Los vinos no siempre se hacen con las uvas en su mejor estado o lo que consideramos el “mejor” estado para el vino. A veces, no sólo se pasan de maduración, como los vinos tardíos; también tiene que ver con que después de cosechado, se pongan las uvas al sol o sobre paja.
Estos vinos son “pasificados”. Vinos que las uvas se hacen pasita para sobre madurar y tener vinos dulces.
Algunos italianos son así y en México y el mundo, el más conocido es el Pedro Ximenez.
Son vinos dulces, que suelen ser para postres por su dulce y su fuerza.
Poco a poco se ha ido aumentando el maridaje de estos vinos que tienen muchas variedades, de acuerdo al grado de dulzor.
La uva “Pedro Ximenez” es una cepa blanca; sin embargo, por el proceso que el vino lleva consigue un color caoba obscuro.
Es ideal como digestivo y se sirve a una temperatura de 11ºC a 14ºC.
En el afán de buscar expresar nuestro vino, olvidamos que algunas cosas no son, como estos maridajes que tienen su razón lógica para no existir por mucho que nos neguemos a aceptarlo.
Alcachofas.
El mundo entero nos dice que no: la misma alcachofa no quiere ser comida y somos necios: seguimos haciéndola, la preparamos y nos la comemos “gustosos” hablando de lo bueno que sabe –aunque realmente lo que nos gusta es la salsa o vinagreta que le acompaña-. La cinarina (un compuesto que tiene la alcachofa) va a “matar” nuestro vino. Sin importar que tan bueno, de gran calidad o corriente sea nuestro vino, el vino con la alcachofa no es una buena combinación. Nunca.
Espárragos.
Algo similar pasa con los espárragos. Podemos acompañarlo con otras bebidas y lo mejor es evitar que el vino sea una de ellas. Desde el agua hasta la cerveza pueden ser mejor complemento para platillos que tengas espárragos. O cambiar el sabor en boca con algo de carne o pasta antes de beber vino.
Menta.
Para postres, ensaladas y en comidas lo mejor es tener mucho cuidado y que no sea “fuerte”: el sabor de la menta tiene su poder y con el vino no va a ser buena idea. Piensa en lavarte los dientes y tomar jugo de naranja después: multiplícalo por 3 y eso es lo mal que sabrá con el vino.
Vinagre.
Otro anti maridaje. Por su gran contenido de ácido acético va a cambiar el sabor de todos los vinos: tintos, rosados, blancos, tranquilos o espumosos no son buena opción para el vinagre. Por lo mismo, mejor no las ensaladas.
México es un lugar de gran extensión y surge la duda: ¿por qué teniendo tanto territorio no tenemos más vino?
La verdad es que el vino no se puede producir en todos lados.
La plantación de las uvas es de bastante cuidado, no todos los suelos sirven y las cualidades para un buen vino deben estar presentes.
El conocido Terroir es importante: la vid tiene un crecimiento anual cíclico: con climas muy marcados de acuerdo a las estaciones.
La altura, la cantidad de sol, el tipo de suelo entre otros factores son los más importantes.
Es verdad que siempre es necesario hacer experimentos en tierras que no son iguales, pero no será más que la experimentación, pues bien, en zonas de mucha humedad, es fácil que las uvas ganen enfermedades.
El agrónomo y el enólogo son las personas a cargo del la producción del vino desde el momento de plantación y es bueno que busquen como se hace mejor: desde la forma de plantar las vides hasta la poda oportuna y el corte de los racimos en la conocida vendimia.
En las bodegas que tienen vinos de más calidad se hacen a mano en horarios sin mucho sol en cajas de pocos kilos.
Esto, por ende, no se puede hacer en todos lados: el clima, la tierra y las forma de producción no lo permiten.
Es por eso que tenemos las zonas de viñedos muy marcadas: Querétaro, San Miguel de Allende, Guanajuato, Sonora, Coahuila y Baja California con las mejores producciones del país y con diferencias notables: Se hace más y mejor vino blanco de cepas blancas en las partes más al sur que en el norte, donde se tiene principalmente vino tinto.
Los vinos que son “tardos” o “cosecha tardía” son los que se vendimian después del tiempo normal o regular de la cosecha.
Estos vinos tienen una mayor cantidad de azúcar residual por la maduración de la uva.
Las uvas con las cuales se hacen estos vinos van variando; sin embargo suelen ser de cepas blancas.
Pocos son los que se hacen y su producción es menor pues el rendimiento disminuye al dejar la cepa madurar “más” de lo debido.
En estos vinos encontramos aromas increíbles: flores blancas, cera, nueces y más.
Desde las uvas, pueden ser vinos más dulces, que llegan a grados de alcohol entre 12 y 14% vol. Por litro. Su grado de azúcar se suele quedar entre lo 70 y 80 gramos por litro de manera natural.
Maridaje.
Un clásico son los quesos azules que acompañan excelentemente una copa. El paté puede ser igualmente un buen compañero.
Otros dicen que van con postres y algunos más que el tardo es el postre.
Como diferenciarlos.
Las botellas suelen ser más pequeñas y delgadas. En la etiqueta debe venir marcado como “vino tardo” o “vino tardío”.
En lugar de café, vino.
Se recomiendan servir entre 11 y 13ºC.
Todos los tardíos son dulces, pero no todos los dulces son tardos.
En el país, la cerveza es una de las bebidas más populares, donde cada semana los mexicanos gastan alrededor de 158 pesos en la compra de este producto, de acuerdo con un estudio de Ofertia México.
