El restaurante Cosme en Nueva York, dirigido por el chef Enrique Olvera, es el establecimiento mexicano con mayor prestigio en Estados Unido, a tal grado que el jefe de la Casa Blanca, Barack Obama, cenó en él durante su última visita a la ONU. Obama y su esposa Michelle cenaron el pasado 19 de septiembre en Cosme, restaurante abierto en 2014, durante la visita del mandatario estadunidenses a Nueva York para participar en la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

Su estancia en Cosme, en medio de una discusión internacional sobre refugiados y desplazados en la ONU, así como en el contexto de un negativo discurso contra la migración impulsado por el candidato presidencial republicano Donald Trump, representó un gesto favorable para México.

Amén del simbolismo político a favor de México, la visita de los Obama a Cosme significó la legitimación de la alta cocina mexicana como un legado que pertenece no sólo ya a ese país, sino al mundo y, en especial, a Estados Unidos, donde radican más de 34 millones de mexicanos. Miles de restaurantes mexicanos en Estados Unidos han servido a clientes estadunidenses, y popularizado una cocina que se caracteriza por su compleja gama de sabores.

No obstante, hasta la apertura en el año 2000 del restaurante Pujol en la Ciudad de México, creado también por Enrique Olvera, es que la cocina mexicana entró a las grandes ligas culinarias en el mundo, más allá de la exquisitez de sus platillos populares.

Cosme es el primer establecimiento de alta cocina mexicana en Estados Unidos que se coloca en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo, publicada en junio pasado por la revista británica Restaurant Magazine.

Otros restaurante mexicanos en Estados Unidos, como Casa Enrique en Nueva York, con alimentos preparado por el chef mexicano Cosme Aguilar, han obtenido ya estrellas Michelin por su cocina. No obstante, Casa Enrique recrea moles y platillos típicos.

Los intentos de Olvera y sus restaurantes apelan en cambio a la llamada cocina de autor, donde los ingredientes mexicanos son combinados con productos locales de maneras creativas e inesperadas.

En abril pasado, la revista The Atlantic publicó un extenso reportaje en que declaraba que la comida mexicana había entrado ya a las experiencias culinarias de alto nivel en Estados Unidos con restaurantes como Cosme y Cala, de la chef Gabriela Cámara, ubicado en San Francisco, California.

“La cocina es la razón por la que las reservaciones son tan difíciles de obtener: sutil, sensible y inteligentemente presentadas exploraciones de los sabores y las tradiciones mexicanas”, escribió Wells. De acuerdo con el crítico, Cosme representa el abandono de la idea que tienen los neoyorquinos de la comida mexicana de restaurante, basada en un tazón de guacamole con totopos.

No es casual, entonces, que los Obama acudieran a Cosme por la comida y no sólo por la política. De acuerdo con medios de prensa, Cosme ha atraído en los meses recientes a la actriz Jennifer Lawrence y a la cantante británica Adele, entre muchas otras celebridades. En una entrevista concedida a Notimex semanas después de la apertura de Cosme, Olvera manifestó: “Considero que es un momento en que la cocina mexicana goza de una gran fama y reconocimiento, por lo que creí que era oportuno abrir un restaurante en Nueva York”.

Asimismo, en el artículo de The Atlantic, Olvera aseguró sobre la labor de chefs como él o como Cámara: “Creo que hemos abierto la puerta para otros chefs mexicanos”.

Vía Notimex.

Con más de 60 años, el Mercado de San Juan, en la capital mexicana, es un paraíso gastronómico para aficionados y profesionales de la cocina, ya que se pueden encontrar desde carnes exóticas de animales como venado, jabalí, cocodrilo y león, hasta todo tipo de verduras, frutas, embutidos, insectos y pescados.

El establecimiento cuenta con más de 300 locales, como las carnicerías que ofrecen desde un simple corte de res, hasta uno de avestruz, búfalo, pato, cordero, iguana, armadillo, entre otros, con licencia de las secretarías de Salud y de Economía.

