El público que asista a los Viñedos San Lucas, ubicados en San Miguel de Allende, podrá sentir como si se transportara a la toscana italiana, gracias a las edificaciones y el tour que se ofrece en el que se explica detalladamente todo el proceso para elaborar distintos vinos.
La enóloga general de estos viñedos, Mailén Obón aseveró en entrevista con Notimex que este destino es un espacio que podría ser considerado como una burbuja dentro de México, en donde se fusionan distintas pasiones en un sólo lugar. Esto, ya que se cuenta con vinos de alta calidad; en 2016 se inauguró un hotel boutique con 14 habitaciones y el restaurante principal con un menú campestre.
Mientras que al año siguiente se abrió las puertas a la vinícola con una capacidad de 120 mil botellas de producción anual y una cancha de polo, para el beneplácito de todos los turistas amantes de este deporte. Cabe mencionar que el primer año de producción que fue en 2015, con 11 mil botellas, en 2016 fue de 16 mil y en 2017, 20 mil y para este 2018 se pretende llegar a las 35 mil botellas.
“Estamos avanzando porque hemos tenido buena aceptación en el mercado, queremos tener la máxima calidad posible; tenemos un concepto inmobiliario, entonces los habitantes pueden elaborar su vino al gusto”, dijo.
Informó que Viñedos San Lucas hace su cosecha manual y la primera selección se hace en el campo; del racimo de las uvas que no les gustan desde el campo, se quedan afuera, en el mismo suelo para que sirvan para nutrir la tierra.
Los racimos se traen en cajas plásticas de entre ocho a 10 kilos, no más que eso para que no se aplasten en el camino y se pueda conservar lo más entera la uva.
Toda la caja de uva se descarga en una máquina especial, la cual empieza a vibrar y acomoda los racimos para que alimente una cinta, que a su vez hará una segunda selección, de donde se sacarán básicamente hojas o palos que se vinieron del campo; se retiran del centro y se ponen al costado.
El material orgánico, que se desecha a lo largo de los procesos se va a la composta orgánica, entonces ya no tienen que usar fertilizantes o productos químicos. Posteriomente, en un plano inclinado, con pestañas cortas de entre cuatro o cinco centímetros, se levantan los racimos, para que se depositen en otra máquina “despalilladora”, que básicamente es un cilindro de acero inoxidable, perforado, que comenzará a girar.
Adentro tiene unas paletas de silicona y va a hacer que se desgrane el racimo; va a separar la fruta del “palillo”, que se va a la composta orgánica y las uvas se quedan en la cinta. Después se hace una última selección, los mejores granos de uva caen en una bomba y son llevados a varios tanques de acero inoxidables, en donde se hace el proceso de fermentación alcohólica.
Esto se trata de la transformación de vino, que va a pasar de un jugo de uva al vino como tal, que es llevado a cabo con levaduras seleccionadas, se agregan y estos microorganismos cambian todos los azúcares en alcohol y dióxido de carbono; en el caso de los tintos se tardan entre 10 y 15 días.
“Como trabajamos con la uva completa la levadura va hasta el centro y comienza la fermentación desde adentro, porque ahí es donde tenemos la azucar, el agua y los ácidos, en la piel tenemos lo rico del vino, el color, los aromas y sabores.
“Por lo mismo que se genera dióxido de carbono, la uva se va a llenar de gas hasta que llega un punto que se rompe, eso no sólo va a hacer una exfoliación, desde adentro con lo cual el dióxido de carbono va a empezar a comer la piel de adentro y sacar una mejor estructura”, explicó. Para los tintos se usa una maceración carbónica, una técnica, que subrayó, no todo el mundo utiliza porque tiene sus puntos sensibles, es delicada, ya que puede pasar de un vino intenso, robusto, a un vino salvaje y agresivo al paladar; requiere de más cuidados.
En este proceso de fermentación alcohólica, una vez que se rompe la uva, se separa en dos fases, el líquido está abajo y las pieles junto con semillas arriba, que forman una capa sólida, que será el sombrero del vino, simplemente porque es lo que está más alto, del cual se pueden extraer ciertos compuestos.
“Vamos a trabajar con una técnica de remontaje, conectamos una manguera y recircularemos el tanque, para extraer los compuestos que todavía tienen las pieles, y además de mantener la humedad, si lo dejamos deshidratar el sombrero se puede convertir en un problema, porque van a venir otras bacterias y pueden enfermar el vino”. Esto, se hace entre tres, cuatro o cinco veces por día, lo que dura la fermentación alcohólica, “yo siempre digo que el vino es como la vida misma, esta parte del proceso es el nacimiento, la fermentación son los primeros días del bebé, tenemos que estar 24 horas con él”.
Las fermentaciones terminan cuando dejan de vivir, ya no tienen azúcar y tienen mucho alcohol; después se va a drenar el líquido a otro tanque y se van a prensar los sólidos.
Vía Notimex.
