¿Sabes cuál es la composición química del vino?
La química en el vino.
La altitud y el vino.
¿Importa qué tan alto o bajo se haga el vino?
La respuesta es sí: como saben, no en todos lados se puede hacer el vino y suele dividirse como “la franja del vino” y el “cinturón del café”. La altura, el clima son de los factores más importantes al respecto: las estaciones deben ser muy marcadas en las zonas de producción vinícola.
¿La altura en qué influye?
Es por esto, que se debe buscar una buena altura para poder tener la plantación de viñedos, pues la producción puede salir en un estado que no sea bueno para crear el vino: muy tánico o demasiado “blando”.
Lo que rodea el maguey.
Alrededor del maguey hay tres bebidas indispensables en el léxico mexicano: Tequila, pulque y mezcal. Para los más hipsters norteños conocedores se encuentra también el sotol y se consigue el quiote como bocadillo.
Mayahuel es la diosa en México para el maguey: en náhuatl es “lo que rodea el maguey”. La diosa era representada como una joven de cuerpo azul o verde que salía de la penca del maguey.
En la época prehispánica no era posible que todos los hombres pudieran beber los frutos del maguey: desde el pulque hasta otras bebidas embriagantes como el tequila y el mezcal (los más conocidos). Sólo los altos rangos podían hacerlo.
La Diosa del Maguey, Mayahuel era un joven hermosa que vivía con su abuela Tzintzimitl, , una estrella que trataba de impedir la salida del sol; el dios Quetzalcoatl la convenció para bajar a la tierra y amarse convertidos en ramas de un árbol bifurcado.
Al despertar su abuela y no encontrar a Mayahuel, pidió a otras tzitzimime para bajar a la tierra y buscar a su nieta que al encontrarla, decidieron despedazarla.
Quetzalcóatl tomó los restos de la joven y tras enterrarlos, brotó de la zona una planta de maguey, de donde sale el pulque que era usado en ceremonias para rituales y ofrendas; tras esto, Mayahuel se convirtió en una Diosa.
El paisaje del mexicano no podría ser igual sin los frutos del maguey, dentro del más conocido a nivel mundial como el tequila y que se convirtió en la primer Denominación de Origen de México.
El pulque como uno de los símbolos más preciados de la cultura mexicana y que en los últimos años volvió a ser una bebida popular, dejando atrás una visión de bebida destinada a clases muy bajas, al igual que el mezcal.
Sin embargo, el dios del pulque es Ometochtli que también es conocido como Patécatl.
A Mayahuel se le define también como una deidad lunar e incluso se puede definir como la encarnación de la planta de donde proviene esta “bebida santa”.
Otra de las teorías es que Mayahuel, una mujer que tenía 400 pechos, tenía una enorme fertilidad y los dioses decidieron convertirla en la planta del Maguey.
Charrería mexicana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró este jueves a la Charrería mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Durante su reunión anual en Adis Abeba, Etiopía, el Comité intergubernamental consideró que esta práctica es tradicional de comunidades de México dedicadas a la cría y el pastoreo del ganado a caballo.
“Nueva inscripción en el #PatrimonioInmaterial: La charrería, arte ecuestre y vaquero tradicional.¡Felicidades #México!”, escribió la Unesco en su cuenta de Twitter @UNESCO_es.
En un comunicado, refirió que en sus orígenes, esta actividad facilitaba la convivencia entre los ganaderos de diferentes estados del país y sus técnicas se transmitían a las generaciones más jóvenes en el seno familiar.
En la actualidad, asociaciones y escuelas especialmente dedicadas la charrería forman a miembros de las comunidades e incluso los entrenan para participar en competiciones.
La organización de concursos públicos o charreadas permite a los espectadores admirar la destreza de los participantes en el arte de arrendar y jinetear yeguas y toros cerriles.
En esos eventos, los charros lucen indumentaria tradicional conformada por sombreros de ala ancha para los hombres y chales de colores para las mujeres y hacen gala de sus habilidades a pie o a caballo.
Los artesanos locales son quienes diseñan y fabrican la vestimenta, el equipamiento, las sillas de montar y las espuelas que forman parte del arte tradicional de los charros.
“La charrería es un elemento importante de la identidad y el patrimonio cultural de las comunidades depositarias de esta tradición, que la consideran un medio de transmitir a las nuevas generaciones algunos valores sociales importantes como el respeto y la igualdad de todos los miembros de la comunidad”, puntualizó.