El dueño del local 51 llamado “La orquídea”, Telésforo Velázquez, recordó que comenzó a trabajar en este mercado como “morrongo” (ayudante), al año de que fue inaugurado, y aprendió bastante bien como hacían los cortes.

“Los días que se vende más son de jueves a domingo, además contamos con servicio a domicilio. Esto nos ha ayudado a mantenernos ya que muchos prefieren que se les lleve a su casa”, afirmó.

Otros lugares para conseguir cortes exóticos son “La Casa de la Ternera Héctor”, “Teresita”, “El Gran Cazador”, “El Pastorcito” y “Los Coyotes”, este último también se ofrecen gusanos de maguey, hormigas chicatanas, escamoles, alacranes y chinicuiles.

“Tenemos aquí 40 años y vendemos todo tipo de insectos y carnes exóticas como el venado y jabalí. La mayoría viene de criaderos mexicanos y alguna otra de Nueva Zelanda”, detalló la dueña de “Los Coyotes”, Marisela Bernal Jiménez.

De insectos, dijo, “podemos vender a partir de 100 gramos. Por ejemplo, el escamol cuesta 700 pesos, el kilo de pierna de venado sale en 600, el de jabalí en 400 pesos”.

En otra sección, junto al pollo, que aquí se ve más común que en cualquier otro mercado, se venden anguilas, mantarrayas, tenazas de cangrejo moro, atún, salmón frescos y variedades de pescado.

“El producto más barato aquí es un kilo de angula española, que cuesta 20 mil pesos”, detalló el trabajador de la pescadería Piscis, José Antonio Flores.

En otros pasillos se pueden localizar embutidos, conservas y la más grande selección de quesos, tanto a nivel mundial como nacional.

El locatario de “Quesos San Juan”, José Ramón Juárez señaló que su negocio familiar lleva 60 años en el mercado, ofrece diversos tipos, pero sin dejar de lado la artesanía mexicana que incluye quesos de cabra del Bajío, de Guanajuato, de Puebla, de Veracruz, de Durango, entre otros.

“Tenemos quesos cremosos artesanales con una maduración mínima de 90 días para que el producto tenga buen sabor y fuerza para los buenos conocedores de lácteos. También tenemos queso manchego con la receta de más de 100 años, así como el típico queso oaxaca y sierra. Contamos una variedad de carnes frías, más de 50 tipos de baguetes y vino para acompañar”, describió.

En otra sección del mercado se pueden encontrar verduras bien acomodadas, frescas y de colores muy llamativos como tomate de milpa, pepino europeo, ejote francés, zanahoria, elote baby, delgado y pequeño, y lechugas coreana e italiana.

Además de yuca, malanga, ñame, echalot, ajo, chinchayote, azafrán de raíz, naranja agria y algunas verduras orientales como pa (rábano blanco), shi shuan (pimienta china) y tofu, el queso de soya.

En una vitrina se exponen productos orientales envasados como vinagre de arroz, pasta de ajonjolí, fideo transparente, alga para sopa, acelga china, lirio o el mochigome, una especie de arroz dulce.

Frente al café “Triana”, el cual es muy conocido por su sabor veracruzano, se encuentra el puesto de chiles secos mejor surtido del mercado, ya que provee pepitas, chipotles mecos, cascabel, morita, piquín, de árbol, guajillo, ancho, chipotle, chilcostle, catarina, mulato, pasilla y puya.

Ahí mismo se pueden adquirir diferentes especias como cardamomo, vainilla, pimienta blanca o nuez moscada entera y orégano yucateco, entre otros.

Pero al exterior del mercado también se ofrece una amplia gama de comida gourmet, desde hamburguesas y mixiotes de diversos cortes de león, cordero, jabalí y cocodrilo, entre otros, hasta postres como crepas de chicatana o chapulines.

En general, la visita el mercado de San Juan, ubicado en la calle Ernesto Pugibet 21, colonia Centro, es una experiencia sensorial que no se puede dejar pasar, pues a pesar de tener una fachada humilde, por dentro existen los platillos y alimentos más exquisitos y sorprendentes de la Ciudad de México.

Vía Notimex por Vanessa Dávalos Rojas