Con lo anterior, México se sitúa en la posición 39 en un consumo a nivel global, con 59.9 litros por persona, muy lejos de los primeros tres lugares, República Checa, Austria y Alemania con 142.6, 104.8 y 104.7 litros, respectivamente.
La plataforma de compras en línea señala que 34 por ciento de los mexicanos gustan de la cerveza y es la bebida favorita de 42 por ciento de los hombres, mientras que sólo a una de cada tres mujeres les gusta.
Asimismo, expone que los encuestados reconocieron tomar una media de 4.8 cervezas a la semana, en tanto que 88 por ciento de las personas la consume con más frecuencia el fin de semana.
Respecto a la presentación, los mexicanos la prefieren envasada, al representar 76 por ciento de las preferencias, frente a la de barril que es consumida por 24 por ciento de los entrevistados.
Lo común de salir con los amigos se puede volver un conflicto con esas mujeres que gustan armar problema por todo. Lo sé porque soy de esas mujeres.
El detalle está en la equidad –que muchos dicen es imposible en los días actuales- y la igualdad –que desde el género, otros opinan que no es posible-. La participación de derechos iguales tendría que aplicar también en la mesa y es donde inicia el desastre.
Ir a un restaurante con amigos que les gusta beber (así, no sólo vino, lo que les pongan en la mesa lo toman) ayuda a que puedas elegir y medir que pueden tomar: he ahí con tips para ustedes: Uso a mis amigos como conejillos de indias.
Pero ¿el servicio qué tiene que ver? Les explico:
Siempre que salimos (un grupo de 4 normalmente, a veces somos 6), pedimos una botella de vino: esto es entre darme gusto y ellos que quieren aprender de vino.
Pues bien, en un grupo de 2 hombres y 2 mujeres, el vino para revisar la botella suele ir a alguno de nuestros amigos, los cuales no conocen lo suficiente de vino para aún diferenciar el vino picado o con hongo de uno en buen estado (historia real).
Entonces pasa el mesero, sommelier o capitán y ofrece que alguno del sexo masculino pruebe la bebida.
No quereos entrar en el mundo de “malditas feminazis” o “mujeres exageradas”, pero ¿se han dado cuenta que en México la mayoría de las personas que saben de vino, son mujeres?
Pese a que son más sommeliers hombres, las mujeres son quienes lo suelen ordenar o tomar. O al menos, en mi círculo es así (y desde esa experiencia hablaré con ustedes).
Otra compañera me cuenta algo parecido, siempre que van a un restaurante y piden vino, se lo dan a su novio y a ella le dejan la cerveza… ¿no es más fácil preguntar para quién es la bebida?
En este punto donde la libertad de pagar ya es real para todos los que leen estas palabras y poco a poco las mujeres acceden a tomar ese papel, ¿el servicio debe cambiar?
He invitado a amigos a cenar –cumpleaños, mandas, amistad o simplemente me dio la gana- y la cuenta sin falla se la dan a ellos.
Si vamos por un helado, dulce o café, siempre quieren cobrar el servicio a él: “deja que pague”.
Lo mismo con el vino, con la cerveza, con la carta: ¿Es momento de replantear el servicio?
Hace poco en un concurso lo vivimos: todos los sommeliers ofrecían la bebida a los caballeros: a las mujeres no se les tomaba en cuenta más allá del elemento decorativo del cuadro. ¿Por?
Esto sería una especie de llamado al mundo restaurantero y por ende a todos los que participamos de él (o sea, los comensales) a plantear una alternativa: ¿la equidad que se busca en derechos, también debería aplicar en la mesa?
Contrario a lo que pensamos en muchas ocasiones sobre los regímenes cuidadosos y meticulosos, la ciencia dice realmente algunas de las formas que podemos tener para cuidarnos mejor.
1. disfruta de la comida.
Si lo que comes no te gusta, esa dieta o régimen están directos al fracaso: busca la comida que prefieres y que se adapte a tu plan alimentario.
2. Las porciones como la clave.
Sé consiente de las cantidades que comes: evita las grandes porciones. No se trata de limitar, sólo de no ir a la extra jumbo de la comida. Cualquier comida.
3. Porciones de casa.
Otra de las recomendaciones, es empacar la comida en casa y no en restaurante: comentan que las porciones en restaurantes americanos ha aumentado en los últimos 20 años. En casa sabrás que cantidad quieres de lo que estás poniendo: hay un mejor control de porciones como se comenta en el punto anterior.
4. fibra y proteínas.
Aumenta y acomoda fibra y proteínas a tu dieta. No es lo mismo una bolsa de papitas que una papa al horno rellena con algo de fibra.
Sentirás saciedad y podrás evitar en exceso y estimular la pérdida de peso.
5. La dieta mediterránea.
Suena delicioso: las pastas, el aceite, garbanzo, tomate, pepino y ensaladas con aceite de oliva. Etudios muestran que esta dieta reduce las enfermedades del corazón y proporciona beneficios potenciales relacionados con la memoria.
Imagina un enorme trozo de carne: el que gustes. Ahora piénsalo con vino y la combinación suena deliciosa.
Pues bien, la opción de vino por corte, puede ser la siguiente.
Decimos “puede ser” por la manera en preparar la carne, la cocción (o cocimiento, la RAE nos dice que es correcto) y el tipo de vino (si tiene barrica o algo más).
Esto es: carne roja con vino tinto.
¿Ustedes también se imaginan esta escena cuando leen Chianti?
