que producían en grandes cantidades, con procesos muy eficientes y con costos de producción muy bajos.

Los pocos actores que había hasta hace 20 años competían bajo circunstancias muy similares y la madurez de la industria cervecera hacía que los costos de producción, gastos en general, procesos e incluso la rentabilidad estos grupos fuera muy similar.

Por lo cual se busca una propuesta que establezca un impuesto por cuota fija que grave a cada unidad (litro) comercializada de cerveza con un monto determinado en pesos. Este monto o cuota podría determinarse con base en el total de litros comercializados en territorio nacional el año 2014 y el total de la recaudación por concepto de IEPS por cerveza.

Esta relación generaría un factor cercano a los $3.50 pesos por litro y se propone indexarlo al Índice Nacional de Precios al Consumidor para que el efecto inflacionario se refleje en la recaudación misma.

En otros mercados como el de Estados Unidos, la cerveza comercial paga alrededor de $2.5 pesos por litro y la cerveza artesanal paga $1.24 pesos por litro. En México, la cerveza comercial paga alrededor de $3.5 pesos el litro, y la cerveza artesanal $10-12 pesos por litro.

Uno de los grandes errores que cometemos al abrir una botella de vino tiene que ver con el servicio: ¿Cuándo y como abrir una botella de vino?

No queremos volver a la parte elitista donde sólo se toma en ciertas ocasiones; sin embargo, como un buen producto, debemos tener algunas reglas de manera previa para consumir una botella.

1. Sólo vinos de consumo pronto.

Si vamos a llevar de la bodega a la mesa de manera inmediata, debe ser vino de consumo habitual, los que solemos tomar y que sabemos tienen como fin ser descorchados al momento: no vamos a poner grandes vinos de un momento a otro.

2. Los grandes vinos llevan su proceso.

Si sabemos que han estado de manera horizontal, lo necesario es que poco a poco lo pongamos boca abajo: mínimo dos día antes de consumirlo poner de pie la botella, pues si hay sedimentos, será más sencillo evitarlos o decantarlos que si se encuentran en la boca o cuello de la botella.

3. Temperatura.

En algunos casos es necesario cambiar la temperatura del vino: enfriar o templar y por lo cual, revisaremos como se siente: Recordemos también que es más fácil subir la temperatura que bajarla una vez en copa.

4. Aire.

Algunos vinos necesitan respirar: piensa en grandes vinos como tempranillos, cabernet sauvignon, tannats que necesitan darles –literal- un respiro antes de tomarlos. Más tiempo mientras más estén en la botella.

Por dar un ejemplo, en una ocasión nos dijeron que un Super Toscano o un Barolo merece al menos 3 o 4 horas sin corcho; decantando y aireando no más de 5 minutos.

Todos los vinos necesitan esto: nadie inicia el día apenas levantado de cama, ningún vino abre enseguida de la botella.

Un sommelier nos decía que si veíamos lágrimas o piernas dependía de nuestro estado de ánimo. En ese momento se nos hizo un buen chiste y en la actualidad tiene más razón de ser que la calidad del vino.

El verano: esa época del año donde el sol llega, los pájaros cantan y la vida se vive. Pero en México hay lluvia, un poco de caos y algo de drama; sol y lluvia crean un poco de confusión y a medio día el bochorno es inexplicable con la camisa de manga larga con la cual decidiste salir en la mañana.

Es por eso que la propuesta de vinos debe ir de acuerdo a eso: no estamos en un verano caluroso para invitar los vinos blancos y espumosos a bajas temperaturas, pero no hace el frío invernal para los vinos tintos potentes de gran reserva.
¿Qué vinos tomar?

Vamos a intentar vinos tintos jóvenes, que no tengan paso por barrica; como en México no hay mucho consumo, veamos los que dicen “vino de mesa” (España) como opcionales.
Vinos que sean florales y frutales sin paso por barrica darán buenas ideas que acompañarán el clima y los productos de temporada.

