Cada vino tiene una manera de envejecer o evolucionar; de acuerdo al proceso, al cuidado y la manera en que lo guardamos tendremos un buen vino -que ha pasado por un buen proceso- o un vino que encuentre como defecto la oxidación y ya no sirva para ser bebido.
Nota: Cada vino envejece de manera diferente.
Durante siglos, y hasta hace algunos años, se consideraba que el proceso de destilación había sido traído al nuevo mundo por los españoles, quienes a su vez lo aprendieron de los árabes. Por esta razón, se creía que la única bebida alcohólica de los pueblos prehispánicos era el pulque, un fermento del aguamiel del maguey.
Sin embargo, académicos del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM han demostrado con evidencias que la destilación se conocía en Mesoamérica mucho antes de la llegada de los europeos, desde hace al menos 25 siglos.
Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce descubrieron que se producía mezcal en destilerías prehispánicas. “Las fechas obtenidas con carbono 14 de los residuos de maguey en hornos encontrados en el centro ceremonial y administrativo de Xochitécatl-Cacaxtla, en Tlaxcala, corresponden al primer periodo de ocupación de la ciudad, del año 600 al 400 antes de Cristo (a.C.); ésa es nuestra hipótesis, tenemos que convencer a mucha gente”, comentaron.
Luego de una labor de más de 10 años en Tlaxcala, Oaxaca y otras regiones del país donde se produce esa bebida, publicaron un libro en el que detallan los resultados de sus estudios etnoarqueológicos y etnohistóricos, y de diversos análisis químicos.
En “El mezcal, una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos”, los universitarios refieren que Xochitécatl-Cacaxtla era un centro regional, cuya área administrativa estaba en el Gran Basamento de Cacaxtla y el área ceremonial en Xochitécatl.
Cerca del centro ceremonial encontraron unidades habitacionales, lo que les permitió vislumbrar un panorama más amplio de esta ciudad prehispánica y descubrir que sus habitantes se dedicaban a diversos oficios, como pulidores de piedra y ceramistas; “como era de esperarse, había base de sustentación agrícola”, indicó Lazcano Arce.
En relación al mezcal, un hallazgo importante fue que en algunas de esas casas se toparon con evidencias materiales relacionadas con esa bebida, como hornos semejantes a los que se utilizan actualmente para quemar la piña del maguey, explicó Serra Puche.
“En las paredes de los hornos observamos manchas y escurrimientos; no sabíamos de qué eran, pero supusimos que ahí se cocía algún material orgánico. Investigadores en otros lugares de Tlaxcala ya habían encontrado hornos en los que se producía cerámica, pero en los nuestros no había algo relacionado con esa actividad”, apuntó Lazcano.
En el interior había gran cantidad de piedra quemada. “Tampoco le encontramos utilidad, pero estábamos seguros de que no eran para la producción de cerámica. Ahora sabemos que las usaban para conservar el calor dentro del horno”, resaltó.
Al hacer los análisis químicos de los escurrimientos, expertos de la Facultad de Química y del Instituto de Química de la UNAM detectaron un material orgánico al que identificaron como piña de maguey quemada.
Serra Puche aclaró que sí había pedazos de cerámica, pero no como desecho. “Era la mitad inferior de ollas muy grandes, que más tarde definimos como parte de los destiladores.
“Vivimos en un país en el que el pasado está presente. Los arqueólogos hacemos el análisis de nuestra cultura material encontrada en contexto arqueológico y vemos la posibilidad de compararla etnográficamente con la actual. Por ello, en el proyecto ‘La ruta del mezcal’ se recorrieron los lugares donde actualmente se destila esta bebida de forma artesanal y utilizando ollas de barro”.
Los maestros mezcaleros de comunidades apartadas de los grandes centros urbanos explicaron a los universitarios la manera en que producen la bebida.
“En el caso de los huicholes, ellos ni siquiera utilizan ollas de barro, sino un proceso mucho más rústico”, relató Lazcano. “Con la corteza de un árbol hacen alambiques con unos anillos o aros que cubren con lodo. Ése es su destilador”.
En Nayarit encontramos a un señor que producía mezcal a la orilla del río. “Ese mezcal forma parte de sus festividades, de sus ritos y ceremonias de iniciación. En ocasiones le dan a probar a los niños unas gotas, lo que nos ayuda a entender que era y aún es una bebida ritual, que no todos podían consumir”, expuso.