Vía Notimex.
La copa: cristal VS vidrio.
¿Se han preguntado como de copa a copa cambia tanto el precio? Bien puede ser el material y aquí tenemos las principales razones.
¿En qué se basa la diferencia?
Principalmente, el cristal tiene una mayor porosidad, más transparencia, luminosidad y elegancia.
No decimos que el vidrio no la tenga, sino que es menor.
Por lo mismo, los catadores usan copas especiales, muy delgadas hechas con cristal que permiten ver, apreciar y manejar de mejor forma el vino.
¿Es malo tomar el vino en vidrio?
No, para nada.
Realmente si no somos los más grandes expertos catadores, no notaremos la diferencia e incluso, la mayoría de las copas comerciales son de vidrio, así como aquellas que nos dan en eventos y en algunos restaurantes.
Comprar vino que no sea adulterado.
Lo mejor de comprar un vino es que tenga calidad y sea bueno.
Esto lo logramos cuando lo hacemos bien ¿Cómo? Evitar comprar alcohol o vino adulterado y estos son los consejos prácticos para lograrlo y evitar vinos pidatas.
- Siempre ve a tiendas, evita el llamado “comercio informal”. Aunque no la uses, pregunta si dan factura; en caso de que no den, evita comprar ahí, a pesar de que al final no la solicites, un negocio legal, te dará factura siempre.
- Actualmente, la gran mayoría de la información la encuentras en internet: busca la marca, que sea reconocida o reconocible. Evita las “marcas patito”; si no hay rastro de ese producto, mejor no lo compres.
- Si sabes que en alguna tienda a alguien le ha salido “mal” el vino, si sabes que ese bar tiene fama de que los tragos son chuecos o te dan “las sobrinas” –como lo dicen en Los Caifanes, película mexicana-, no compres ahí tus bebidas.
- Si ya fue abierta esa botella.
- Si el Sello de Hacienda se encuentra mal, no compres; si no tiene sello, menos.
- Las Denominaciones del vino, deben estar dentro de los estándares; al igual que las normas. En caso de que el vino no las cumpla, mejor no compres pues puede ser falso (como cuando dice “Champagne” pero no es de Francia).
Nota: Siempre que tires botellas de vidrio, rómpelas o llévalas a centros de reciclaje, así evitamos que las botellas sean “reusadas” en el mercado ilegal.
¿De dónde viene el color rojo?
El vino y su característico color rojo; esto viene de un pigmento llamado antocianina, que se encuentra también en otras frutas como las ciruelas, los arándanos y las cerezas, así como en algunas flores como las orquídeas y las hortensias.
Este pigmento se encuentra en las pieles de las uvas.
Cuando se hace un remojo de las pieles en el mosto –jugo-, la antocianina se libera y tiñe el vino.
Las diferentes variedades de color rojo producen diferentes niveles y expresiones de estos compuestos, haciendo la ciencia detrás de ella muy compleja.
Los colores en el vino van del rojo al violeta y azul, hasta el naranja.
Los vinos que tienen tonos de color más rojo, son de una acidez alta y tienen un Ph más bajo.
Los que van en color violeta oscilan entre los 3.4 y 3.6 Ph (que es promedio).
Los vinos con un tinte más azulado –hacia tonos magenta- tendrás más de 3.6 Ph y cerca del 4, lo que da una baja acidez.
Aunque debemos tener claro que hay variables que cambian el color, como las adiciones de azufre, la maceración y la co pigmentación.
La intensidad del color se observa con la opacidad del vino: los tintos son profundamente opacos tienen más compuesto fenólico: syrah tiene hasta 4 veces más pigmento –antioxidantes- que zinfandel.
Las diferentes uvas tienen diferentes niveles de intensidad, el pigmento del vino tinto es sensible tanto a la temperatura como a los sulfitos; los vinos que se fermentan a altas temperaturas o tienen mayores adiciones de azufre tendrán menos intensidad de color.
Los vinos suelen perder pigmento a medida que envejecen; hasta el 85% de la antocianina después de 5 años.
El correcto servicio.
Hablemos de él ¿qué es tener un buen servicio? En el lado restaurantero, debemos tomar en cuenta que el comensal se vaya feliz de lo que ocurre en nuestro sitio; esto sin importar como llegó. Sabemos que suena a una tarea exhaustiva y sin embargo, necesaria.
Hablemos paso por paso que implica al pedir un vino.