Lo mejor de estos, es que puedes darles una refrescada sin problema o tomarlo a una temperatura más elevada: ya va de acuerdo a gustos y no vas a “lastimar” a tu vino.
Rosados: siempre van bien y la opción puede llamar lo suficiente la atención para tener una buena relajación.

¿Espumantes? Lo mismo, no jóvenes, la temperatura de servicio es menor. Intenta espumosos que tengan el año marcado en la botella.
También Frizzantes (que son espumosos, pero no mucho), astis y lambruscos (sí, a pesar de memes, se los recomendamos por si les gustan).

Una confusión muy común en el lado del vino tiene que ver con los sentidos: el aroma y el gusto se encuentran muy unidos: esto no permite muchas veces diferenciar el punto entre lo dulce y lo frutal.

-Se dice frutal, no afrutado, aunque se ha adaptado mucho decir “afrutado”, se encuentra mal dicho.

Hemos escuchado en muchas ocasiones a diferentes personas referirse al vino como dulce porque sabía a frutas.

Lamentamos decirles que no hay “sabor a frutas”, aunque sí un retrogusto, donde se confirma el aroma: lo que olemos está tan pegado al gusto que nuestra mente relaciona el sabor con el olor.

Puede oler a flores y frutas: pero tendrá un sabor dulce o seco: el seco se referirá a no tener un grado de azúcar perceptible.

Los sabores son 4 reconocidos: salado, dulce, ácido y amargo.

El dulce y el ácido son comunes en el vino; el amargo en un vino puede ser parte de su estructura si es en una mínima presencia: si tiene un sabor amargo muy marcado, es defecto.

El salado no es recomendado y viene desde la tierra que se va tratando: zonas muy cercanas a mares tienen esas notas que suelen mencionarse como “minerales”.

Por ello, al probar un vino que tiene muchas “frutas”, pensamos que es dulce, pues tenemos la idea de que el aroma a manzana, a fresas, a mandarina tiene que ver con ese sabor.

También es conocido como microchâteau, son vinos de mínima producción en Burdeos, por las especificaciones de los vinos en Francia, no son considerados dentro de las denominaciones ni como pagos.

Este término se acuñó en los 90, cuando un grupo de vinicultores decidieron no seguir las reglas de la denominación, crear vinos con uvas con taninos suaves y maduro.

Y no, no es lo mismo que un vino de autor: estos implican un renombre de manera previa.

La idea de los vinos de garaje es que sea una producción limitada y con el respeto a la tierra y al proceso.

Aunque el término empezó en Francia, se ha ido desarrollando en diferentes partes del mundo: España, California y Canadá son algunos que experimentan con esta manera de hacer vino.

El término se ha ido adaptando a bodegas pequeñas que hacen producciones de mil a 2 mil botellas.

Son de una elaboración natural y que se convierten en una nueva opción para los vinos clásicos.

La gastronomía es una expresión viva del patrimonio cultural y natural de México y su gran variedad de chiles hacen de sus platillos un elemento característico de cada estado, desde lo dulce hasta lo picoso.

De acuerdo con la Secretaría de Turismo (Sectur), dentro de la gastronomía, el chile es un ingrediente fundamental en la cocina mexicana desde hace más de 500 años, al ser sustento alimenticio de la población y materia prima de las salsas.

Los chiles siguen siendo el ingrediente primordial de las comidas mexicanas y está presente hasta en 90 por ciento de sus platillos, ya sea de forma directa -picado o en rajas- o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos, de acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

La diversidad de salsas en el país responde a la variedad de ingredientes disponibles en cada región y a sus distintas condiciones climáticas y geográficas.

En Yucatán, por ejemplo, la salsa tamulada es compañera inseparable de platillos típicos como la cochinita pibil, y su intenso sabor ha trascendido a otros estados de la República Mexicana para clásicos como la carne asada.

El chile habanero, principal ingrediente de la salsa, es considerado como el de mayor intensidad de sabor picante. Desde que llega a la lengua de los comensales, su sabor se apodera del paladar hasta provocar una sensación de ardor en los labios o en toda la cara.

Cuando tienen lugar las primera lluvias en Oaxaca, las hormigas voladoras, llamadas chicatanas, dejan sus hormigueros y los pobladores las recogen para elaborar la famosa salsa de chicatana.