En conclusión, los universitarios consideran que en el caso de Xochitécatl-Cacaxtla la producción de la bebida tiene que ver con los intereses de las élites de la sociedad, es decir, no se producía para el común de la gente.
Vía Notimex.
Hablemos de uno de los vinos más conocidos, el Pinot Noir, cuyo nombre significa “pino negro” por la forma que este tiene.
*La escala mostrada aquí es del 1 al 5.
Y ustedes ¿gustan de este vino?
En cualquier fecha podemos tener una cena especial o una comida donde todos vayamos a la mesa. ¿Qué es lo que podemos usar para dichos casos?
La importancia de la mesa es de las presentaciones que damos a nuestros invitados y podemos hacer lo siguiente para de manera sencilla, tener todo listo a la hora de servir.
Mantel.
Puede ser un mantel temático (si es navidad, día del amor y la amistad o alguna situación específica); o usar colores neutros claros de preferencia, como los crema o pastel que permitan a los platillos resaltar. Evita que sean colores brillantes y fuertes para que no roben el protagonismo a la comida.
Busca algo elegante y discreto.
Centros de mesa.
No deben ser muy altos: el protagonismo debe ser de los platillos.
Busca centros de mesa que no sean más grandes de los 30 Centímetros. Coronas de flores, candelabros si es algo más romántico, guirnaldas, floreros que interfieran con la vista son opciones para tener en tu mesa. En algunos casos, puedes evitarlos para los platillos, dependiendo el espacio que tengas disponible.
Vajilla.
En una cena especial, debe ser una especial (todos tenemos una vajilla astillada, esa no, hay que evitarla). No necesita ser nueva, pero si que sea pareja o del mismo diseño (evitar que unos platos sean los que tenías de niño cuando tenías tu platón de El Rey León y los cubiertos de juguete).
También es importante tener los cubiertos en orden: los más lejanos del plato son los primeros en usarse. El tenedor se coloca a la izquierda, cuchillos y cucharas a la derecha. Los de postre son perpendiculares al plato.
Copas.
Si usas copas, de vino a la derecha y de gua a la izquierda.
Servilletas.
Ya tienes todo y las servilletas siguen vistiendo la mesa: si lograste combinar tu mesa con colores claros, puedes dar viveza con las servilletas de colores más brillantes.
En caso de que no se pueda, de preferencia blancas para no salir del orden o lograr congruencia visual.
Las servilletas no deben ser más grandes de 40 centímetros para evitar que sean muy largas y estorben o muy pequeñas que no funcionen.
Los aromas principales que encuentras en el vino blanco ¿los has encontrado?
Algunas personas con muy buena nariz lo pueden encontrar enseguida; algunos tardamos más en encontrarlos, pero en la mayoría de los vinos, los podemos oler.
También les puede servir para hacer maridajes o simplemente para beberlos por el gusto aromático.
Es una cepa que solemos encontrar en Francia, principalmente en la región de Borgoña, donde se compone de varias comunidades que tienen viñedos con Apelaciones de Origen Controladas; en California, en el Nuevo Mundo, está como Napa Gamay (por la producción principal de este Estado).
En Francia la encontramos en uno de los vinos más conocidos: Beaujolais Nouveau.
Es conocida como una “varietal sensible”, por lo cual se trata con mucho cuidado y aunque es posible encontrarla en varios países, se produce principalmente en Estados nidos, Francia y España.
¿Cómo es?
Olfato: Afrutado, tonos silvestres.
Vista: Tonos violáceos obscuros. Esta variedad no es nada obscura todo lo contrario es como la Pinot Noir, de tonalidades rosadas o rojo carmín de capa baja
En boca: Vino con acidez, poca tanicidad
Maridajes: Quesos cremosos, embutidos con pocos condimentos como salami y es un perfecto aperitivo.
Este vino no es para guardarse, es poco el vino que se hace combinado y que tenga barrica: de dos a tres años y es mas que suficiente el tiempo que podemos guardarlo.
Lo mejor es consumirlo de manera pronta.
Las condiciones climáticas en partes específicas del Estado de Aguascalientes, han permitido el establecimiento de distintos viñedos: Santa Elena, Hacienda San Luis de Letras y La Casa Vitivinícola Leal.
A finales del siglo pasado, la empresa más importante era viñedos San Marcos, intermediarios entre Casa Domeq y los vitivinicultores locales. La producción iba dedicada, casi en su totalidad, a la elaboración de brandy.
El Brandy San Marcos logró un gran reconocimiento, pero desaparece a mediados de los 80 debido a la fuerte competencia del sector.