Lo primero es saludar, hacer ver al comensal que es bienvenido y ofrecer las cartas: en caso de vino, invitar al sommelier a saludar y ofrecer recomendaciones “¿Algo para iniciar?” sin invadir al cliente (¿Ven porque decimos que la parte del mesero es de las más importantes?). Haz las recomendaciones pertinentes.
Es más fácil vender al cliente si logramos un perfecto servicio. Es así como procede el vino:
Lo principal es descorchar en mesa: los espumosos en la enfriadera y los tintos en mesa.
Decantar o trasvasar, de acuerdo al caso; igualmente se hará frente al cliente o comensal para poder ver que el proceso sea correcto. 
Como hemos hablado en otras ocasiones, es bueno cuidar hasta donde llenar la copa: aunque cada lugar tiene su límite de servicio, es bueno revisar que al servir la copa, no sea más de 1/3 de su capacidad. Sobre todo si la botella se queda en la mesa.
Recuerda al momento de servir, girar la botella para evitar gotas en mantel, mano o copa y retirar la botella.
No olvides limpiar -sin pasar sobre el comensal ni sus platillos- tras servir el vino o recoger platillos. Y siempre pregunta si es buen momento para quitar el plato.
Y les recordamos: la propina no es obligatoria, es una gratificación del comensal al servicio.
¿Hasta dónde servir la copa?
Realizan Feria del Mezcal Minero en Santa Catarina Minas, Oaxaca
Ponencias, degustaciones, muestras gastronómicas y actividades culturales es lo que ofrece la primera Feria del Mezcal Minero Ancestral y Artesanal, que se llevará a cabo los días 26, 27 y 28 de noviembre en Santa Catarina Minas.
En un comunicado, Ángela Hernández Sibaja, titular de la secretaría de Turismo y Desarrollo Económico (STyDE), señaló que el objetivo de la feria es dar mayor difusión al mezcal minero.
Asimismo, indicó que es el resultado de la organización del grupo “Productores de Mezcal Ancestral y Artesanal, sólo uno”, originarios de Santa Catarina Minas, Ocotlán.
Por su parte, Moisés Martínez Álvarez, presidente y representante legal de este grupo de productores, dijo que un total de 11 productores de mezcal, ocho expositores de gastronomía y 11 artesanos de los Valles Centrales, formarán parte del evento.
En la feria se podrá tener un acercamiento con el proceso de elaboración del mezcal minero y sus bondades. Habrá ponencias, visitas a palenques mezcaleros, talleres de mezcalogía, mixología, y sesiones de maridaje, señaló.
Asimismo, participan productores de distintas comunidades, investigadores, proveedores de mezcal, instituciones como la STyDE, Sagarpa, Sedapa, Inifap, Cofepris, el Consejo Regulador del Mezcal, entre otras, en una mesa de trabajo denominada “Actualidad y Futuro del Mezcal Minero”.
También se realizarán actividades como comparsas, bailes folclóricos, exposiciones de artesanías, muestras gastronómicas y un baile popular.
En dos de los eventos se contará con la presencia del chef español Joan Bagur y el mixólogo José Yáñez con una cuota de recuperación y el resto de las actividades serán gratuitas.
Santa Catarina Minas, es una comunidad oaxaqueña que además de conservar un legado histórico en la explotación de diversos materiales preciosos durante la época del Virreinato, también es conocida como “la cuna del mezcal”.
En este sitio, la producción de dicha bebida es totalmente artesanal, después de la cocción del maguey en hornos de piso y de haber sido cortado con machetes, se machaca a mano y se fermenta en contenedores especiales de madera con gran capacidad.
La destilación se hace en ollas de barro oaxaqueño y después de dos procesos de destilado se obtiene el delicioso mezcal minero.
Vía Notimex.
Libro sobre vino con vino.
El autor Miguel Rep publicó su libro “Tinta y tinto sobre blanco”, es un vino ilustrado por Miguel Rep y el Fondo Vitivinícola en Argentina como una búsqueda de nuevos proyectos para aumentar el consumo del vino, así como acercar el arte y el vino.
El libro se presentó en Argentina el 23 de noviembre, un día antes del Día del vino Argentino.
Este libro de Editorial Planeta es un recorrido personal del autor con memorias personales, notas de viajes, conversaciones y descorches.
El autor se encargó de manera previa de una biografía ilustrada del escritor Julio Cortázar.