Este platillo tiene un sabor medianamente picoso y salado y es parte de la gastronomía milenaria de Oaxaca a base de insectos.

En Hidalgo se prepara una salsa con gusanos de maguey o chinicuiles, insectos que habitan zonas semiáridas y salen de los magueyes después de las lluvias de otoño.

Este exótico platillo incluye, además, chile pasilla y xoconostle, que es una variedad de cactus cuyo fruto es un tipo de tuna de sabor agrio.

Es un hecho que la presentación de este guisado resulta lejana a las artes culinarias más exquisitas, pero la recompensa al probarlos sobre una tortilla recién hecha es extraordinaria.

En Sonora es común escuchar la frase “puede faltar la carne, pero nunca el chiltepín”. Esta variedad de chile redondo y colorado es indispensable en platillos como un humilde taco de frijol o a lado de una sustanciosa carne asada.

Este chile es conocido como el “oro rojo” de Sonora y su precio en mercados puede alcanzar hasta los mil 500 pesos por kilogramo.

La salsa se prepara en un mortero o chiltepinero de madera donde se muele el chile antes de agregarlo sobre la comida para ofrecer su intenso y agradable sabor.

En el caso del guacamole, la mitología prehispánica refiere que el Dios Quetzalcóatl o Serpiente Emplumada le dio la receta al pueblo Tolteca y ellos la extendieron por todo México; el sabor del aguacate ha trascendido las fronteras del país por su excelente maridaje con cortes de carne.

Esta “salsa” tiene además un gran valor nutrimental, pues el aguacate brinda una importante cantidad de grasas naturales, proteínas, minerales, hierro y fósforo.

El vino viene de la uva… ¿la uva qué sabor tiene?

Vamos a lo básico: los sabores son 4 (algunos señalan que son 5 contando el umami y otros que el sexto es la grasa) ácido, dulce, salado y amargo. Y los aromas son miles: cada cosa en el mundo nos recuerda aromas.

Aromas que van desde las casas, las personas, las flores, las frutas y más se complementan en la boca y tenemos el retrogusto: la confirmación o cambio de aromas que viene en boca.

Así es como comemos: lo que olemos y a lo que nos sabe: la combinación de sensaciones.

Todo esto en la práctica de vino se le llama cata.

Al momento de catar un vino encontramos muchas características que no son propias de su materia prima, como lo es la uva.

¿De dónde sale el aroma a pimientos del Cabernet? ¿Ese toque de limón del verdejo? ¿las mieles de un chardonnay? ¿ El nebbiolo y su pimienta?

Pues bien, las características de las uvas se encuentran así:

La tierra

O el Terroir: La cantidad de sol va a hacer a nuestro vino más ácido; la salinidad de los suelos, hacia dónde dirige la tierra (más o menos sol, mayor o menor agua); la cantidad de agua que tenga. Todo esto hará que un tempranillo de Rioja sepa diferente a uno de Toro.

La variedad de uva.

Como comentamos, cada uva tiene un carácter, un sabor, color y característica especial: al momento de hacer un vino debe hacerse una revisión de cómo se quiere el vino y qué hay que cambiar, modificar o mover antes de envasar: ¿meter barrica, dejar que el vino se exprese por sí mismo, hacer una combinación de cepas de acuerdo a lo que tenemos de un vino?

La elaboración.

De acuerdo a como vamos a hacer el vino, atribuiremos características al vino: procesos van a hacer variaciones en él: no es lo mismo un vino con maceración carbónica que una fermentación maloláctica o velo en flor. Todo esto va haciendo cambios en sabor y aromas de un vino.

La crianza.

¿Va a tener una segunda fermentación en botella –método champenoise- y se dejarán las lías un mes, un año? Esto dará más mantequillas, un mayor aspecto láctico; Si va directo a la botella será fresco, aromas a frutas recién cortadas. Más tiempo en barrica tendrá café, coco, lácteos. Si lleva más en botella las frutas no serán frescas, serán compotados.