Actualmente el estado está repuntando nuevamente como productor de grandes vinos de distintos tipos de uva, como Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc y Malbec, entre otras.
Viñedos Casa Leal.
Empresa mexicana con más de tres décadas dedicadas a la producción de la uva. Sus viñedos con una extensión de 180 hectáreas cuentan con una altitud de 1820 mts. sobre el nivel del mar, lo que hace que las condiciones climáticas y las características del terreno permitan que las parras produzcan frutos de calidad suficiente para la elaboración de vinos de mesa, brandy y concentrado de uva.
La empresa ofrece recorridos gratuitos con fines educativos y turísticos con duración de una hora, durante los cuales los guías y coordinadores te darán una amplia explicación de la historia y elaboración del vino, seguido de un paseo en trenecito para conocer el proceso del cultivo y los diferentes tipos de uva.
Ex hacienda y viñedos de San Luis de Letras.
La Hacienda San Luis de Letras se ubica en el Municipio de Pabellón de Arteaga, a 17 kilómetros al norte de la ciudad. Es una de las haciendas mejor conservadas, lo que la convierte en un lugar de ensueño. La superficie de 110 hectáreas de viñedos resguarda el crecimiento de la vid en las parras.
La Ex Hacienda ofrece recorridos donde se tratan temas como los tiempos de gestación de las parras, las variedades de uva y necesidades del terreno para éstas, el proceso de producción para la elaboración del vino y se finaliza con una degustación de vino blanco o tinto con un costo extra de $50 pesos por persona.
También puedes disfrutar de una cata de 4 u 8 vinos donde se explican las etiquetas de estas bebidas, así como la forma de catar cada vino. En la cata se incluye queso, pan y postre.
Información de Viva Aguascalientes.
La cerveza es la bebida alcohólica más vendida en nuestro país y su mercado cuenta con una importante oportunidad de crecimiento gracias a la apertura de nuevos mercados, las alianzas estratégicas y la unión entre cerveceros de todo el país. México cuenta con una base de 63 millones de consumidores de cerveza a los que se suman un millón más cada año. El consumo per cápita de esta bebida en nuestro país es de sólo 62 litros al año, muy por debajo de los 131 que se consumen en Alemania o incluso de los 70 que toman los brasileños.
Sin embargo, la incorporación de marcas artesanales, la innovación en líneas de productos existentes y la ampliación de catálogo de marcas por parte de las grandes cerveceras crean un ambiente propicio para que México se convierta, no sólo en el mayor exportador de cerveza del mundo, sino en uno de los consumidores más importantes.
Una nueva oleada de productos dan al consumidor una mejor experiencia y posicionan a la cerveza como una bebida sofisticada y con mucho mayor espectro de sabores
Asociaciones que fortalecen la industria
A lo largo y ancho de el país han surgido cerca de 400 cervecerías independientes que han buscado fortalecerse creando alianzas y asociaciones. Cerveceros de México, Acermex, Asociación de Cerveceros de la Baja, ACIQ, entre otras, agrupan empresas de acuerdo a distintos estatutos con la finalidad de fortalecer a la industria, informar a los consumidores y crear un verdadero vínculo entre productores, que mejore la calidad de los productos que se ofrecen.
Consumo responsable y cultura cervecera
Una de las preocupaciones que la industria cervecera mexicana tiene es la de impulsar una cultura cervecera que no sólo aliente el consumo, sino que informe a los clientes sobre los procesos de elaboración, bondades, maridajes y características de la bebida. De igual forma, programas como “No te hagas güey“, impulsado por la asociación Cerveceros de México, apunta a crear conciencia sobre el consumo responsable mediante campañas que evitan la venta de bebidas alcohólicas a menores, la moderación y el conducir sin alcohol.
Vía Notimex.
¿Cuál es uno de los más conocidos vinos blancos? La cepa chardonnay es la más reconocida, pero también tenemos un aromático chenin blanc… ¿quieren saber más al respecto?
Es un vino de color claro, casi transparente (si no tiene barrica), muy expresivo en aromas y suele ser un vino tranquilo (no espumoso) que poco a poco ha ido ganando un mayor reconocimiento. ¿La conocen? ¿Han probado de estos vinos?
La Denominación de Origen para el charanda, bebida de caña elaborada en Uruapan y 16 municipios de Michoacán, fue otorgada hace 11 años y forma parte de los 15 productos con esa distinción, informó la representante del Consejo Regulador del Charanda, Miriam Pacheco Mondragón.
La ejecutiva de la Destiladora Uruapan, la más antigua del estado, pues funciona desde 1907, indicó que es un producto que se conoce en la región desde la Colonia, cuando los españoles introdujeron el proceso de destilación, y actualmente produce 20 mil litros al año.
La ingeniera química indicó que la caña de azúcar con la que se elabora esta bebida, que tiene entre 35 y 55 grados de alcohol, es de altura, pues se cosecha de mil a tres mil metros, y la denominación protege a los productores y destiladores en un área de 16 municipios de Michoacán.
De esta forma, los micros, pequeños y medianos productores de Ario de Rosales, Cotija, Gabriel Zamora, Nuevo Parangaricutiro, Nuevo Urecho, Peribán, Los Reyes, Salvador Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tangancícuaro, Taretan, Tocumbo, Turicato, Uruapan y Ziracuarétiro tienen la oportunidad de certificar el cumplimiento de la norma y la denominación. Pacheco Mondragón resaltó, en entrevista telefónica, que esta situación se refleja en los índices de calidad del producto y permite mayor y mejor comercialización del aguardiente elaborado con la caña producida en esos municipios.
La especialista explicó que como parte del control de calidad, las destiladoras deben apegarse a un proceso que fija los grados de la bebida, las líneas y la calidad de reposado, blanco o añejo, en función de la norma.
Geográficamente el lugar de producción de la caña de azúcar para elaborar el charanda se encuentra alrededor del Cerro de Charanda, donde surgió una de las primeras destiladoras de la bebida en el estado en el siglo XVIII. Indicó que la función del Consejo Regulador del Charanda, del cual su padre Fernando Pacheco es presidente, es verificar que la producción se apegue a la Norma Oficial Mexicana (NOM) y cumpla con los estándares de calidad.
La producción en la entidad de los miembros del Consejo Regulador del Charanda asciende a unos 20 mil litros al año, de los cuales cinco por ciento se destina a la exportación y lo demás se comercializa en el estado, la Ciudad de México y otras entidades, refirió la entrevistada.
Explicó que la industria del charanda está en crecimiento y “ahora la gente reconoce las denominaciones y las valora, gracias al tequila y al mezcal, que son los dos productos más importantes dentro de las denominaciones de origen”. Pacheco Mondragón detalló que México sólo cuenta con regulación del tequila y el mezcal, pese a sus 15 Denominaciones de Origen. Indicó que hay productores del charanda en Michoacán; cacao, en el Grijalva; arroz, en Morelos; café de Veracruz y Chiapas; chile habanero en Yucatán; mango Ataúlfo, en el Soconusco, Chiapas, y vainilla de Papantla. Además, Bacanora de Sonora, el mezcal de Oaxaca, Sotol y el Tequila de Jalisco, así como la Talavera de Puebla, el Olinalá de Guerrero y el ámbar de Chiapas, todos pugnan porque sus productos puedan dar el paso hacia una norma oficial.
Indicó que su hermano Arturo Pacheco Mondragón y ella misma forman parte de los 125 productores de la Asociación Nacional de Denominaciones de Origen (ANDO), la cual pretende el control de calidad de los productos y apegarse a la norma.
La empresaria señaló que México tiene un gran potencial para desarrollar productos con denominación de origen que permitirían mejorar su posicionamiento en el mundo, pero el desconocimiento de los trámites que implica tener ese reconocimiento lo obstaculiza. Pacheco Mondragón enfatizó que “el camino que debe seguir cada Denominación de Origen es sensibilizar a las autoridades, mediante una gran labor de gestión, para lo que se requieren recursos”.
Refirió que la mayor parte de las Denominaciones de Origen no han visto avances, debido a que se necesita en todos los casos un proceso de certificación, el cual es en ocasiones muy costoso para los productores. Manifestó que los consejos del Tequila y del Mezcal son los que tienen mayores recursos y apoyan con personal, laboratorios y conocimientos técnicos a los otros consejos y fortalecen con recursos los esfuerzos de los demás productores en el país.
Además, los miembros de la asociación llevan a cabo una serie de ferias y exposiciones, con el fin de dar a conocer sus productos y solicitar el apoyo de las autoridades, así como difundir sus objetivos en la página de Facebook de la organización. “Las ferias las hacemos dos veces por año, en 2016 fueron en Uruapan y en Oaxaca, la próxima será en Villahermosa, Tabasco, y en 2017 en Bacanora, Sonora”, expuso.
Vía Notimex
